Che differenza c'è tra ravioli e agnolotti

L'Italia è famosa nel mondo per le sue specialità culinarie, fra le quali spicca per bontà e varietà regionali la pasta fresca ripiena. I tipi di pasta ripiena sono parecchi e spesso simili, tanto che è facilissimo confonderli fra di loro. Ad esempio, vi siete mai chiesti che differenza c'è tra ravioli e agnolotti? Al riguardo c'è una certa confusione: praticamente da secoli è in atto una sorta di “guerra” sulle differenze fra queste due specialità, che è difficile definire con sicurezza perché entrambi hanno origine antiche e perché ogni regione segue un po' le sue “regole” culinarie.
Cerchiamo lo stesso di fare un po' di chiarezza su quando è più corretto parlare di ravioli e quando di agnolotti, partendo dal presupposto che a prescindere dal nome sono entrambe specialità deliziose!
Il ripieno
Per semplificare la questione e non sbagliare si può tranquillamente seguire il criterio distintivo comunemente considerato più "attendibile" per distinguere ravioli e agnolotti: il ripieno.
Sono tanti gli esperti gastronomi e i mastri pastai a sostenere che quando il ripieno è solo ed esclusivamente di carne si parla di agnolotti.
Quando invece il ripieno è misto (ad esempio carne e verdura oppure formaggio e verdura) o solo di un ingrediente che non sia la carne (pesce, verdura, formaggio...) allora si tratta di ravioli.

Esiste anche una versione dolce del raviolo (tipica dell'Abruzzo), con un ripieno di ricotta, zucchero e cannella! Questi ravioli dolci si gustano in genere con un condimento a base di sugo di pomodoro.

La distinzione basata sul ripieno spiegherebbe quindi perché il tipico agnolotto piemontese si chiama appunto agnolotto: è ripieno di carne arrosto!
Anche se... non in tutto il Piemonte il ripieno degli agnolotti è di sola carne. Soprattutto nelle aree confinanti con la Liguria, il ripieno è spesso misto (in genere carne più verdure): in tal caso sarebbe più corretto parlare quindi di ravioli!
Un altro esempio riguarda alcune zone, come il Canavese, dove vengono preparati favolosi ravioli (non agnolotti!) con ripieno di fontina.
Provenienza geografica
Per distinguere ravioli e agnolotti si può considerare anche la provenienza geografica: quando si parla di agnolotti ci si riferisce in genere all'agnolotto per antonomasia, ovvero quello piemontese (tipico soprattutto della zona delle Langhe e del Monferrato).
I ravioli sono invece una specialità con una connotazione regionale molto meno forte, perché sono presenti un po' in tutta Italia! Ad esempio sono un classico quelli ripieni di ricotta e spinaci o quelli con il ripieno di zucca
In conclusione...
In pratica il ripieno e in parte l'appartenenza geografica sono gli unici criteri che permettono i distinguere ravioli e agnolotti.
Per il resto, non ci sono differenze sostanziali. Ad esempio, la forma non serve a distinguerli con precisione perché entrambi possono avere forma diversa (quadrata, rettangolare, rotonda, con chiusura a barchetta...), a seconda della regione e della ricetta.
Stessa cosa per il condimento: sia ravioli che agnolotti si possono condire in tanti modi diversi (sugo di pesce, ragù, burro e salvia...) ed entrambi possono essere preparati in brodo.

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