Miti in cucina: il “groviera” non ha i buchi!

Sapete che nel mondo ci sono migliaia di varietà diverse di formaggi? Ce n’è per tutti i gusti: erborinati, a pasta molle, freschi e, ancora, di capra, di mucca, con i buchi o senza… Ne mangiamo così tanti eppure ci capita ancora, qualche volta, di confonderli!

Facciamo un esempio: chi di voi pensando al groviera immagina il tipico formaggio pieno di buchi? E se vi dicessimo che in realtà non è così?

Quello che infatti noi conosciamo come groviera e associamo a un formaggio con i buchi è in realtà l’Emmentaler, prodotto in Italia fino alla fine degli anni ’70: per accordi che al tempo sono stati fatti tra Italia e Svizzera questo tipo di formaggio, attualmente, non può più essere prodotto nel nostro Paese.

L’Emmentaler infatti viene prodotto solo in Svizzera, ed è il vero formaggio con i buchi. Sempre qui, nel Canton Friburgo, viene prodotto anche un altro famoso formaggio, il Gruyère, che nonostante ci ricordi il nome del groviera, con questo non ha nulla in comune: si tratta infatti di un formaggio privo di buchi!

Ma le differenze non riguardano solo l’aspetto esteriore: il gusto tra i due formaggi è completamente diverso, trattandosi di due lavorazioni differenti. L’Emmentaler è infatti un formaggio a pasta semidura, stagionato 4 mesi e dal sapore delicato e aromatico, che ricorda le noci.

Il Gruyère è invece stagionato 5 mesi e durante la stagionatura le forme vengono spazzolate con una salamoia di acqua e sale: è quindi più piccante e intenso rimanendo comunque delicato ma più saporito.

Secondo un simpatico aneddoto, sembra che i francesi avessero confuso i due formaggi per cui con il termine gruyère si riferivano ad entrambi. E noi italiani? Abbiamo fatto altrettanto e così anche per noi “gruviera” o “groviera” col tempo sono diventati la stessa cosa!