Come pulire i calamari

Per prima cosa è però necessario prestare molta attenzione in fase di acquisto: i calamari devono essere ovviamente freschissimi (un colore brillante ed intenso è in genere indice di freschezza) e non vanno confusi con i totani. Per distinguere questi due tipi di molluschi effettivamente molto simili, osservatene bene le pinne: il calamaro possiede due pinne che partono dalla punta della coda e arrivano fino a oltre la metà del corpo, mentre il totano le ha solamente sulla punta della coda. Inoltre i tentacoli del totano sono generalmente più dritti e sviluppati in lunghezza, mentre quelli del calamaro risultano più arricciati.

Per pulire i calamari freschi la prima cosa da fare è sciacquarli velocemente sotto un getto di acqua corrente fresca. Con le mani bisogna quindi staccare la testa, per poi fare sulla testa stessa una piccola incisione proprio appena sotto gli occhi: a questo punto staccate i tentacoli dalla testa. Ora private i tentacoli del dente centrale: apriteli e date una spinta verso l'alto nella zona centrale dei tentacoli. Togliete quindi la pelle dai tentacoli.

Riprendete in mano il corpo del calamaro (il cosiddetto “mantello”) e con le mani privatelo della penna di cartilagine trasparente che si trova all'interno. Sciacquate ancora il calamaro, dopodiché staccate le interiora attaccate alla testa e buttatele via. Se c'è anche la sacca di inchiostro, prelevate il liquido, raccogliendolo in una piccola ciotola, nel caso abbiate intenzione di usarlo per i vostri piatti.

Una volta pulita la parte interna, potete procedere con la pulizia della parte esterna: per togliere il rivestimento di pelle fate una piccola incisione con un coltellino sull'estremità inferiore del mantello, in modo da poter sollevare un lembo di pelle e tirarlo via (se ce la fate, tiratelo via con le mani, altrimenti usate sempre il coltellino). Per finire, togliete le pinne con il coltellino.

Non vi resta quindi che sciacquare bene tutte le parti del calamaro, per poi tagliarle e cucinarle come preferite.

Tutte le parti del calamaro possono essere cucinate: pertanto, dopo averle staccate dal mantello, non buttatele, ma tenetele da parte. I tentacoli ad esempio possono essere aggiunti al piatto che intendete preparare, tagliati a pezzettini o interi, così come le pinne (che vanno ridotte a listarelle). E anche l'inchiostro può essere usato: per condire pasta e risotti. Il modo in cui si può tagliare il corpo del calamaro varia a seconda dell'utilizzo che intendete farne: va tagliato ad anelli se lo volete friggere, mentre va lasciato intero se intendete cucinarlo ripieno. Se invece volete cucinarlo in umido, apritelo come se fosse un libro, facendo scorrere il coltellino per tutta la sua lunghezza.

Utilizzate un coltellino ben affilato, in modo da tagliare con precisione anche le parti più piccole dei calamari. E indossate sempre dei guanti in lattice: vi proteggeranno dall'inchiostro e dal forte odore del pesce.

Se dovete pulire i calamaretti, più piccoli dei calamari comuni, vi basterà operare nella medesima maniera utilizzando un coltellino con una lama più piccola e operando con più attenzione per evitare di sfaldare il mollusco.