Che differenza c'è tra brasato e arrosto

La carne di vitello e quella di manzo si possono cucinare in tanti modi diversi: fra i vari metodi di cottura e le tante ricette, quelle dell'arrosto e del brasato sono fra le più comuni in Italia. Quando si vuole servire un gustoso secondo piatto di carne, spesso si sceglie proprio di fare un buon arrosto oppure un succulento brasato. Entrambi sono piatti deliziosi, molto apprezzati da chi ama la carne.
Ma se vi chiedessero che differenza c'è tra brasato e arrosto sapreste rispondere con precisione? Questi due piatti presentano alcuni punti in comune, ma nello stesso tempo si tratta di due preparazioni molto diverse: conoscete tutte le differenze? E i trucchi da seguire per ottenere il meglio da questi due metodi di cottura?
Nel seguente articolo vedremo nel dettaglio che differenza c'è tra brasato e arrosto, partendo dal taglio di carne che bisognerebbe scegliere (e che è diverso per i due piatti) fino alle modalità da seguire per la preparazione della carne e per la sua cottura.

Nel parlare della differenza che c'è tra brasato e arrosto, non si può non iniziare dal taglio di carne. Quando si cucina la carne di vitello o quella di manzo, infatti, la scelta del taglio più adatto alla preparazione che si sceglie di fare è un elemento da non trascurare, perché va ad influire sul risultato finale e sulla buona riuscita della pietanza.
Nel caso del brasato e dell'arrosto, i tagli da scegliere sono un po' diversi. Per l'arrosto sono particolarmente indicati dei tagli pregiati e sufficientemente grassi: quelli magri non vanno bene, perché la lunga cottura seccherebbe e renderebbe troppo dura una carne magra. Le parti grasse, sciogliendosi, aiutano invece a mantenere la carne perfettamente morbida e anche più saporita.
Per servire un arrosto bello tenero e succoso sono quindi perfetti tagli come il tenerone (ovvero il taglio compreso fra il costato e la testa), lo scamone, la noce e il cappello del prete.
Invece per il brasato vanno bene anche tagli meno pregiati e di seconda scelta: la cosa importante è che si tratti di tagli ricchi di collagene e di tessuto connettivo. La ricetta originale piemontese del brasato prevede l'utilizzo di una parte muscolare dell'animale: ad esempio, sono perfetti i tagli ricavati dai muscoli della coscia (come il pesce o campanello, che è un taglio della parte posteriore della coscia) e della spalla. Potete anche scegliere un taglio abbastanza magro, ma ricco di fibre come il reale di vitello (che è ricavato dai muscoli dorsali). Oppure il fesone o fermo di spalla.

Ora che abbiamo visto che differenza c'è tra brasato e arrosto per quanto riguarda la scelta del taglio di carne, possiamo approfondire quella che è la differenza principale fra questi due piatti: il metodo di cottura! Infatti è proprio nella modalità di preparazione e in quella di cottura che emergono le differenze più significative fra le due specialità.
Partiamo dall'arrosto: si tratta di una preparazione che viene spesso fatta al forno, ma si può realizzare anche sul fornello o allo spiedo. La caratteristica principale dell'arrosto è che viene cotto ad alta temperatura per "concentrazione": in altre parole, per cuocere la carne si sfrutta l'azione diretta del calore in un ambiente secco. In questo modo la carne viene cotta uniformemente in ogni sua parte.

Il brasato, invece, si cuoce in modo ben diverso dall'arrosto: sono previste due fasi nella cottura. Anzitutto bisogna rosolare bene la carne in padella con olio o burro e aromi, in modo da sigillarla, tenerla morbida e fare in modo che al suo esterno si formi una crosticina protettiva uniforme. In realtà il passaggio della rosolatura a fiamma vivace – che è tipico della ricetta originale del brasato – è consigliato anche per ottenere un arrosto perfetto, sempre perché permette di preservare la morbidezza delle carni.
La vera differenza arriva con la seconda fase, in quanto dopo la rosolatura il brasato dev'essere cotto a fuoco dolce e a lungo, insieme ad un ingrediente liquido: può trattarsi di vino (come nel caso del celebre brasato al Barolo) oppure di semplice brodo. Si uniscono a piacere degli aromi e, volendo, anche delle verdure. La pentola va coperta, per favorire la formazione del calore: in questo modo la carne si cuoce bene in profondità, anche grazie all'azione del vapore. Alla fine, il brasato viene servito con il suo fondo di cottura (che si può anche frullare, in modo da ottenere una vera e propria salsina).
Con questa particolare tecnica di cottura (che come avrete notato è ben diversa da quella necessaria per fare l'arrosto) si ottiene una carne che all'interno risulta perfettamente morbida: grazie alla cottura lenta il collagene si scioglie e questo contribuisce a mantenere la carne bella tenera.

Ora che abbiamo visto che differenza c'è tra brasato e arrosto, quale dei due si può definire il piatto migliore? Impossibile dirlo: in effetti dipende dai gusti personali!
Sono tutti e due dei secondi ottimi che fanno parte della migliore tradizione culinaria italiana: e, per ottenere un buon risultato, in entrambi i casi è molto importante seguire tutti i trucchi e gli accorgimenti previsti dalla ricetta tradizionale.