Baccalà marinato

Vediamo subito come si fa il baccalà marinato tradizionale della città di Carrara.

Anzitutto bisogna togliere il baccalà dall'acqua in cui lo si è lasciato in ammollo per 2-3 giorni: va infatti ricordato che il baccalà sotto sale dev'essere dissalato e reidratato attraverso un lungo ammollo in acqua fredda. Questo passaggio va saltato solo se si compra un baccalà già ammollato, altrimenti è necessario.

Una volta trascorso il tempo dell'ammollo, sciacquate bene il baccalà con acqua nuova, in modo da togliere ogni residuo di sale. Tamponatelo con della carta assorbente oppure con un canovaccio pulito, per asciugarlo almeno un po'. A questo punto tagliatelo a pezzi regolari.

Mettete qualche cucchiaio di farina dentro una terrina: passatevi quindi i pezzi di pesce, infarinandoli uniformemente.

Terminato questo passaggio, scaldate dell'olio in una padella: quando sarà caldo friggetevi bene tutti i pezzi di baccalà, avendo cura di farli dorare sia da un lato che dall'altro (girateli con una spatola). Teneteli quindi da parte dentro una terrina.

Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente insieme ad un po' di rosmarino e ad un mazzetto di prezzemolo.

Versate qualche altro cucchiaio di olio nella stessa padella in cui avete fritto il pesce: unitevi il battuto di aglio e aromi e fatelo soffriggere a fuoco dolce, aggiungendo anche un poco di peperoncino (chi non ama il peperoncino può tranquillamente evitare di metterlo). Dopo qualche minuto unite la polpa di pomodoro, mescolatela bene nel soffritto e aggiungete anche un po' di acqua (circa un bicchiere).

Portate il tutto ad ebollizione, dopodiché incorporate l'aceto e unite un pizzico di sale: da questo momento fate andare il sugo per circa una ventina di minuti.

Una volta pronto il sugo, arriviamo quindi al passaggio principale della ricetta: quello della marinatura. Riprendete la terrina in cui avete lasciato i pezzi di baccalà fritti e versatevi sopra la salsa appena preparata, in modo da ricoprirli completamente. Da questo momento fate riposare il vostro pesce nella marinatura per 24 ore.

Trascorso questo lasso di tempo, potete finalmente servire e gustare il vostro baccalà marinato!

L'acqua in cui si lascia in ammollo il baccalà va cambiata come minimo 3 volte al giorno (quindi almeno ogni 8 ore).

Al momento di servirlo, potete scaldare un po' il vostro baccalà marinato. Se invece l'avete preparato in piena stagione estiva quando fa molto caldo, consumatelo tranquillamente a temperatura ambiente.

La ricetta del baccalà marinato da noi proposta è, come abbiamo visto, quella tipica di Carrara, ma esistono anche altri procedimenti da seguire per marinare questo pesce.
Ad esempio, se non amate il pomodoro e cercate una ricetta con marinatura in bianco, potreste utilizzare il limone (che con il pesce si sposa sempre bene) e pochi altri ingredienti.
Vediamo come fare per preparare un semplicissimo, classico e molto profumato baccalà marinato con limone!
Per 500-600 g di baccalà già messo in ammollo, vi serviranno soltanto 3 limoni (sceglieteli possibilmente grandi e ricchi di succo), un ciuffo di prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio e dell'olio extravergine d'oliva.
Dopo esservi occupati della dissalatura del pesce (non ripetiamo la procedura da seguire perché naturalmente è la stessa riportata sopra), sciacquatelo bene con acqua fresca, tamponatelo per asciugarlo, privatelo della pelle e tagliatelo in piccoli tranci, che andrete a mettere dentro una terrina.
Ora spremete il succo dei tre limoni e versatelo sopra il pesce, in modo da ricoprirlo interamente: aggiungete anche un bel giro d'olio extravergine e spolverate il tutto con un battuto di aglio e prezzemolo. Fate marinare per almeno 3-4 ore in frigorifero.
Al momento di servire il vostro baccalà marinato, scolatelo dal liquido di marinatura e impiattatelo!