Sostituire il burro con l'olio

Sostituire il burro con l'olio è diventata ormai una necessità per molte persone: sono sempre più numerosi in effetti coloro che lamentano una qualche forma – più o meno intensa a seconda dei casi – di intolleranza al lattosio.
In situazioni come questa diventa importante saper sostituire il burro con l'olio in modo corretto nelle ricette, perché si tratta di due ingredienti dalla composizione differente: quindi la conversione va effettuata con precisione, per non rischiare di alterare la ricetta compromettendone la riuscita.
Di seguito vi spiegheremo proprio come sostituire il burro con olio seguendo la corretta regola di conversione (che fra l'altro è molto semplice)!

Ci sono diversi motivi per i quali in alcune situazioni può essere meglio sostituire il burro con l'olio. Anzitutto, come accennato sopra, possono esserci problemi di intolleranza al lattosio: in questo caso adattare una ricetta mettendo l'olio al posto del burro diventa una scelta praticamente obbligata.
Anche quando si hanno problemi di colesterolo alto è preferibile l'utilizzo dell'olio: questo ingrediente contiene infatti solo una piccola quantità di grassi saturi (quelli che appunto fanno salire il colesterolo cattivo), a differenza del burro che ne contiene molti di più. Quindi dal punto di vista del profilo nutrizionale l'olio è un ingrediente migliore, più salutare rispetto al burro.
Tuttavia, se non avete problemi di colesterolo e volete eliminare il burro a favore dell'olio semplicemente perché pensate di ottenere un dolce meno calorico, questo non ha molto senso: se andiamo infatti a vedere l'apporto calorico, il burro ne ha meno dell'olio (100 g di olio hanno quasi 900 calorie, mentre la stessa quantità di burro ne ha circa 758).
Un'altra situazione tipica nella quale è indispensabile sostituire il burro con l'olio è quella di chi segue un'alimentazione vegana: i vegani ovviamente non possono mangiare il burro in quanto è un prodotto di origine animale.

Entriamo quindi nel vivo della questione e vediamo quanto olio al posto del burro bisogna mettere, ad esempio nel momento in cui prepariamo una torta il cui impasto prevede l'utilizzo del burro, che noi vogliamo appunto sostituire con l'olio.
La conversione burro-olio è molto semplice da fare: per sapere quanto olio usare è sufficiente togliere al peso del burro indicato per la ricetta il 20%.
Ad esempio, se per una torta bisogna mettere 100 g di burro, la quantità di olio da usare per sostituirlo sarà 80 g (in quanto ai 100 g iniziali abbiamo sottratto il 20%, ovvero 20 g). Con un semplice calcolo di percentuale il problema della conversione è risolto.
Naturalmente, se volete fare il contrario (ovvero se volete sostituire l'olio con burro) dovrete aggiungere e non togliere il 20%.
Per comodità, consigliamo di scrivere nel vostro ricettario una tabella di conversione con le grammature corrispondenti di olio e burro. Magari potete appenderla in cucina, così da averla sempre a portata di mano quando preparate un dolce: vedrete che questa piccola accortezza vi aiuterà molto nella realizzazione delle vostre ricette, soprattutto quando siete di fretta e non avete proprio il tempo di mettervi a fare calcoli!

Nel sostituire il burro con l'olio, quindi, va seguita la regola di conversione che abbiamo appena visto. Ma, oltre a fare questo, bisogna anche considerare un altro aspetto, che riguarda la diversa composizione dei due ingredienti: infatti, mentre l'olio è formato completamente da grassi, il burro è formato in gran parte da materia grassa (più o meno per l'82%) e in misura minore (circa il restante 18%) da acqua.
Questo significa che, utilizzando l'olio al posto del burro, bisognerà bilanciare la ricetta compensando la parte liquida persa. Si può unire del latte (se non si è intolleranti) oppure semplicemente dell'acqua. Ma in quale quantità va aggiunto questo ingrediente liquido? Per calcolare la giusta quantità di latte o acqua da unire all'impasto è sufficiente moltiplicare per 0,18 i grammi di burro che andiamo a sostituire. Se ad esempio in una torta abbiamo sostituito 100 g di burro, dovremo unire 18 g di latte o acqua (perché 0,18 moltiplicato per 100 dà come risultato 18).
Può sembrare uno scrupolo eccessivo, ma consigliamo di effettuare anche questo calcolo, così da bilanciare perfettamente la preparazione!

Ora che abbiamo visto come bisogna procedere per sostituire il burro con l'olio e anche per bilanciare con precisione la parte liquida, non ci resta che affrontare un ultimo piccolo problema: quale olio è meglio usare per torte, biscotti e dolci vari? Dipende dai vostri gusti: considerate che in genere per i dolci si tende a preferire oli dal sapore meno intenso e più neutro come l'olio di semi (spesso si tratta di olio di semi di girasole o di olio di semi di arachidi). Ma nulla vieta di utilizzare l'olio extravergine d'oliva: tenete però presente che ha un gusto più intenso e deciso rispetto all'olio di semi e darà all'impasto dei vostri dolci anche una maggiore consistenza.