Pancetta affumicata

Ricavata dal ventre del suino, la pancetta è una prelibatezza alla quale è proprio difficile resistere! Oggi parleremo di una particolare "variante" di questo ghiotto salume: la pancetta affumicata.
Ci riferiremo naturalmente alla pancetta prodotta in modo artigianale e non a quella che si trova già confezionata e tagliata a dadini al supermercato (che non è un prodotto di buona qualità). Vediamo quali sono le sue caratteristiche e come usarla in cucina!

Per produrre la pancetta affumicata si procede in questo modo. La parte magra del ventre del maiale viene prima di tutto salata e insaporita con del pepe e delle spezie: quindi viene generalmente fatta riposare per almeno qualche giorno (solitamente una settimana), in modo che gli aromi e spezie insaporiscano per bene la carne.
A questo punto inizia il processo di affumicatura: la pancetta viene appesa e affumicata a freddo (ciò significa che la temperatura alla quale avviene l'affumicatura non è così alta da cuocere la carne), utilizzando il fumo di legni come l'abete o il faggio. Tale processo di affumicatura dura circa qualche giorno.
Nel caso in cui venga affumicata a caldo (come avviene ad esempio nelle regioni montane alpine), la pancetta viene anche cotta al vapore (più o meno a 80°C) e nel contempo viene affumicata.
Dal gusto deciso e intenso, ma anche con note dolci e delicate, la pancetta affumicata si presenta con una consistenza morbida e scioglievole (per via della presenza di grasso). E l'affumicatura le regala ovviamente un gusto aromatico molto particolare ed invitante. In Italia questo tipo di pancetta è tipico di alcune regioni di montagna (come il Trentino, famoso anche per lo speck affumicato).

La pancetta affumicata può essere tesa o arrotolata: la differenza fra queste due tipologie sta nella forma. La pancetta tesa affumicata (la più conosciuta) è quella che si presenta in tranci dalla forma squadrata, in quanto viene messa a stagionare nella sua forma originaria, senza essere arrotolata.
Invece la pancetta arrotolata ha una forma cilindrica e viene generalmente consumata cruda da sola (mentre quella tesa viene impiegata anche per tante ricette, come potrete leggere più avanti).

Come la pancetta non affumicata, anche quella affumicata è da un punto di vista nutrizionale piuttosto ricca di grassi (carboidrati e proteine sono invece contenuti in percentuali ridotte) e di calorie.
Vediamo subito le calorie della pancetta affumicata: 100 g di questo salume ne forniscono circa 570.

Trattiamo ora un aspetto di grande importanza: come consumare la pancetta affumicata per assaporare al meglio il suo gusto unico e come utilizzarla nelle ricette! Anzitutto precisiamo che questo salume è delizioso anche crudo, consumato da solo (in tal caso, consigliamo di tirarlo fuori dal frigorifero almeno una mezz'ora prima di gustarlo): provate ad esempio a preparare un bel tagliere con alcuni salumi e formaggi, inserendo anche un po' di buona pancetta affumicata. Darà più sapore e più qualità al vostro aperitivo! Ed è deliziosa anche per farcire un panino o una focaccia e per preparare squisite bruschette.

Se invece preferite usarla cotta per insaporire qualche piatto, non avete che l'imbarazzo della scelta! Potete ad esempio usarla per fare un soffritto particolarmente saporito, per dare più gusto a delle verdure saltate in padella, per arricchire il ripieno di involtini di carne, sformati e torte salate. Inoltre può essere utilizzata al posto del guanciale per rivisitare dei piatti classici come l'amatriciana o la carbonara.
Insomma le possibili ricette con la pancetta affumicata sono numerose: questo salume infatti regala a svariati piatti il classico tocco di sapidità e di profumo in più.

Per acquistare una pancetta affumicata artigianale che sia di buona qualità, vi consigliamo di rivolgervi al vostro salumiere di fiducia (o eventualmente ad un produttore artigianale). E sarebbe meglio evitare le pancette contenenti nitriti e nitrati, che vengono spesso aggiunti al fine di conservare meglio il prodotto.

Se non l'avete ancora aperta, conservate la vostra pancetta in un posto che sia asciutto e fresco: ad esempio potete tranquillamente riporla nel reparto più basso del frigorifero oppure, se l'avete, in una cantina. Invece dopo l'apertura il prodotto va necessariamente conservato in frigorifero, con l'accortezza di avvolgerlo bene nella pellicola trasparente per alimenti, in modo da preservarne il meglio possibile il profumo e il sapore. E, una volta affettata, andrebbe consumata entro pochi giorni (chiedete comunque delucidazioni al vostro salumiere di fiducia per quanto riguarda i tempi di conservazione).

Come abbiamo visto parlando delle ricette e degli utilizzi in cucina, la pancetta affumicata può essere consumata sia cruda che cotta. Considerate che se la consumate cruda (tagliandola a fette sottili: l'ideale sarebbe usare un'affettatrice), risulta meno salata, ma più aromatica rispetto alla versione cotta. Con la cottura, infatti, il salume diventa più sapido: ricordatevi di questo nel momento in cui lo cuocete per preparare un condimento o per qualsiasi altro tipo di ricetta, altrimenti rischiate di ottenere un piatto troppo salato!