Perché l'Emmental ha i buchi?

Di recente in Svizzera è stata condotta una ricerca da Agroscope (centro elvetico per la ricerca agronomica) in collaborazione con l'Empa (ovvero il Laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca), commissionata con il preciso obiettivo di capire da dove derivi l'occhiatura tipica dell'Emmental.
I produttori di Emmental volevano vederci chiaro soprattutto perché preoccupati dal fatto che, negli ultimi 10-15 anni, i buchi nelle forme di formaggio andassero progressivamente diminuendo... E senza che si riuscisse a spiegarsene il motivo: un vero mistero!

Ora finalmente la spiegazione scientifica è arrivata. Grazie a questa ricerca si è capito che i buchi si formano a causa della presenza nel latte di microparticelle di fieno: con ogni probabilità finite nel latte durante la mungitura tradizionale, che avviene in stalla usando contenitori aperti (i batteri presenti in queste particelle di fieno producono una sorta di espansione di anidride carbonica che origina i buchi).
Negli ultimi anni tuttavia questo tipo di mungitura tradizionale è stata sempre meno praticata, perché spesso risulta più comodo sostituirla con sistemi di mungitura automatici, usando delle macchine: e naturalmente con un procedimento meccanizzato è molto difficile che particelle di fieno possano finire nel latte. Ecco spiegato il motivo per cui negli ultimi anni i buchi nelle forme di Emmental sono diminuiti!!
Ora che non ci sono più dubbi su come si formano i famosi buchi, i produttori possono anche risolvere il problema della loro scarsa presenza: è sufficiente mettere nel latte, iniettandole, le quantità giuste di microparticelle di fieno, in base a quanti buchi si vogliono ottenere!!

A quanto pare il "mistero" dei buchi si trascinava irrisolto da moltissimo tempo, visto che ben un secolo fa già qualcun altro si era posto il problema, senza riuscire a venirne a capo (almeno non completamente). Era il ricercatore americano William Clark, che nel 1917 si mise a studiare la struttura dell'Emmental proprio per cercare di capire da dove si originassero i buchi. Ed era anche sulla strada giusta: aveva intuito che fossero causati dall'azione dell'anidride carbonica, a sua volta prodotta da batteri: però non era arrivato a capire che tali batteri derivassero dalle microparticelle di fieno finite nel latte in fase di mungitura!
Adesso i produttori del formaggio svizzero non hanno più motivo di preoccuparsi: ora che sanno perché l'Emmental ha i buchi, riusciranno anche a controllarne a loro piacimento il numero presente in ogni forma.
In effetti avevano ragione ad allarmarsi: un Emmental senza buchi sarebbe stato irriconoscibile, chi mai l'avrebbe comprato?