La carne fa male

Diversi esperti sostengono che mangiare carne faccia male alla salute: l'Organizzazione mondiale della sanità ha addirittura inserito la carne rossa nella lista degli alimenti “probabilmente cancerogeni”. La carne fa male, dunque? Quanto c'è di vero nelle affermazioni che demonizzano il consumo della carne (in particolar modo di quella rossa) e incoraggiano a seguire regimi alimentari vegetariani sostituendo le proteine animali con quelle vegetali?
Cerchiamo di fare un po' di chiarezza sull'argomento.
I benefici della carne
Partiamo dai benefici che un consumo adeguato di carne può apportare all'organismo. Quest'alimento è anzitutto una fonte di proteine: se è vero che le proteine si possono trovare anche in legumi e cereali integrali, è anche vero che quelle della carne sono di facile assorbimento e hanno un grande valore biologico, in quanto sono complete di aminoacidi (soprattutto quelli essenziali).
Ma la carne non fornisce solo le proteine! Contiene anche:
- Diversi minerali, soprattutto sodio, ferro, zinco e potassio. In caso di anemia la carne quindi è un toccasana: sia quelle bianche che quelle rosse ne contengono tanto (le carni rosse ne sono un po' più ricche, anche se la carne che in assoluto presenta una maggiore concentrazione di ferro è quella di cavallo)
- Acido linoleico coniugato (CLA): si tratta di un acido grasso polinsaturo che deriva da un acido grasso essenziale omega 6, l'acido linoleico. Svolge una funzione molto utile per l'organismo perché favorisce la perdita di massa grassa e l'aumento di quella di muscolare
- Creatina: gli sportivi tendono a consumare molta carne perché è risaputo che la creatina in essa contenuta fa aumentare il livello di energia dell'organismo e la massa muscolare.
Perché non va bene mangiarne troppa
Dunque non è vero che la carne faccia male: come abbiamo visto i benefici che derivano dal suo consumo ci sono e non sono pochi.
Tuttavia, per sfruttare solo quanto di positivo quest'alimento ha da offrirci, è necessario non abusarne.
Una dieta troppo ricca di carne (soprattutto quella rossa e quella processata, ovvero la carne sottoposta a lavorazione: insaccati, wurstel, carne in scatola...), infatti, può esporre ad alcuni rischi.
Anzitutto bisogna tenere presente che la carne bovina è ricca di grassi saturi (anche se la loro quantità varia a seconda di fattori come il taglio e l'età dell'animale): un genere di grassi che, a differenza di quelli insaturi, può avere effetti negativi sulla salute (ad esempio, può aumentare il rischio di insorgenza del tumore al colon-retto e al seno).
Un consumo eccessivo di carne rossa può inoltre portare all’innalzamento della pressione arteriosa e fa aumentare gli stimoli infiammatori (a causa della presenza di endotossine che non vengono eliminate con la cottura) che possono contribuire all'insorgenza di patologie organiche dall'andamento cronico e di malattie cardiovascolari.
Per finire, mangiare troppa carne potrebbe anche aumentare il rischio di insorgenza di patologie tumorali: il rischio cancerogeno è dovuto al fatto che la carne è fra gli alimenti maggiormente in grado di assorbire sostanze tossiche (dipende anche dalla modalità di cottura: cuocendola ad alte temperature si formano gruppi di sostanze potenzialmente cancerogene).
Tuttavia, va specificato che un consumo smodato di carne può solo essere un fattore predisponente fra tanti all'insorgenza di determinate patologie, che siano di natura tumorale oppure no: non esiste un rapporto diretto di causa-effetto fra consumo eccessivo di carne e insorgenze di una malattia, in quanto ogni patologia presenta un quadro eziologico complesso (in altre parole a determinarla sono più fattori, non solo uno).
Quanta carne mangiare e quale scegliere
Ora che abbiamo visto quali sono i pro e i contro del consumo di carne, sarebbe il caso di modificare l'affermazione “la carne fa male” in “mangiare troppa carne fa male”.
Di per sé infatti l'alimento non è dannoso: anzi, apporta numerosi nutrienti utili all'organismo. Il problema si pone quando il consumo diventa eccessivo e prolungato nel tempo.
Gli amanti della carne quindi non devono allarmarsi: non c'è motivo per cui non ci possa gustare una volta ogni tanto una bella costata o una grigliata fra amici. Purché, appunto, lo si faccia ogni tanto (la grigliatura dà sicuramente un ottimo sapore alla carne, ma è anche il metodo di cottura che porta alla formazione di sostanze potenzialmente cancerogene).
La carne rossa andrebbe consumata al massimo due volte a settimana (e sarebbe bene che i metodi di cottura più dannosi, come appunto quello alla griglia, fossero saltuari).
Per sfruttare solo i benefici della carne non bisogna stare attenti solo alla quantità e alla frequenza del consumo, ma anche alla qualità del prodotto. Un aspetto importante da tenere presente è che non tutte le carni sono uguali. Bisogna sempre sapere che cosa si sta acquistando: ovvero da dove proviene la carne, come è stato allevato l'animale e l'alimentazione che ha seguito prima della macellazione. Un esempio: solo gli animali liberi di pascolare riescono a formare l'acido linoleico coniugato in quantità sufficienti, tali da essere utili all'organismo.
Scegliere la carne giusta non è difficile, perché da anni vige un'efficace normativa europea sulla tracciabilità delle carni. Sul prodotto viene quindi apposta un'etichetta che indica il paese di origine dell'animale, il paese in cui è stato allevato e quello in cui è stato macellato.
Per andare sul sicuro è consigliabile scegliere soprattutto le carni di animali nati e allevati in Italia (o anche solo allevati nel nostro Paese): la filiera italiana è infatti una delle più sicure al mondo. Assicura carni di qualità, controllate correttamente e meno grasse rispetto alla media europea.
Vanno inoltre privilegiate le carni bianche - più sane e meno rischiose di quelle rosse - e come metodi di cottura quelli a basse temperature (la cottura al vapore o la lessatura, ad esempio).
In conclusione
Riassumendo: la carne fa male solo se consumata in quantità eccessive e senza prestare attenzione alla qualità/provenienza del prodotto e al metodo di cottura.
Un consumo moderato e attento, invece, fa solo bene. Demonizzare la carne, quindi, non è corretto: come in tutte le cose, anche con quest'alimento ci vuole buon senso, moderazione e corretta informazione su quello che si sta acquistando e consumando.

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