Che differenza c'è tra tartufo nero e tartufo bianco

In questo speciale parleremo di un argomento molto interessante per tutti gli appassionati della buona cucina e degli ingredienti pregiati: vedremo che differenza c'è tra tartufo nero e tartufo bianco!
E' facilissimo distinguerli per via del loro colore diverso, ma naturalmente il colore non è l'unica differenza tra tartufo nero e bianco: ce ne sono altre ben più significative! Vediamo quali sono, partendo dal gusto e dal profumo fino ad arrivare al prezzo e al modo di usare (e consumare) questi due ingredienti nelle ricette.

Il colore diverso è senza dubbio l'elemento distintivo che più salta all'occhio, ma non è la sola differenza che c'è tra tartufo nero e tartufo bianco a livello estetico: sono diversi anche il contorno e la linea esterni (regolare e tondeggiante, ma ricca di "gobbe" nel tartufo nero, decisamente più irregolare in quello bianco).
Anche toccandoli si ha una sensazione diversa, in quanto il tartufo bianco è più vellutato, mentre quello nero lo è molto meno poiché presenta diverse "verruche" a forma di piramide.

Sia del tartufo bianco che di quello nero esiste più di una specie, ma c'è una certa disparità anche da questo punto di vista.

Infatt, del tartufo bianco ci sono soltanto due varietà commestibili: si tratta del meno pregiato Tartufo Bianchetto (anche chiamato Marzuolo: è meno profumato, nonché più semplice da trovare) e del pregiatissimo e raro Bianco d'Alba (ovvero il Tuber Magnatum Pico, tipico della zona di Alba e famoso per le sue preziose e uniche proprietà organolettiche. Generalmente quando si parla di tartufo bianco ci si riferisce proprio a questa rinomata varietà).


Invece, del tartufo nero esistono parecchie varietà. Già soltanto in Italia, ad esempio, ne abbiamo ben sette commestibili: ci sono il tartufo estivo, quello invernale, l'ordinario, il liscio, l'uncinato, il moscato e il Tuber melanosporum (meglio noto come Nero di Norcia), che all'interno della famiglia del tartufo nero è senza dubbio il più pregiato.

Ma dal punto di vista del gusto e dell'aroma che differenza c'è tra tartufo nero e tartufo bianco? Questa è sicuramente la differenza che interessa maggiormente quando si parla di un ingrediente come il tartufo, ricercato e apprezzato soprattutto per il profumo particolare che regala ai piatti.
Il tartufo bianco ha un gusto decisamente unico, inconfondibile: anche se è intenso e deciso (nonché lievemente piccante) si tratta comunque di un gusto perfettamente armonioso ed equilibrato. Assaggiandolo si sente un po' il sapore di un formaggio fermentato e una piacevole nota piccante, ma si avverte anche un delicato sentore dolce di miele mescolato ad una nota agliacea.
Invece il tartufo nero ha in linea di massima (perché dipende anche dalla varietà) un gusto più delicato (con note di miele e di cioccolato), meno complesso e meno stratificato rispetto al sapore del tartufo bianco.

Un'altra differenza che c'è tra tartufo nero e tartufo bianco riguarda il tipo di utilizzo che di questo ingrediente viene fatto in cucina. Si tratta di un aspetto molto importante da tenere presente, se non si vuole cadere in errori madornali che possono completamente rovinare il gusto del tartufo.

Infatti tartufi bianchi e neri vanno consumati in modi ben diversi.
Quello bianco dev'essere servito crudo: non cuocetelo mai, perché durante la cottura perderebbe praticamente tutto il suo gusto e il suo aroma! Di conseguenza cuocerlo significa rovinarlo completamente. Il tartufo bianco va quindi unito ai piatti sempre alla fine: potete decidere (a seconda della ricetta) se grattugiarlo o ridurlo in scaglie/fettine, l'importante è che sia crudo.
Invece il tartufo nero non risente così tanto della cottura: quindi potete parzialmente cuocerlo, senza rischiare di rovinarne il sapore. Deve trattarsi però di una cottura delicata: pochissimi minuti e ad una temperatura non elevata.

Nell'analizzare che differenza c'è tra tartufo nero e tartufo bianco è impossibile non toccare un altro aspetto: quello relativo alla qualità e al pregio. Quale di questi due tartufi è migliore? La risposta è molto semplice: quello più pregiato è il tartufo Bianco d'Alba. Anche se messo a confronto con il miglior tartufo nero (cioè il Nero di Norcia), il tartufo d'Alba ne esce comunque vincitore: è raro e ha delle proprietà organolettiche uniche, nonché un gusto/profumo eccezionali, per cui è da sempre considerato (a ragione) il più rinomato. Proprio per via di queste sue caratteristiche "speciali", il Bianco d'Alba non può essere coltivato artificialmente (ovvero nelle tartufaie artificiali), ma può crescere solo nel suo ambiente, in particolari condizioni di terreno e di habitat.

Il fatto che il tartufo bianco sia maggiormente pregiato e ricercato di quello nero comporta naturalmente anche un'altra differenza: il prezzo!
Il tartufo bianco costa come minimo il triplo: in media il suo prezzo è compreso fra i 1.500 e i 3.000 € al Kg, contro i 500/700 euro al kg del tartufo nero.

Ora che vi abbiamo elencato tutte le loro caratteristiche e le loro differenze, a voi la scelta: per le vostre ricette utilizzerete tartufo bianco o nero?