Buglione di agnello
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Difficoltà: 
Dosi: per 4 persone
Tempo: 45 minuti
Note Aggiuntive: + 1 notte per la marinatura
Ingredienti:
- 800 g di agnello
- 2 cipolle
- 1 spicchio di aglio
- 200 g di pomodori pelati
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 foglie di bietola
- 1 l di vino bianco
- 5 foglie di salvia
- 3 rametti di rosmarino
- 4 foglie di basilico
- Aceto di vino bianco
- 3 fette di pane raffermo
- Brodo di carne q.b.
- Olio d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- 1 rametto di Nepitella
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Introduzione
Il buglione di agnello è un secondo corposo, così come vuole la vera cucina toscana e ha origini popolari. Qui, il sapore dell’agnello viene esaltato da una marinatura profumata e decisa. Nella tradizione maremmana, il termine buglione significa "accozzaglia di cose", in quanto realizzato con lo scarto dell'agnello.
Preparazione
Tagliate l’agnello a cubetti e fatelo riposare per una notte in una marinatura con 800 ml di vino rosso, l’aceto, le foglie di salvia e basilico, i rametti di rosmarino e il sedano.
Trascorso il tempo necessario per la marinatura, scolate la carne e fatela passare in padella per 5 minuti, così da far rigettare l’acqua in eccesso.
In un tegame, fate rosolare 2 cucchiai di olio assieme a 1 cipolla e l’aglio tritati finemente; cuocete per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Scolate i pezzi di agnello dalla padella e versateli nel tegame con il soffritto; non appena si sarà scaldato, sfumate con un po' di aceto di vino bianco, facendone evaporare l’alcol, quindi cuocete per altri 10 minuti.
Aggiungete i pomodori pelati, la cipolla e la carota tritata finemente assieme alle foglie di bietola. Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto e aggiustando di sale e, quando il sugo si sarà asciugato, allungatelo con una mestolata di brodo unendo la nepitella (mentuccia).
Dopo circa 40 minuti di cottura, spegnete il fuoco e versate l’agnello con il sugo nel piatto da portata fondo con 3 fette di pane raffermo tostate, per poi servirlo caldo.
Trascorso il tempo necessario per la marinatura, scolate la carne e fatela passare in padella per 5 minuti, così da far rigettare l’acqua in eccesso.
In un tegame, fate rosolare 2 cucchiai di olio assieme a 1 cipolla e l’aglio tritati finemente; cuocete per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Scolate i pezzi di agnello dalla padella e versateli nel tegame con il soffritto; non appena si sarà scaldato, sfumate con un po' di aceto di vino bianco, facendone evaporare l’alcol, quindi cuocete per altri 10 minuti.
Aggiungete i pomodori pelati, la cipolla e la carota tritata finemente assieme alle foglie di bietola. Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto e aggiustando di sale e, quando il sugo si sarà asciugato, allungatelo con una mestolata di brodo unendo la nepitella (mentuccia).
Dopo circa 40 minuti di cottura, spegnete il fuoco e versate l’agnello con il sugo nel piatto da portata fondo con 3 fette di pane raffermo tostate, per poi servirlo caldo.
Accorgimenti
Per la cottura ideale dell’agnello, la fiamma del fornello dovrà essere costantemente moderata, così da mantenerlo morbido senza farlo diventare stopposo.
Idee e varianti
Rendete ancora più fragrante questa ricetta aggiungendo 100 g di pinoli tostati e sfregando uno spicchio di aglio sulle fette di pane tostato.
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