Pomodori verdi sott’olio

Per preparare i pomodori verdi sott'olio, scegliete dei pomodori che siano acerbi e di forma allungata e preferibilmente del tipo San Marzano. Lavate i pomodori con cura sotto l'acqua corrente e rimuovete i peduncoli verdi con l'aiuto di un coltello.

Poggiate i pomodori su un piano da lavoro e tagliateli a metà; quindi con l'aiuto di un cucchiaio scavate all'interno delicatamente per rimuovere la polpa e i semini e infine tagliate i pomodori a fettine sottili.

Prendete adesso una ciotola e adagiate un primo strato di pomodoro a fettine sul fondo; coprite con uno strato di sale, preferibilmente grosso, in modo che impregni bene i pomodori. Adagiate quindi un'altro strato di fettine sulle precedenti e ricoprite nuovamente con lo strato di sale. Continuate così, alternando i vari strati, fino a che avrete terminato le fettine di pomodoro.

Alla fine, coprite la ciotola con un coperchio o un piatto in modo che all'interno le fettine di pomodoro rimangano ben pressate e assicuratevi che la ciotola sia ben sigillata. Lasciate riposare i pomodori pressati con il sale per almeno 24 ore.

Trascorse le 24 ore, scoperchiate la ciotola e noterete sul fondo il liquido che si è prodotto con la salatura. Prendete le fettine di pomodoro e lavatele bene sotto l'acqua corrente una ad una per eliminare il sale rimasto; quindi asciugatele con un canovaccio da cucina pulito, tamponandole delicatamente.

Mettete adesso le fettine di pomodoro in una teglia bassa e larga, abbastanza capiente, e ricopritele con l'aceto e un filo di olio extravergine di oliva; quindi lasciate marinare per circa 6-7 ore.

Mentre i pomodori marineranno, sterilizzate i vasetti di vetro che utilizzerete per conservarli. Lavateli bene con acqua calda senza trascurare i coperchi dei vasetti, sia quelli con chiusura twist off che quelli a chiusura ermetica. Prendete ora una pentola capiente e adagiate sul fondo un canovaccio, quindi sistemate i vasetti in pentola con l'apertura verso l'alto, lasciando uno spazio tra loro in modo che non si rompano durante la bollitura.

Riempite la pentola di acqua e portate a bollore, quindi lasciate bollire per circa 30 minuti; 10 minuti prima del termine, ricordate di mettere in pentola anche i coperchi. Spegnete il fuoco e fate raffreddare a temperatura ambiente; dopodiché prendete i vasetti, scolateli e capovolgeteli su un canovaccio pulito fino a che siano ben asciutti e non rimanga traccia di acqua.

Preparate intanto i restanti ingredienti per i pomodori sott'olio. Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente e schiacciate e sminuzzate l'aglio.

Quando i pomodori avranno terminato la marinatura, scolate le fette strizzandole bene e cominciate a sistemarle nei vasetti sterilizzati. Adagiate uno strato di fettine sul fondo di un vasetto, quindi coprite con un pizzico di sale e uno strato di trito di aglio e prezzemolo. Continuate a riempire il vasetto con strati alternati e, solo alla fine, versate l'olio in modo da riempire il contenitore fino all'orlo.

Chiudete bene i vasetti con gli appositi coperchi, quindi metteteli nuovamente a sterilizzare in pentola facendoli bollire per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare i vasetti in acqua, dopodiché asciugateli e conservateli in un luogo buio e asciutto e attendete circa 12 settimane prima di consumare i pomodori.

Per preparare la variante calabrese dei pomodori verdi sott'olio, aggiungete al trito di aglio e prezzemolo anche 2 peperoncini tagliati a dadini, 3 cucchiai di semi di finocchio e 3 cucchiai di origano; quindi mescolate insieme gli ingredienti.

Quando andrete a sistemare le fettine di pomodoro nei vasetti, insieme al trito di aglio e prezzemolo aggiungete uno strato di condimento alla calabrese. Dopodiché terminate la preparazione seguendo la ricetta base.

Per preparare la variante siciliana dei pomodori verdi sott'olio, preparate a parte un condimento: prendete 3 cucchiai di capperi, delle acciughine sminuzzate e 100 grammi di tonno tagliato a pezzettini e mescolateli insieme.

Seguite la preparazione base dei pomodori; dopodiché quando sistemate le fettine nei vasetti alternatele con uno strato di trito di aglio e prezzemolo e uno di condimento alla siciliana.

Scolate bene i pomodori dall’aceto, altrimenti rimarranno eccessivamente impregnati e risulteranno amari.

Sterilizzate bene i vasetti che utilizzerete per conservare i pomodori; fate particolare attenzione che siano asciutti prima di iniziare ad adagiare gli strati di pomodoro.

Per una nota aggiuntiva di sapore, potete aggiungere al trito aromatico anche un peperoncino o del pepe nero in grani.