Caciocavallo podolico

Prodotto caseario tradizionale del Sud Italia, il caciocavallo podolico è una variante del classico caciocavallo. Si tratta di un ottimo formaggio a pasta filata prodotto solo ed esclusivamente con il latte di una razza bovina ben precisa, le vacche podoliche (si tratta di una razza allevata soprattutto nel Sud e attualmente poco diffusa).
Vediamo quali sono le principali caratteristiche di quello che è un vero e proprio simbolo gastronomico del Sud!

Questo caciocavallo ha una pasta gialla dalla consistenza semidura ed è facilmente riconoscibile per la sua forma ad anfora, con una piccola protuberanza a forma di pallina posta proprio in alto.
Si tratta di un formaggio che può essere lasciato stagionare a lungo (anche 5 o 6 anni, a volte di più) e grazie a questo è molto saporito: in ogni caso il suo aroma e il suo sapore cambiano a seconda della lughezza della stagionatura.
Infatti può avere un gusto tendente al dolce se la stagionatura non dura molto, mentre se è parecchio stagionato allora il suo sapore si fa più intenso e anche un po' piccante (la piccantezza risulta più accentuata se il formaggio viene lasciato a stagionare in ambienti come le grotte), con note aromatiche di pascolo e di macchia mediterranea.
Il caciocavallo podolico impiccato (è anche chiamato così poiché viene messo a stagionare appeso a cavallo di una trave, legato a coppie) è realizzato solo con il latte della pregiata razza bovina podolica: queste vacche dal manto grigio provengono da una regione dell'Ucraina (la Podolia) e sono allevate in Italia in varie regioni (Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Calabria e Puglia).

Ma come si fa il caciocavallo podolico? Anzitutto si caglia il latte, dopodiché la cagliata viene rotta in piccoli grani grandi quanto un chicco di riso. In seguito, la pasta viene lasciata a maturare nel siero: dopo questo passaggio viene tagliata a fette. A questo punto il formaggio dev'essere modellato a mano, così da conferirgli la sua classica forma panciuta (ci vogliono esperienza ed abilità per ottenere una forma perfetta).
Il prossimo passaggio consiste nell'immergerlo prima in acqua fredda e dopo in salamoia, mentre il passaggio conclusivo è ovviamente la stagionatura.

Questo formaggio è prodotto praticamente tutto l'anno, ma in particolare nel periodo che va da marzo a maggio.

Come abbiamo visto, il caciocavallo podolico è un formaggio tipico delle varie regioni del Sud dove viene allevata la razza podolica: ogni regione ha la sua tipologia di questo caciocavallo. Alcune sono più stagionate, altre meno: è da citare ad esempio il caciocavallo podolico del Gargano, uno dei più stagionati e quindi particolarmente ricco di sfumature aromatiche (pensate che viene lasciato stagionare anche 10 anni, dentro grotte naturali).
Oltre al caciocavallo podolico gargano, merita di essere menzionato anche quello della Basilicata: il suo periodo di stagionatura è di circa 5 anni.

Dal punto di vista nutrizionale il caciocavallo podolico si contraddistingue per un elevato apporto proteico (si tratta di proteine ad alto valore biologico). Inoltre è piuttosto ricco di grassi, ma fornisce anche sali minerali e vitamine (soprattutto la B2).

Solitamente il caciocavallo podolico viene consumato così com'è al naturale, da solo: in questo modo è possibile gustare al meglio il suo sapore unico. Al massimo viene accompagnato con del miele, qualora si voglia stemperare un po' il suo gusto intenso.
Non capita di frequente che sia utilizzato come ingrediente in cucina per delle ricette, tranne che per alcune preparazioni tradizionali. Ad esempio, per lo sformato di cardi servito su fonduta di questo caciocavallo (provate quindi ad impiegarlo per fare una deliziosa fonduta!).
Un'altra ricetta tradizionale che si può realizzare è quella del caciocavallo podolico alla brace: si tratta semplicemente di far sciogliere il formaggio alla brace per poi servirlo su fette di pane casereccio.
Se non avete la possibilità di utilizzare un barbecue a legna, andrà benissimo una piastra elettrica. Acquistate un caciocavallo podolico del peso di 2 kg al massimo e semi-stagionato (un paio di mesi soltanto): appendetelo sopra un'asta, mettendolo più o meno a una trentina di centimetri di distanza dalla fonte che emana il calore. Quando inizierà a sciogliersi, avvicinatelo un po' di più al calore.
Va gustato caldo su fette di pane casereccio che avrete prima abbrustolito un po'!

Se non riuscite a reperire questo caciocavallo in maniera "tradizionale" (soprattutto se abitate al di fuori delle regioni in cui viene prodotto), potete provare con l'acquisto online (affidatevi a caseifici e aziende di qualità).

Conservate il vostro caciocavallo podolico in frigorifero, mettendolo preferibilmente in basso.

Quella del caciocavallo podolico sciolto alla brace è una vera e propria tradizione culinaria di varie regioni meridionali. Fra l'altro ha anche delle origini molto antiche: sembra che fosse una pratica già in uso nel periodo medievale. Era abitudine delle persone che passavano tanti giorni lontano da casa (per via del lavoro) portarsi dietro dei cibi che venivano cotti all'aperto, dopo aver acceso un bel fuoco: fra le varie provviste c'era appunto anche il caciocavallo!