Seppie in umido

Per preparare le seppie in umido per prima cosa pulite bene le seppie. Quindi dividete i tentacoli dal corpo e teneteli da parte, poi tagliate a metà la sacca contenente le interiora e rimuovete il tutto, risciacquando la carne sotto un getto di acqua. Eliminate anche l'osso di cartilagine presente all'interno della sacca e una volta che sarà ben pulita, mettetela da parte. Passate poi a pulire i tentacoli, rimuovete gli occhi e il becco e infine risciacquate molto bene sotto l'acqua. A questo punto asciugate la seppia e tagliatela a pezzi di simile grandezza, compresi i tentacoli e procedete con le altre fasi della ricetta.

Affettate finemente uno scalogno e sbucciate uno spicchio di aglio. Trasferite il tutto all'interno di un tegame capiente e irrorate con un generoso filo di olio extravergine di oliva. Fate rosolare lo scalogno e l'aglio fino a quando saranno dorati, poi aggiungete le seppie pulite e tagliate e fate cuocere per circa 6-7 minuti. A questo punto, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
Una volta che tutto l'alcool sarà evaporato, abbassate la fiamma e unite i pisellini surgelati. Fate insaporire per qualche istante, poi aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe e allungate con mezzo bicchiere di acqua. Mescolate bene il tutto e coprite con un coperchio leggermente discostato.

Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi. Appena le seppie risulteranno morbide e il sugo sarà denso e saporito, spegnete la fiamma, rimuovete lo spicchio di aglio e completate con del prezzemolo fresco tritato. A questo punto le vostre seppie in umido, saranno pronte per essere servite in tavola, accompagnate con delle fette di pane abbrustolito.

Una volta aggiunte al soffritto, le seppie dovrebbero rilasciare in parte la loro acqua e sigillarsi. Se vedete ancora acqua nel fondo di cottura, proseguite la rosolatura per altri 2-3 minuti, rigirandole spesso, prima di passare alle altre fasi della ricetta.

Per sfumare alla perfezione con il vino bianco, la fiamma dovrà essere vivace, in modo che una volta aggiunto in padella, questo sfrigoli, iniziando ad evaporare. Per capire quando il vino è completamente sfumato, annusatene i vapori: se non percepirete più l'odore acre dell'alcool, allora potrete proseguire abbassando la fiamma e aggiungendo i piselli; in caso contrario, proseguite ancora a fiamma alta, mescolando continuamente.

La cottura delle seppie in umido dipenderà dallo spessore della seppia. Se utilizzerete le seppioline, queste saranno pronte in circa 15-20 minuti. Se invece acquisterete una grossa seppia, dalla polpa molto spessa, tagliatela in pezzi di simile grandezza e proseguite la cottura anche fino a 40 minuti, per renderla morbida.

Qualora dovesse avanzare, la seppie in umido si può conservare in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Al momento del consumo, vi basterà scaldarla all'interno di un tegame, aggiungendo un goccio di acqua per evitare che si bruci.
In alternativa e solo se avrete utilizzato ingredienti freschi, potrete anche surgelarla, sempre all'interno di un contenitore ermetico, fino a 2 mesi. Quando vorrete servirla, vi basterà lasciarla scongelare all'interno del tegame, a fiamma bassa, aggiungendo un goccio di acqua e coprendo con il coperchio.

Per questa ricetta noi abbiamo utilizzato una seppia grande, ma come anticipato, potrete usare anche delle seppioline, dalla cottura più veloce. I piselli surgelati possono essere sostituiti con quelli in scatola o con quelli freschi. Nell'ultimo caso però, vi consigliamo di sbollentarli per 5 minuti in acqua bollente non salata, prima di aggiungerli nel tegame con le seppie.

Una variante molto apprezzata e famosa del piatto, sono le seppie in umido senza pomodoro. In questo caso, le prime fasi della ricetta rimangono invariate. Dunque preparate il soffritto, rosolate le seppie e sfumate con il vino bianco. Dopodiché aggiungete i piselli e portate a cottura aggiungendo del fumetto di pesce o del brodo vegetale. Anche in questo caso regolate di sale e pepe, e terminate con del prezzemolo fresco tritato, prima di servire in tavola!