Le bistecche più pregiate al mondo

Chi è amante della carne sa bene che non tutte le carni sono uguali! Quando ad esempio si va in un buon ristorante a gustare una grigliata, è facile trovare sul menu vari tipi di bistecche fra cui scegliere, di qualità e gusto diversi a seconda della provenienza e della razza dell'animale. Ma quali sono le migliori? Quali tagli scegliere per andare sul sicuro?
Vediamo quali sono i diversi tipi di bistecche (argentina, italiana, irlandese, americana, ecc..) e perché queste varietà di carne sono così rinomate.

Bistecche americane
Gli Americani sono grandi consumatori di carne: negli Usa quindi è facile trovare delle bistecche di prima qualità.
E non sempre qualità è sinonimo di prezzi alti: ad esempio, ultimamente in America stanno spopolando le flat iron steak, filetti ricavati da un taglio chiamato top blade steak (il corrispondente di quello che in italiano viene chiamato "cappello del prete", ovvero la spalla del bovino). Sono bistecche ottime, ma costano circa la metà del classico filetto.
Poco costose, ma di buona qualità sono anche le chuck steak: si ricavano dal taglio che in America è chiamato chuck (collo del bovino: il taglio reale in Italia).
Se amate le bistecche particolarmente tenere in America potete ordinare una denver steak (ricavata dal sottospalla) o una rib eye steak (che si ottiene dal costato del bovino): si tratta di tagli ricchi di grasso e per questo molto teneri.
Fra le bistecche più classiche che si possono gustare in una tradizionale steakhouse americana ce ne sono due che in pratica corrispondono alla fiorentina: sono la porterhouse e la t-bone, entrambe ottenute dalla lombata. Molto comune è anche la New York strip steak, una bistecca di controfiletto, tenera e gustosa.
E il classico barbecue, tradizione così amata negli USA? Sono diversi i tipi di carne che si possono utilizzare per un buon barbecue, ma una delle carni più gettonate è il cosiddetto taglio brisket, ovvero la punta del petto del bovino: si tratta di una carne abbastanza magra e non particolarmente tenera che si presta bene ad essere cucinata al barbecue, proprio perché questo metodo di cottura la rende più morbida, oltre ovviamente a conferirle un irresistibile sapore affumicato!
Per quanto riguarda le razze, fra quelle tipiche americane da cui si ricavano ottime bistecche è da segnalare il bisonte americano.
Più grande di quello europeo, il bisonte americano è una razza del Nord America: i bisonti, dopo essere stati alimentati praticamente solo con erba, vengono macellati a circa 20/30 mesi d'età. Per questo motivo la carne è molto tenera e gustosa, ma nello stesso tempo magra e ricca di nutrienti (come ferro e proteine).

Bistecche di carne italiana
In Italia non mancano le eccellenze gastronomiche anche quando si parla di bistecche. Sono tante infatti le varietà pregiate di carne italiana che permettono di gustare bistecche, tagliate e hamburger succulenti. La razza maremmana, ad esempio: presente in Toscana, Marche e Lazio è una carne magra, ma saporita, ideale anche per gli spezzatini.
Molto pregiata è anche la Chianina, da cui si produce la famosa e squisita bistecca alla fiorentina, fiore all'occhiello della gastronomia italiana.
Sono ottime anche le costate ottenute dalla razza bovina romagnola e dal bue grasso, un bovino di razza piemontese (soprattutto della provincia di Asti e di quella di Cuneo). Sempre in Piemonte si trova anche la fassona, una razza bovina pregiata da cui si ottengono filetti e tagliate dal sapore delizioso (la carne di questa razza è magra e ha un gusto dolce e delicato).
I vari tagli ricavati dalle diverse parti del bovino in Italia vengono chiamati in modo diverso a seconda della regione: e a volte con nomi diversi anche all'interno della medesima regione! In generale, comunque, i tagli più pregiati sono quelli di prima categoria, che si ottengono dalla coscia del bovino e dalla regione dorso-lombare. Da questi tagli vengono fuori bistecche favolose, ideali da cuocere alla brace: sono bistecche magre, ma nello stesso tempo tenere perché i tagli in questione sono poveri di tessuto connettivo.
Molto pregiato come taglio è anche la lombata, cioè il dorso del bovino (il nome però varia a seconda della regione): la bistecca alla fiorentina si ricava proprio da questa parte dell'animale, precisamente dalla parte posteriore del dorso. Le costate invece si ottengono dalla parte anteriore.
Bistecche e tagliate molto succose e tenere vengono invece ottenute dal famoso filetto (il nome è uguale in tutta Italia), parte pregiatissima che si trova proprio sotto la lombata.
Fra i tagli ideali per ottenere buone bistecche c'è anche la fesa esterna (la parte esterna posteriore della coscia) e lo scamone: oltre che per le bistecche, questi tagli sono perfetti anche per preparare arrosti, stracotti e roast-beef.

Bistecche argentine
Fra i diversi tipi di bistecche quella argentina è senza dubbio una delle più rinomate. E il motivo è presto detto.
La carne argentina è particolarmente di qualità e nutriente (è ricca di ferro, vitamine del gruppo B e amminoacidi essenziali) perché i bovini delle Pampas sono allevati in pascoli liberi nelle enormi pianure argentine e vengono alimentati in modo naturale.
Molto rinomata è ad esempio la razza Angus Argentino Scottona, tipico bovino delle Pampas argentine.
La classica bistecca argentina si chiama “bife de chorizo” ed è una bistecca tenera e senza osso ottenuta dalla parte esterna della schiena del manzo (la cosiddetta entrecôte). Ma ci sono anche altri tagli tradizionali argentini, ideali per una succulenta cenetta a base di carne grigliata.
Fra i più comuni c'è il matambre, un taglio molto saporito: si tratta di quello strato di muscolo localizzato fra i fianchi e le costole del bovino. In Argentina viene cucinato alla brace anche con un ripieno di formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo.
Ottime bistecche e costate da cuocere alla griglia si ottengono anche dal vacio (nella regione compresa tra le ultime costole ed il bacino del bovino) e da tagli come la colita de cuadril (taglio senza ossa della parte bassa ed esterna del quarto posteriore del bovino) e il costillar (le classiche costolette con poca carne).
Altro taglio pregiato è il lomo, ovvero il classico filetto. In Argentina questo taglio molto tenero si usa anche per preparare il cosiddetto lomito, panino ripieno di carne, uova e formaggio.
Una piccola, ma importante precisazione: con il termine “asado” non si fa riferimento ad un taglio di carne (come molti erroneamente credono), bensì al tipico metodo di cottura alla brace che in Argentina (e un po' in tutto il Sudamerica) viene riservato soprattutto ai grossi tagli.

Angus Irlandese
Fra i diversi tipi di bistecca occupa sicuramente un posto di rilievo anche quella irlandese. Mai provato un filetto di Angus Irlandese? Se sì, avete assaggiato una delle migliori carni al mondo. Secondo gli estimatori, infatti, questa carne rivaleggia con quella argentina sotto il profilo qualitativo e nutrizionale.
In effetti gli ampi e rigogliosi spazi verdi, le piogge frequenti e la forte presenza di calcare nel territorio – tutti elementi che caratterizzano l'Irlanda - permettono di far pascolare i bovini in condizioni ottimali (il calcare rende l'erba di cui si nutrono gli animali più nutriente).
La bistecca irlandese è saporita, tenera e succulenta, ma nello stesso tempo è meno grassa di altri tipi di bistecche e più ricca di acidi grassi essenziali.
Una delle razze bovine irlandesi più pregiate è la Hereford Scottona.
Una particolarità della carne irlandese è che si possono utilizzare quasi tutte le parti del bovino: esistono infatti tantissimi tagli. Fra i più famosi e pregiati (e più adatti ad ottenere bistecche e costate) ci sono l'entrecôte/Rib Eye (la classica bistecca irlandese), la sottofesa (perfetta per gli hamburger alla griglia), il filetto e il controfiletto, la noce di vitello e il cube roll (ovvero la costata senza osso, che si ottiene dal costato del bovino).

Angus scozzese
In Scozia troviamo altri due tipi di razze bovine dalle quali vengono prodotte eccellenti bistecche: l'Aberdeen Angus (originaria della contea di Aberdeen, nord-est della Scozia) e il manzo delle Highland.
Sono tipi di carne di ottima qualità (sono carni magre, ma molto saporite), grazie anche alle buone tecniche usate per la lavorazione.
L'Angus in particolare ha una storia interessante perché dalla Scozia si è diffuso anche in Sudamerica, Canada e USA, dando vita a nuove razze grazie ad incroci con razze locali. Ad esempio è famoso l'Angus texano (American Black Angus), nato nel 1873 dall'incrocio fra 4 esemplari maschi di Aberdeen Angus scozzesi con una razza locale texana.
Parecchio rinomate sono anche le bistecche canadesi di Heritage Angus, razza allevata secondo regolamenti particolarmente rigorosi, fra i migliori in tutto il mondo.
La costata e il filetto sono i tagli migliori per valorizzare al massimo la bontà di una carne come l'Angus: si tratta infatti di tagli molto teneri, perché ricavati dalla parte centrale dell'animale, dove i muscoli vengono poco sollecitati (e così la carne si mantiene più tenera).

Bistecche spagnole e portoghesi
In fatto di bistecche anche Spagna e Portogallo sanno il fatto loro. Chi ha viaggiato in questi Paesi avrà notato che la carne fa parte del loro patrimonio gastronomico, soprattutto in determinate zone.
In Spagna come bistecca è particolarmente rinomata la cosiddetta “chuleton de Rubia Gallega”, ovvero la costata che si ottiene da un razza di bovini galiziana (Nord-Ovest della Spagna) chiamata appunto Rubia Gallega: i tagli di questa carne dal sapore ricco e deciso sono diversi, ma gli intenditori sostengono che proprio nella versione costata dia il meglio di sé. Si chiama rubia (ovvero “bionda”) perché si tratta di una carne ricoperta da uno strato di grasso giallo.
Altri tipi di carne pregiati sono la Ternera Gallega (Galizia), razza di bovini da cui si ricavano succulente bistecche da cucinare alla griglia (anche se la consistenza di questo tipo di carne si presta bene anche per preparare ottimi spezzatini, piatti di carne bollita o al forno) e l'Avileña-Negra Iberica, una razza originaria della regione Castilla y León (siamo sempre nel nord della Spagna). Le bistecche ottenute da questa carne sono particolarmente rinomate, perché hanno un gusto intenso e particolare, tutto da provare!
In Portogallo invece le bistecche migliori sono quelle di Carne Arouquesa, razza tipica della zona di Porto (nord del Portogallo) allevata in maniera tradizionale e quelle di carne da Charneca (è chiamata così la carne ottenuta dalla razza Gado da Terra, tipica del Portogallo centrale).
La classica bistecca che si può trovare un po' in tutto il Portogallo è la cosiddetta “Bife a la Portuguesa", servita con un sugo preparato con il Porto.

Bistecche di manzo Kobe (Giappone)
Parlando delle bistecche più pregiate al mondo come non citare quelle di manzo di Kobe? Se le bistecche di cui abbiamo parlato finora sono sicuramente tutte di alto livello, il manzo di Kobe probabilmente le supera tutte: o almeno questo è quello che sostengono diversi estimatori di carne.
Il manzo di Kobe è tipico del Giappone: la razza di bovini da cui si ottiene è quella Tajima e la particolarità sta nel fatto che questi bovini sono allevati in maniera davvero unica, cercando di evitare loro qualsiasi tipo di stress.
Anzitutto vengono nutriti bene (con grano, fieno e riso) e inoltre sono anche massaggiati: leggenda vuole che siano massaggiati con il saké per rendere più morbida la carne. Senza parlare delle tecniche di macellazione che seguono norme rigide e ben precise.
Volete sapere quanto costa una simile prelibatezza?
Al ristorante una bistecca di manzo di Kobe costa come minimo 100 euro. E il costo al Kg è almeno di 300 euro!
Una follia che vale la pena fare almeno una volta nella vita, soprattutto se si è amanti della carne: chi l'ha provato dice che il manzo di Kobe ha un sapore e una consistenza unici.

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