Preparazione
Iniziate subito con la preparazione del condimento: tagliate finemente una carota, una cipolla e un gambo di sedano e mettete il trito a rosolare in padella con un paio di giri di olio extravergine di oliva. Intanto lavate, asciugate, tagliate a cubetti la melanzana e unitela in padella lasciandola dorare leggermente. A questo punto unite la polpa di pomodoro, un bicchiere d’acqua, aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere per almeno 30 minuti a fuoco moderato. Spegnete e tenete da parte.
A seguito occupatevi della preparazione del ripieno: tritate la cipolla, la carota e il sedano rimasti e fateli rosolare in padella con l’olio e le foglie di alloro. Unite in seguito il macinato di carne e fatelo rosolare bene. Lasciate cuocere per circa 10-20 minuti fino a cottura, spegnate il fuoco, togliete l’alloro e disponete il tutto in una ciotola capiente. Lasciate raffreddare e poi aggiungete il prosciutto e la mortadella a piccoli pezzi, 2 uova, un’abbondante macinata di pepe, una grattugiata di noce moscata, il Parmigiano Reggiano grattugiato e il sale. Mescolate bene fino a ricavare una farcia morbida ma ben compatta. Per aiutare questa operazione aggiungete all’occorrenza poco pangrattato. Coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigo.
Preparate quindi la pasta: disponete la farina a fontana su un tagliere di legno o se preferite in una ciotola ampia. Rompete al centro le uova rimaste, salate e iniziate a inglobare bene la farina alle uova. Quando il composto sarà abbastanza compatto, lavoratelo su un piano infarinato per almeno 5-6 minuti. Una volta ricavato un composto ben compatto, lasciatelo riposare in un luogo asciutto e fresco ricoperto da pellicola trasparente per 15-20 minuti.
Quando i tempi di riposo saranno trascorsi, iniziate a comporre i vostri ravioli.
Prendete la pasta e stendetela con l’aiuto di una macchina apposita o di un semplice mattarello. Una volta ottenuta una sfoglia sottile, stendetela su un piano infarinato. Disponete su metà della sfoglia, a circa 3 centimetri di distanza tra loro, tante piccole palline di ripieno e richiedete disponendo sopra un altro strato di pasta. Con le dita pressate bene sui lati dei ravioli per togliere l’aria e tagliateli con una rotellina della misura desiderata. Con i rebbi di una forchetta sigillate bene i lembi di ogni raviolo e teneteli da parte su canovacci infarinati. Quando saranno tutti pronti, lessateli per pochi minuti in acqua bollente salata e conditeli con il sugo preparato in precedenza.
Idee e varianti
In questo caso le idee e varianti potrebbero essere davvero molte. Per quanto riguarda la sfoglia, potete utilizzare tutta farina di semola o decidere di farla con 300 g di farina di grano tenero 00 e 100 g di farina di semola. Questo dipende dai vostri gusti rispetto alla consistenza della sfoglia. Il ripieno può essere arricchito unendo circa 100 g di bietole scottate e tritate o utilizzando solo mortadella o solo prosciutto. Per un sapore più forte, inoltre, potete sostituire al Parmigiano Reggiano altri formaggi come il Pecorino Romano. Il condimento può essere modificato utilizzando altre verdure o preparando un sugo solo di pomodoro, anche fresco aromatizzato al basilico.
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