Che differenza c'è tra zucchero di canna e zucchero di barbabietola

Lo zucchero di canna e lo zucchero di barbabietola (ovvero quello classico bianco) sono fra i dolcificanti più utilizzati: sia per preparare torte e dessert sia, quotidianamente, per dolcificare caffè, tè e bevande varie.
In effetti, in tutti i bar è ormai normale trovare sia bustine di zucchero bianco che di zucchero di canna.
Anche se utilizziamo comunemente entrambi, possiamo dire di sapere esattamente in cosa si differenziano?

Se la risposta è no, continuate a leggere per scoprire tutte le loro differenze!
Dal punto di vista chimico: il contenuto di saccarosio
Prima di vedere che differenza c'è tra zucchero di canna e zucchero di barbabietola, è forse meglio precisare – anche se può sembrare scontato – che dal punto di vista della composizione molecolare non c'è proprio nessuna differenza fra questi due zuccheri.
La molecola che li caratterizza è sempre la stessa: il saccarosio, un disaccaride (cioè un tipo di glucide).

L'unica differenza è che per estrarlo viene lavorato il fittone (ovvero la radice) della barbabietola nel caso dello zucchero bianco, mentre nel caso dello zucchero di canna viene lavorato il fusto della canna.
Davvero lo zucchero di canna è più sano e meno calorico?
Che lo zucchero di canna sia più salutare di quello bianco è una convinzione abbastanza comune. Tuttavia è vera solo in parte, nel senso che quando si confrontano questi due tipi di zucchero bisogna prima capire bene a quale zucchero di canna ci si riferisce.

Se lo zucchero di barbabietola infatti è sempre uguale, non è lo stesso per lo zucchero di canna, che può essere più o meno raffinato. E questo fa una certa differenza.
Quando viene raffinato parecchio, non è così vero che sia più salutare di quello ricavato dalla barbabietola, perché contiene praticamente la stessa percentuale di saccarosio dello zucchero bianco.

Per capirci stiamo parlando del classico zucchero di canna dal colore leggermente ambrato che si trova in bustine al bar. Si chiama zucchero di canna grezzo e contiene una percentuale di saccarosio compresa fra il 93 e il 99,5%, che è solo di poco inferiore a quella presente nello zucchero bianco.
In questo tipo di zucchero di canna, sostanze utili come sali minerali e fibre sono presenti in quantità talmente minime da non avere un impatto significativo sull'organismo, nutrizionalmente parlando. In altre parole, è un po' come se non ci fossero.
Il colore ambrato non è segno di un alimento più sano, ma è semplicemente dovuto alla presenza di residui di melassa. Senza contare che a volte viene aggiunto del colorante caramello per rendere il colore ancora un po' più scuro.
Questi due zuccheri hanno anche le stesse calorie (4 Kcal per grammo): sostanzialmente, quindi, sono la stessa cosa!
Lo zucchero di canna integrale
Il discorso è un po' diverso per lo zucchero di canna integrale, che si ottiene solo attraverso il processo di spremitura e non subisce raffinazione. Questo tipo di zucchero si presenta con colore più scuro e con grani più grossi: in confronto allo zucchero di barbabietola e a quello di canna grezzo, ha meno saccarosio e più sostanze nutrienti, come tracce di vitamine, sali minerali e fibre.
Alcune di queste sostanze aiutano a regolare l'assorbimento degli zuccheri e a ridurre l'indice glicemico.
L'impatto metabolico dello zucchero di canna integrale è insomma diverso rispetto a quello dello zucchero bianco: ed è questo tipo di zucchero che si deve scegliere se si vuole consumare un dolcificante dalla qualità migliore.
Anche l'apporto calorico è un po' più basso: 356 Kcal per 100 g di zucchero di canna integrale, contro le 392 Kcal per 100 g di zucchero bianco.

Tutto questo non significa che si possa consumare tranquillamente lo zucchero di canna integrale in quantità industriali: si tratta pur sempre di un dolcificante ricco di saccarosio e come tale va sempre consumato con moderazione.
Rispetto allo zucchero bianco da barbabietola, però, è senza dubbio un po' più sano e di qualità migliore.
Il gusto
Sempre considerando lo zucchero di canna integrale e non quello grezzo, ci sono sicuramente delle differenze anche nel sapore.
Mentre lo zucchero bianco ha un gusto dolce senza particolari sfumature, quello di canna ha un aroma particolare dalle note di liquirizia.
Utilizzandolo per preparare dolci o per dolcificare bevande e frutta si conferisce quindi all'alimento un aroma e una sfumatura di sapore in più.
Inoltre il suo gusto può variare un po' a seconda della zona da cui proviene e anche a seconda della stagione.
Lo zucchero bianco, invece, è uguale dappertutto e svolge solo la sua funzione dolcificante senza aromatizzare né profumare in alcun modo gli alimenti ai quali viene aggiunto.
In conclusione...
Quale zucchero scegliere, quindi? Visto che le differenze fra zucchero di barbabietola e grezzo di canna sono quasi irrilevanti, in pratica l'uno vale l'altro.
Invece, fra zucchero bianco di barbabietola e zucchero di canna integrale, meglio scegliere il secondo: sempre ricordandosi di non abusarne, però!

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