Che differenza c'è tra stoccafisso e baccalà

Stoccafisso e baccalà sono due ingredienti molto utilizzati nella cucina tradizionale di diverse regioni italiane, ma è facile confonderli l'uno con l'altro: perché derivano entrambi dal merluzzo ed entrambi vanno messi in ammollo prima di essere cucinati.
Ma si tratta di due prodotti ben diversi: vediamo di fare un po' di chiarezza e scopriamo che differenza c'è tra stoccafisso e baccalà!
La materia prima: il merluzzo
Per fare sia lo stoccafisso che il baccalà si parte sempre dal merluzzo: e per entrambi deve trattarsi di un merluzzo di ottima qualità.
Per lo stoccafisso però si usa solo ed esclusivamente merluzzo artico norvegese della specie gadus morhua (una specie dal gusto molto delicato), mentre per il baccalà si possono usare anche altre specie.
Differenze nel processo di lavorazione
I merluzzi, dopo essere stati pescati e dissanguati a bordo dei pescherecci, vengono privati di testa e ventre e quindi lavati. Queste prime fasi valgono sia per i merluzzi destinati a realizzare lo stoccafisso sia per quelli destinati a realizzare il baccalà.
Da questo momento, il processo di lavorazione e il metodo di conservazione si differenziano: lo stoccafisso viene essiccato, il baccalà subisce invece un processo di salatura (e anche di essiccazione, nel caso del baccalà essiccato).
Per fare lo stoccafisso il merluzzo viene messo ad essiccare all'aperto per circa 3 mesi, disposto su delle rastrelliere. L'azione combinata di sole e vento permette al pesce di essiccarsi uniformemente.
Per fare il baccalà, invece, il merluzzo viene collocato in apposite vasche dentro celle refrigerate, per poi essere ricoperto di sale e lasciato così sotto sale più o meno per 3 settimane (a volte può essere effettuata una seconda salatura che dura circa 2 settimane). Se si vuole ottenere un baccalà dal gusto più intenso, dopo la salatura lo si può mettere ad essiccare per una settimana circa.
Periodi e zone di produzione
Oltre ai procedimenti di conservazione, sono diversi anche i periodi e le aree in cui è possibile produrre baccalà e stoccafisso.
Per il primo non ci sono limiti particolari: può essere prodotto tutto l'anno perché non sono necessarie condizioni climatiche particolari. Il baccalà viene prodotto da diversi paesi: Norvegia, Danimarca, Islanda, Canada e Spagna.
Con lo stoccafisso, invece, le cose sono diverse: la sua produzione dipende da alcuni fattori climatici e dalla stagionalità della pesca. Lo stoccafisso, infatti, è prodotto solo ed esclusivamente dalla Norvegia e non da altri paesi. Nel nord della Norvegia (in particolare nelle isole Lofoten) la pesce della specie gadus morhua (l'unica specie di merluzzo usata per produrre lo stoccafisso) avviene nei mesi di febbraio, marzo e aprile. E il periodo di essiccazione va da febbraio a giugno: in questi mesi c'è il clima ideale per l'essiccazione, che come abbiamo visto avviene all'aperto e necessita dell'azione di vento e sole.
Curiosità di utilizzo in Italia
Sia lo stoccafisso che il baccalà fanno parte della tradizione gastronomica italiana. Il baccalà è molto usato in varie ricette toscane, umbre, marchigiane, abruzzesi e siciliane.
Lo stoccafisso, invece, oltre ad essere protagonista di alcuni piatti tipici campani, calabresi, siciliani e marchigiani, è anche utilizzato in regioni del Nord come Veneto e Liguria.
In Italia si tende spesso a confondere i due prodotti perché in Veneto e nelle regioni vicine si ha la tendenza a chiamare baccalà anche lo stoccafisso. Specialità venete come il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato non sono preparate con il baccalà come si potrebbe credere, ma con lo stoccafisso!

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