Casoncelli alla bergamasca

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Difficoltà: difficoltà 3

Dosi: per 4 persone

Tempo: 90 minuti

Ingredienti:

200 g di rotonda o girello di manzo
Rotonda o girello di manzo
½ cipolla
Cipolla
1 gambo di sedano
Sedano
1 carota
Carote
Burro q.b.
Burro
1 bicchiere di vino bianco
Vino bianco
Rosmarino q.b.
Rosmarino
Prezzemolo q.b.
Prezzemolo
300 g di farina di grano tenero 00
Farina di grano tenero 00
100 g di farina di grano duro
Farina di grano duro
4 uova
Uova
200 g di pasta di salame fresca
Pasta di salame fresca
Pangrattato q.b.
Pangrattato
Amaretti q.b.
Amaretti
20 g di uvetta
Uvetta
1 pera
Pere
1 spicchio di aglio
Aglio
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato
300 g di pancetta a cubetti
Pancetta a cubetti
Salvia q.b.
Salvia
Acqua q.b.
Acqua
Olio extravergine di oliva q.b.
Olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
Sale
Pepe q.b.
Pepe

Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.

Introduzione

Piatto tradizionale lombardo, che prevede una pasta tirata sottilissima e richiusa a forma di mezzaluna o fazzoletto, ripiena e condita in modo semplice ma gustoso con pancetta, burro e salvia. La preparazione non è rapidissima, soprattutto a causa della cottura dell’arrosto, che rappresenta uno degli elementi essenziali e irrinunciabili del ripieno, e richiede una buona manualità per l’impasto, ma ne vale la pena.

Preparazione

Per prima cosa preparate l’arrosto: legate la carne con lo spago da cucina, infilate qualche rametto di rosmarino e conditelo con sale e pepe. Ungete con l'olio un tegame capiente e fatevi rosolare un battuto fatto con mezza cipolla, un gambo di sedano e una carota pelata. Adagiate la carne e lasciatela colorire da tutti i lati. Sfumate con il vino, dopodiché abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per mezz’oretta.

Intanto dedicatevi alla preparazione della pasta: versate le farine su un piano, rompete 3 uova nella buchetta, aggiungete un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua. Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Formate una palla, copritela con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Ora passate al ripieno: sciacquate e sbucciate la pera e tagliatela a dadini. Lavate il prezzemolo e sminuzzatelo insieme a uno spicchio di aglio sbucciato. Tagliate l’arrosto a fette e poi tritatelo al coltello o con un tritatutto. Sbriciolate la pasta di salame in una padella antiaderente, unite la pera, il battuto di aglio e prezzemolo e la carne. Fate rosolare per qualche minuto, spegnete il fuoco e mettete in una insalatiera. Unite il parmigiano grattugiato, un uovo, una manciata di amaretti sbriciolati e l’uvetta sminuzzata. Mescolate, regolate di sale e pepe e aggiungete alcuni cucchiai di pangrattato, uno per volta, sempre girando, fino a ottenere un composto asciutto.

Prendete la pasta, stendetela con un mattarello sul piano di lavoro e con un coppa pasta o una formina tonda ricavate dei dischi di circa 6-7 cm di diametro. Farcite ciascun casoncello con un cucchiaino abbondante di ripieno, bagnate i bordi e chiudete a metà, premendo leggermente per far aderire i due lembi. Schiacciate anche il ripieno al centro con delicatezza.

Fondete una noce di burro in un tegame, aggiungete la pancetta a cubetti, qualche foglia di salvia e fate saltare.

Intanto portate abbondante acqua al bollore, salate e gettate la pasta. Scolatela con delicatezza e versatela nella padella del condimento. Fate insaporire, spolverate con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e servite subito.

Accorgimenti

Scolate i casoncelli con un mestolo bucato per non romperli rischiando di far uscire il ripieno. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta, ma da quando vengono a galla calcolate indicativamente 5 minuti.

Idee e varianti

Nella variante bresciana, la carne di manzo e la pasta di salame non sono previsti nel ripieno. Al loro posto si usa il pane.

Casoncelli alla bergamasca

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