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Metodi di conservazione - Il congelamento dei cibi
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Congelamento

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Il congelamento è una tecnica di conservazione dei cibi che può essere applicata anche in ambito domestico.
La finalità è quella di conservare gli alimenti alterandoli il meno possibile, abbassando notevolmente la temperatura del prodotto, fino a che l’acqua presente all’interno non si solidifichi.

Bisogna tenere presente che un congelamento totale di un cibo è impossibile da ottenere in abito domestico. Infatti all’interno dell’alimento troviamo sia acqua libera, che si solidifica sotto gli 0°C, sia acqua legata a proteine ed altre sostanze attraverso legami elettrostatici, che solidificherebbe a temperature molto inferiori.
Di conseguenza, il congelamento rallenta, ma non blocca, le azioni di degradazione del cibo.
Il congelamento si sviluppa in due fasi: la nucleazione, in cui si formano i cristalli di ghiaccio, e l’accrescimento, in cui i cristalli diventano sempre più grandi.
Per congelare i cibi l’alimento è portato ad una temperatura compresa tra i -18° e i -25°C. In questo caso si parla di congelamento lento. Al di sopra di questa temperatura non si può parlare di congelamento: questi valori numerici sono quelli che garantiscono la massima sicurezza per conservare praticamente ogni tipo di alimento, crudo o cotto.
A livello industriale, la temperatura è abbattuta tra i -30° e i -50°C: si parla di congelamento rapido o surgelazione. Nella congelazione di tipo domestico prevale la fase di accrescimento, che causa la formazione di grossi cristalli che danneggiano in parte le cellule, e l’alimento perde molti liquidi.

Nella surgelazione si formano molti cristalli piccoli che non rompono le cellule, per cui, al momento dello scongelamento, l’alimento ritrova il proprio aspetto e la propria tessitura, risultando più gradevole.
Il congelamento rapido, o surgelazione, si ottiene dunque a livello industriale attraverso diverse tecniche:
• per contatto con piastre di temperatura che varia tra i -40° e i -50°C: si utilizza per alimenti che possono essere pressati e ridotti in forme regolari, come i cubetti di cicoria o spinaci;
• per aria forzata: gli alimenti sono sottoposti dentro un tunnel ad un getto d’aria raffreddata tra -40° e -50°C. Si utilizza anche per prodotti molto piccoli, per sospensione: gli alimenti sfusi sono tenuti sospesi da un getto di aria freddissima (la temperatura è sempre tra -40° e -50°C) dentro un tunnel o una cella di congelamento. E’ il caso di piselli, carotine, funghetti…
• ad immersione: l’alimento è prima sigillato in una confezione impermeabile, che viene immersa in una soluzione che congela il cibo. Si utilizza in particolar modo per il pollame.
• ad azione diretta dell’agente congelante: gli alimenti sono cosparsi di agenti criogeni come l’azoto liquido o anidride carbonica che raffreddano il prodotto senza lasciare sostanze tossiche.

Tornando all’ambito domestico, il congelamento si ottiene col freezer. E’ importante sottolineare che il freezer non è il reparto ghiaccio del frigorifero: ricordiamo infatti che il prodotto si congela quando si conserva a una temperatura tra -18°e -25°C.
I freezer domestici si differenziano in classi identificate da un numero di stelle che indica la potenza refrigerante dell’elettrodomestico. Per congelare i nostri cibi, il freezer deve avere 3 o 4 stelle . In tal modo possiamo conservarli per un lungo periodo di tempo.
E’ importante ricordare che il congelamento rallenta la degradazione dei cibi, ma non li rigenera. Questo è il motivo per cui è sconsigliato ricongelare gli alimenti dopo lo scongelamento. Infatti se congeliamo un pezzo di carne, non siamo in grado, una volta scongelato il cibo, di conoscere il grado di avanzamento della degradazione del cibo: il rischio è che sia già avanzato al punto da non poterne prolungare la vita per un tempo sufficiente ad un nuovo congelamento.

E’ possibile congelare in casa una grande varietà di cibi, crudi e cotti.
Passiamo in rassegna i principali alimenti:
• La carne va privata del grasso ed essere già frollata (la frollatura è un processo di riposo dopo l’abbattimento che consente alla carne di essere più morbida). La selvaggina deve essere pulita e tagliata a pezzi. E’ infatti consigliato congelare pezzi di carne abbastanza piccoli, per velocizzare il processo di congelamento.
• Il pesce deve essere freschissimo, in quanto si deteriora rapidamente. Bisogna tenere presente che i pesci più magri si conservano per un tempo più lungo rispetto a quelli grassi, come sgombro, tonno, salmone ecc.
I molluschi possono essere congelati dopo essere stati sgusciati, conservandoli in una soluzione di acqua e sale a cui va aggiunto il liquido che esce durante l’apertura della conchiglia.

I crostacei vanno privati della teste e congelati crudi, al contrario dell’aragosta che deve essere sbollentata e fatta raffreddare prima di essere risposta nel freezer.
• La verdura può essere congelata dopo essere stata scottata in acqua bollente e successivamente raffreddata in acqua fredda. E’ assolutamente essenziale che sia freschissima. I cibi con alto contenuto di liquidi non si prestano ad essere congelati, perché durante lo scongelamento perderebbero tutto l’acqua risultando immangiabili, per cui non è consigliato congelare sedano, cipolle, cetrioli, insalata ecc.
• La frutta, prima di essere congelata, deve essere pulita accuratamente con un panno asciutto. Vale lo stesso discorso della verdura sulla perdita di liquidi, ecco perché è consigliato conservare la frutta sbucciata e immersa nello sciroppo, ricordandosi sempre che i liquidi aumentano di volume quando passano allo stato solido, per cui è necessario non riempire i contenitori di sciroppo fino all’orlo.
• Il latte non sopporta temperature troppo basse: si può congelare quello omogeneizzato. Il burro può essere congelato in piccoli pezzi, massimo da 250 gr.
• Le uova possono essere congelate solo private del guscio, separando i tuorli dagli albumi.
• Gli impasti per il pane, la pizza, la pasta frolla, la paste brisé, la pasta sfoglia si prestano benissimo ad essere congelati e risultano particolarmente pratici.
• Il pane, congelato quando è ancora molto fresco, mantiene la sua fragranza al momento dello scongelamento.
• I cibi cotti possono essere congelati: un buon consiglio è di dividerli in porzioni in modo da poterli riutilizzare al bisogno.
Gli alimenti vanno conservati in freezer avvolti in materiali adatti, come la pellicola per alimenti o i fogli di alluminio. Inoltre si possono utilizzare contenitori di alluminio, plastica e vetro.

E’ consigliabile decongelare i cibi a temperatura ambiente, a meno che non si tratti di alimenti molto piccoli (come i piselli) che possono scongelarsi direttamente in cottura. Alcuni alimenti, come il pesce o i latticini, necessitano di tempi di scongelamento più lenti: è opportuno farli passare per il frigorifero o comunque tenerli lontano da fonti di calore. Il pane e i cibi già cotti possono essere scongelati in forno, a temperatura molto bassa.
Infine qualche consiglio per un utilizzo ottimale del freezer: è importante mantenerlo sempre a temperatura costante: per questo motivo è necessario evitare di aprirlo spesso e di tenere aperto lo sportello. Non immettere mai nel freezer alimenti caldi, che alzerebbero la temperatura. Se si vive in zone dove si verificano frequenti blackout, è buona norma conservare in freezer una bottiglia piena d’acqua (ricordando sempre di non riempirla fino all’orlo per evitare che esploda quando il liquido, passando allo stato solido, aumenta di volume). In tal modo nel caso di interruzione di corrente il freezer manterrà la sua temperatura più a lungo.

Infine, è importante pulire il freezer e sbrinarlo di tanto in tanto: se partite per le vacanze, svuotatelo di tutti gli alimenti e staccate la spina, in modo che il ghiaccio si sciolga. Mettete un panno sul pavimento per raccogliere l’acqua che potrebbe colare e tenete aperti gli sportelli, per evitare che si formi la muffa.
Congelare opportunamente i cibi comporta con un notevole vantaggio economico:infatti non solo possiamo evitare sprechi, ma anche comperare frutta e verdura di stagione e conservarla per i mesi in cui non è possibile reperire tali prodotti se non a prezzi elevati. Il vantaggio è anche a livello di tempi: congelare preparazioni che richiedono un lungo periodo di tempo, permette di prepararli in quantità maggiori e di trovarli pronti al momento del bisogno.
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