Come pulire e preparare gli asparagi

Gli asparagi sono piante erbacee perenni dal sapore che rievoca quello del carciofo e vengono consumati prevalentemente cotti e abbinati ad altri cibi. Il tipo di cottura ideale è quello a vapore, ma anche la rosolatura (o la stufatura) in padella offre ottimi risultati.

Come sempre, controllate prima che gli asparagi siano freschi: flettete le punte e assicuratevi che non si spezzino o che restino piegate.

La pulizia degli asparagi
Per iniziare la pulizia degli asparagi occorre metterli su un piano di lavoro ed eliminare la parte finale del gambo, riconoscibile per la sua durezza e il colore più chiaro, vicino al bianco. Se volete, potete pelare con un pelapatate il gambo per renderlo liscio, ma è comunque comune utilizzare semplicemente un coltello a lama liscia per pulire via le foglie più dure, raschiando. Non fatelo per tutta la superficie degli asparagi, ma fermatevi a quattro o cinque centimetri dalla punta, ovvero la parte totalmente commestibile. Dopo aver portato a termine questa operazione, passate gli asparagi sotto acqua corrente strofinando energicamente con le mani, così da rimuovere anche i residui di terriccio.
Come avviene di solito, dovreste avere diversi asparagi da pulire, quindi non procedete all’eliminazione del singolo gambo, ma disponete una fila, pareggiate le estremità inferiori e applicate un unico taglio trasversale.
Gli asparagi sono ora pronti per essere cotti.

La preparazione
Gli asparagi possono essere preparati in diversi modi, ma i più comuni sono i seguenti due.
Lessatura: una volta puliti, legate gli asparagi a formare un mazzetto con uno spago da cucina, quindi fateli bollire in una pentola alta e stretta; in commercio ne esiste una apposita, chiamata asparagiera, dotata di un cestello bucherellato. Inseriteci il mazzetto di asparagi e riempite con acqua fino a metà della sua capienza. È importante che le punte restino fuori dall’acqua e che si cuociano solo con il vapore.
Rosolatura: fate a tocchetti gli asparagi, punte comprese, e metteteli in padella con un filo di olio d’oliva ed erba cipollina. Fate rosolare per bene, a fiamma bassa, fino a far ammorbidire il gambo. Questo è un metodo molto utile se si intendono usare gli asparagi come condimento per pasta e risotti, in quanto acquisiscono sapore e assumono una consistenza idonea alla masticazione (altrimenti gli asparagi possono risultare stopposi).