Carpaccio

Fresco e leggero, ma nutriente, il carpaccio è una specialità tutta italiana perfetta da servire in estate, perchè non necessita di cottura: generalmente, infatti, lo si gusta crudo.
Ma è possibile cuocere il carpaccio? Come si prepara e come si condisce? Ci sono degli accorgimenti particolari da seguire? Nel seguente articolo scopriremo tutto su questo piatto: vedremo come si prepara il carpaccio seguendo la ricetta più classica, con quali tagli di carne viene realizzato e quali regole rispettare per gustarlo in tutta sicurezza!

Quando si parla di carpaccio ci si riferisce generalmente ad un piatto preparato con fettine di carne cruda (di manzo o di vitello) tagliate molto sottili e condite solitamente con olio, succo di limone e altri ingredienti (vedremo più avanti qual è il condimento più classico per questo piatto). Può essere servito sia come antipasto che come secondo: dipende dalle quantità consumate.

Il carpaccio più comune è quello di carne di bovino: essendo la preparazione maggiormente diffusa, è quella di cui parleremo in questo articolo.
Ma esistono anche delle varianti realizzate con altri tipi di carne, con il pesce o anche con le verdure (qualche esempio: il carpaccio di tonno, quello di pesce spada e quello di zucchine): l'ingrediente prescelto viene sempre tagliato a fettine sottili e servito crudo.
Però, dal momento che la preparazione più classica è quella con la carne di bovino, quando si usano altri ingredienti lo si specifica nel nome della ricetta (parlando appunto di carpaccio di tonno, di pesce spada, di salmone, di zucchine e via discorrendo).

I tagli più indicati per preparare un buon carpaccio sono i tagli magri, ma gustosi, del manzo e del vitello: quindi vanno benissimo tagli come controfiletto, filetto, noce e fesa.

Un altro aspetto importante da considerare è quello relativo alla sicurezza alimentare: acquistate della carne freschissima e di prima qualità dal vostro macellaio di fiducia, in quanto si tratta pur sempre di una preparazione cruda (è vero che viene condita e marinata anche con ingredienti acidi come il succo di limone che in un certo senso vanno a "cuocere" la carne, ma questo non garantisce la stessa sicurezza che garantirebbe una vera e propria cottura).

Spesso per condire le fette di carpaccio sono utilizzati, come ingredienti di base, l'olio extravergine d'oliva (immancabile nelle ricette mediterranee) e il succo di limone (indispensabile per dare il giusto grado di acidità al piatto).
A questi due ingredienti ne vengono quindi aggiunti altri, che cambiano a seconda della ricetta. Il condimento più classico è quello a base di rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano (o di Grana): vediamo quindi come fare il carpaccio condendolo in questo modo tradizionale e gustosissimo.
E' molto semplice: disponete le fettine su un piatto e cospargetele con un'emulsione preparata mescolando bene dell'olio extravergine d'oliva, il succo filtrato di un limone (o di più limoni: dipende dalla quantità di carpaccio che state preparando), sale e pepe. Se fate due o più strati di fettine, condite con l'emulsione il primo strato, dopodiché sistemate sopra di esso il secondo strato, conditelo e proseguite in questo modo (così tutta carne sarà perfettamente condita con l'emulsione).
Coprite quindi con della pellicola trasparente e riponete il piatto in frigorifero: lasciate marinare la carne come minimo per due ore. Passato il tempo necessario per la marinatura, suddividete le fettine di carne nel piatto (o nei piatti) da portata e cospargetele con del Grana (o del Parmigiano) a scagliette e per finire con la rucola.
Il piatto è pronto da servire: è già ottimo così, ma se volete oltre a rucola e Grana potete unire anche dei pomodorini.

Abbiamo visto come questo piatto venga il più delle volte servito e gustato crudo, ma ciò non significa che non si possa consumare anche cotto o, per essere più precisi, scottato.
Vediamo quindi come si cuoce il carpaccio. Per preparare la stessa ricetta vista sopra (quella con il classico condimento di Grana e rucola) in versione cotta, procedete nel seguente modo. Iniziate prendendo una capiente padella antiaderente e scaldandovi un filo d'olio. Mettetevi quindi le fettine di carne: la cottura del carpaccio è brevissima in quanto le fettine sono tagliate molto sottili. Sarà sufficiente mezzo minuto circa per lato: in pratica dovrete giusto scottarle. A questo punto spegnete il fornello e condite la carne con sale e pepe, dopodiché cospargetela con le scagliette di Grana (o di Parmigiano) e coprite la padella con il suo coperchio, per far sciogliere (o almeno ammorbidire) il Grana con il calore. Dopo aver trasferito la carne sui piatti da portata, completatela cospargendola con un po' di rucola e servite!

Un'altra ottima idea per cuocere queste sottili fettine di carne consiste nell'utilizzarle per preparare degli sfiziosi involtini: in pochi minuti servirete degli involtini morbidissimi e molto appetitosi, farciti come preferite. Ad esempio, potete mettere su ogni fettina di carpaccio un po' di prosciutto (cotto o crudo, come volete) e una fetta di formaggio a pasta filata.
Una volta disposti gli ingredienti del ripieno, non vi resta che chiudere l'involtino avvolgendo la fetta di carne e chiudendola con uno stecchino. Proseguite in questo modo fino a terminare le fettine di carne e, una volta pronti tutti gli involtini, metteteli a cuocere in una padella antiaderente ben calda, per circa 4 minuti complessivamente (quindi due minuti per lato: girateli a metà cottura), a fuoco medio. Buon appetito!