Che differenza c'è tra pizza al mattone e pizza al tegamino

Conosciamo tutti la classica pizza napoletana, quella al trancio e quella al metro, ma di certo saranno in tanti quelli che hanno mai sentito parlare di pizza al tegamino (o pizza al padellino).

Se non si è di Torino, infatti, è facile non essere a conoscenza di questa particolare (e buonissima!) specialità nata proprio nel capoluogo piemontese, che solo in questa città – e in nessun'altra parte d'Italia - si può gustare.
Sappiate quindi che a Torino esistono due tipi di pizza: per l'appunto quella al tegamino e la classica pizza al mattone, cioè la pizza napoletana che tutti conosciamo bene in Italia (viene chiamata al mattone per via del tradizionale metodo di cottura nel forno a legna che mette la pizza direttamente a contatto con la pietra).

La curiosità sorge spontanea: quali sono le caratteristiche di questa specialità al padellino? E soprattutto che differenza c'è tra pizza al mattone e pizza al tegamino? Continuate nella lettura per scoprirlo!
L'impasto
L'impasto della pizza al tegamino non differisce di molto da quello della classica pizza napoletana: l'unica differenza è che ontiene una maggiore quantità di acqua. Una caratteristica che ammorbidisce maggiormente la consistenza della pasta.
La lievitazione
Un'altra differenza sta nella lievitazione: i tempi di lievitazione della pizza al tegamino sono decisamente più lunghi di quelli della pizza al mattone. Anche perché l'impasto della pizza al padellino subisce due lievitazioni: ad una prima lievitazione di tutto l'impasto ne segue un'altra di almeno 12 ore (da un minimo di 12 a un massimo di 24 ore, a discrezione del pizzaiolo), con l'impasto già suddiviso all'interno dei padellini monoporzione nei quali avverrà la cottura.
Questa seconda lievitazione avviene in frigorifero (o comunque in un luogo fresco) e con il condimento di passata di pomodoro già steso.
La cottura
La cottura è la principale differenza nella preparazione di questi due tipi di pizze. Mentre la pizza napoletana si cuoce, come vuole la tradizione, nel forno a legna (il disco di pasta viene quindi direttamente a contatto con la pietra del forno), la pizza al tegamino è anch'essa cotta al forno, ma dentro un padellino di piccole dimensioni (di circa 20 centimetri di diametro) e in genere in alluminio, ben unto d'olio sia sul fondo che lungo bordi.
In questo modo la pizza non si attacca e diventa bella fragrante e croccante sul fondo e sui bordi.

Ogni padellino quindi corrisponde ad una singola pizza e viene infornato quando il cliente fa l'ordinazione: si condisce la base di pasta e pomodoro con la mozzarella e gli altri ingredienti richiesti e via in forno con tutto il padellino!

I tempi di cottura sono un po' più lunghi: mentre la pizza napoletana preparata secondo tradizione richiede solo 1 minuto circa di cottura nel forno a legna, in media quella al tegamino ne richiede 6-7.
Risultato finale
Il risultato finale di questo procedimento è una pizza ben diversa da quella cotta al mattone.
Anzitutto, per le dimensioni: la pizza al tegamino è più piccola, visto che viene cotta in un tegamino dal diametro di non più di 20 centimetri. In compenso, è ben più spessa della pizza napoletana: mentre quest'ultima è larga e sottile con bordi alti (il cosiddetto cornicione), la pizza al tegamino è alta, soffice al centro e non ha il cornicione, ma ha bordi spessi e croccanti, così come croccante è il fondo della pizza.
La morbidezza dell'impasto è ovviamente dovuta alla lunga e doppia lievitazione, mentre la croccantezza dei bordi e del fondo si ottiene ungendo bene d'olio tutto il padellino.
Per le sue particolari caratteristiche la pizza al tegamino può essere vista come una sorta di via di mezzo fra una focaccia e una pizza napoletana.

La cosa certa è che a Torino questa pizza è ormai diventata quasi un’istituzione: ha conosciuto un periodo di declino quando ha cominciato a diffondersi la tradizionale napoletana, ma ora è tornata ad essere una specialità sempre molto consumata e apprezzata, che i torinesi difendono con orgoglio.
Le origini della pizza al tegamino
Viene spontaneo chiedersi come sia nata questa pizza così insolita: le origini in realtà sono incerte, ma sembra che sia nata verso la fine degli anni Settanta dallo zelo di un pizzaiolo torinese che, per accelerare i ritmi di lavoro e avere sempre pizze pronte da infornare, una sera iniziò a stendere palline di impasto in piccole padelle, condendole già con il pomodoro e lasciandole riposare tutta la notte in modo da averle già pronte il giorno dopo.
A cottura ultimata, il risultato non gli dispiacque affatto: ottenne pizze molto soffici con il fondo e i bordi più croccanti.
Sembra quindi che, come tante ottime specialità, anche la pizza al tegamino sia nata proprio per caso!

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