Preparazione
Per prima cosa, portate il forno a 190°C statico e preparate una teglia da circa 28×20 cm (o simile), imburrandola leggermente.
Tamponate i bocconcini di agnello con carta da cucina: asciugarli aiuta a rosolarli meglio e a sviluppare sapore. In una casseruola capiente sciogliete 20 g di burro, poi unite l’agnello e rosolatelo a fiamma viva per 6-8 minuti, mescolando: dovete ottenere una colorazione uniforme, non una cottura completa. Salate e pepate, aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati, l’origano e metà della menta tritata fine. Sfumate con un mestolino di brodo caldo e lasciate insaporire 2 minuti, quindi eliminate l’aglio se preferite un gusto più delicato.
Versate il riso nella casseruola con la carne e tostatelo 1 minuto, mescolando: questo passaggio lo rende più “tenace” e gli permette di reggere bene la cottura in forno. Aggiungete circa 250 ml di brodo caldo (il riso deve risultare appena coperto), abbassate la fiamma e cuocete 8 minuti: non deve arrivare a completa cottura, ma partire. Trasferite tutto nella teglia, livellando bene. Se il fondo appare troppo asciutto, aggiungete ancora un po’ di brodo: in forno il riso deve avere umidità per terminare la cottura.
Ora dedicatevi alla crema di yogurt. In un pentolino sciogliete i restanti 30 g di burro; unite la farina e mescolate energicamente per 1 minuto, ottenendo un roux chiaro. Versate a filo 100 ml di brodo caldo, sempre mescolando, fino a creare una salsa liscia e senza grumi, simile a una besciamella molto leggera. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire 2-3 minuti.
In una ciotola capiente sbattete le uova, poi incorporate lo yogurt poco alla volta, lavorando con una frusta per ottenere una crema omogenea. Unite la salsa addensata tiepida: questo passaggio è importante perché stabilizza la miscela e aiuta a evitare che lo yogurt si separi in cottura. Completate con la scorza di limone, la restante menta tritata, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Versate la crema sopra agnello e riso, distribuendola in modo uniforme fino ai bordi.
Infornate a 190°C statico per 35-45 minuti: la superficie deve gonfiarsi leggermente e colorirsi, diventando dorata. Se a fine cottura desiderate più colore, passate 2-3 minuti sotto il grill, controllando di continuo. Sfornate e lasciate riposare almeno 10-15 minuti: la crema si assesterà e il taglio sarà più pulito. Servite a quadrotti o a cucchiaiate, con una spolverata di menta fresca.
Accorgimenti
Cuocete il riso solo a metà sul fornello: se lo cuocete troppo, in forno rischia di sfaldarsi e diventare pastoso.
Tenete il brodo caldo e dosatelo: la teglia deve rimanere umida ma non “allagata”, perché la crema di yogurt deve rapprendersi senza diluirsi.
Quando unite il roux allo yogurt, fatelo con la salsa tiepida e non bollente: lo shock termico può far separare lo yogurt. Usate yogurt intero e, se possibile, colato: più è denso, più la crema resta stabile.
In forno preferite la modalità statica, perché cuoce in modo più gentile la parte cremosa; la ventilata tende a colorire troppo in fretta.
Il riposo post-cottura è fondamentale: se servite subito, la crema è ancora “molle” e il piatto perde struttura.
Conservazione: in frigo, ben coperto, regge 2 giorni; riscaldate in forno a 160°C con un goccio di brodo o acqua sul fondo della teglia per ridare morbidezza.
Idee e varianti
Se volete una versione più delicata, sostituite l’agnello con 600 g di pollo (sovracosce disossate) oppure con vitello: rosolatura rapida e stessi passaggi.
Per un profumo più intenso, aggiungete un pizzico di noce moscata nella crema e qualche fogliolina di timo insieme alla menta.
Se preferite una teglia più “ricca”, potete unire 1 cipolla piccola tritata, fatta appassire nel burro prima di rosolare la carne.
Per un tocco croccante, spolverate la superficie con 2 cucchiai di pangrattato fine mescolato a poco burro fuso, poi cuocete: otterrete una gratinatura leggera.
Se amate l’acidità più pronunciata, aumentate la scorza di limone e servite con qualche goccia di succo a crudo.
Per una variante più “primaverile”, aggiungete piselli già sbollentati al riso prima di passare in teglia.
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