La rivoluzione del prosciutto San Daniele: nuove regole

In Italia i prodotti tipici di certo non mancano. È questo il caso del prosciutto, soprattutto se crudo; un prodotto preparato con la parte più nobile del maiale. Le varietà di prosciutto riconosciute come DOP (Denominazione di Origine Protetta) sono otto. Tra questi uno dei più celebri è il Prosciutto di San Daniele.
Negli anni precedenti abbiamo assistito a varie azioni poco limpide che hanno messo in discussione l’integrità del marchio del Prosciutto San Daniele e quello di Parma. Sono infatti state bloccate oltre 3 milioni di cosce nei capannoni di stagionatura. Questo prodotto sono tra i più amati e quotati sia in Italia che all’Estero: ecco perché si è cercato di risolvere il problema quanto prima.

Nel settembre del 2019 è stato ratificato dal MIPAAFT un nuovo “Piano di controllo” che si attiverà proprio in questi giorni. Una volta approvato dalla Regione Friuli Venezia Giulia, è stato poi presentato a Roma e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il fine ultimo è quello di perfezionare il prodotto e salvaguardare la salute dei consumatori. Nel documento vengono elencate le cose da fare negli allevamenti, nei macelli e negli impianti di stagionatura.
Per approfondire ecco di seguito i punti principali del piano
Una delle novità riguarda il periodo di stagionatura che passerà a 400 giorni invece a 12 mesi.

Diminuirà la quantità di sale ammessa che dovrà essere compresa tra il 4,3 % e il 6%.

Varierà inoltre il peso delle cosce fresche impiegate nella filiera che andranno da un peso minimo di 12,5 kg ad un massimo di 17,5 kg.

La vera rivoluzione starà nell’ alimentazione degli animali che avranno una dieta a base vegetale con l’introduzione di cereali nobili per salvaguardare il loro benessere e la loro salute. Questo ultimo punto mostra l’attenzione prestata al suino dall’inizio alla fine della catena produttiva del prosciutto.

Le caratteristiche genetiche saranno determinante anche per le combinazioni nell’ incrocio riproduttivo. Verranno mostrati dei tipi genetici idonei e dei tipi non idonei: il Mipaaf ha introdotto una banca dati genetica per evitare episodi di contraffazione.

Per concludere è stato necessario aumentare i pesi massimi delle carcasse; questo perché nel corso degli anni la massa corporea dei suini è cresciuta dato il miglioramento delle condizioni vitali, sanitarie e dei metodi di allevamento.

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