Che differenza c'è tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Che differenza c'è tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano, due dei formaggi italiani più amati (anche all'estero), entrambi emblema dell'eccellenza gastronomica del nostro Paese?

Avendo caratteristiche simili (sono formaggi stagionati e a pasta dura), non tutti ne conoscono bene le differenze e i palati meno delicati spesso non li riconoscono l'uno dall'altro!
Cerchiamo di conoscerli meglio, passando in rassegna le loro principali differenze...

Entrambi questi formaggi sono nati in età medievale e sono tipici del Nord Italia, ma la zona di produzione risulta essere molto più limitata nel caso del Parmigiano Reggiano (che viene prodotto in parte nella provincia di Mantova, ma soprattutto in Emilia Romagna: nelle province di Reggio Emilia, Parma, Bologna, Modena) e più estesa nel caso del Grana Padano (oltre all'Emilia Romagna, anche Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige e Veneto).
Inoltre, non tutti sanno che il Parmigiano è un formaggio più “montano” del Grana: il 20% viene infatti prodotto in montagna (contro il 2% del Grana Padano).

Fra Parmigiano Reggiano e Gran Padano c'è una serie di differenze nella lavorazione e nella produzione, che non sono irrilevanti perché vanno ad influenzare il gusto finale del prodotto.

Ad esempio, l'alimentazione delle mucche dal cui latte viene ricavato il formaggio. Nel caso del Parmigiano, le mucche sono alimentate solo ed esclusivamente con fieni ed erbe locali (cioè della zona di produzione del formaggio), nel caso del Grana invece possono mangiare anche foraggi fermentati o insilati di mais (foraggi conservati con tecniche particolari).

Altra differenza riguarda la modalità con cui il latte viene lavorato. Per ottenere il Grana Padano vengono effettuate due lavorazioni al giorno: una con il latte della mungitura del mattino, l'altra con quello della sera. Il latte in entrambe le lavorazioni viene scremato attraverso affioramento naturale.
Per il Parmigiano Reggiano invece la lavorazione è un po' diversa: il latte munto la sera non viene scremato subito, bensì viene fatto riposare per tutta la notte, fino al momento in cui non viene aggiunto anche il latte munto la mattina seguente (per cui di fatto viene effettuata solo una lavorazione al giorno).

Diversa è anche la stagionatura: il Parmigiano necessita di una stagionatura di almeno 12 mesi (e può arrivare ad un massimo di 36 mesi di stagionatura), il Grana “solo” di 9 (con un massimo di 24 mesi).

Per finire, la normativa rispetto all'uso di conservanti: per il Parmigiano è molto severa e restrittiva in quanto non ammette l'utilizzo di nessun conservante. Per il Grana, invece, la normativa è meno severa: è infatti concesso come conservante il lisozima, proteina naturale dell'uovo.
E questo è considerato un grosso punto a favore del Parmigiano da chi sostiene (e sono in tanti) che sia un formaggio di qualità migliore del Grana.

A questo proposito, una piccola curiosità: sapevate che, un paio di anni fa, il Consorzio Grana Padano ha addirittura fatto causa alla soap opera americana Beautiful per danno di immagine? In una scena infatti uno dei protagonisti della soap, intento a preparare la cena, si accorge all'improvviso di essersi sbagliato e di aver comprato il Grana anziché il Parmigiano: ed esprime per questo un grande disappunto, lanciando così il messaggio che il Grana sia inferiore rispetto al Parmigiano!

I due formaggi si differenziano anche per il contenuto di grassi: il Parmigiano è leggermente più grasso del Grana Padano (2,7% di grassi nel primo e 2% nel secondo).
Nessuna differenza, invece, per quanto riguarda il contenuto di colesterolo, alto in entrambi. Sia Grana che Parmigiano vanno quindi consumati con moderazione (la quantità ideale giornaliera è un pezzetto di circa 20 grammi), se non ci si vuole trovare alle prese con problemi di colesterolo!

E veniamo al sapore, questione sulla quale è sorta una specie di “rivalità” fra gli estimatori del Grana e quelli del Parmigiano. I palati meno attenti, invece, a volte non si accorgono nemmeno della differenza!
Anche se, in effetti, la differenza c'è e si sente: il Grana Padano ha un gusto più dolce, meno intenso e più morbido, mentre il Parmigiano ha un gusto decisamente più ricco, corposo e sapido, con sfumature di sapore erbaceo.
Molti considerano più pregiato il Parmigiano, ma in definitiva è tutta una questione di gusti personali: entrambi sono ottimi formaggi, impossibile stabilire a priori quale sia il migliore!