Come pulire i carciofi

Alla romana, alla giudìa, ripieni, i carciofi possono essere preparati in diversi e gustosi modi, ma bisogna prima di tutto sapere come pulirli. L’operazione richiede un po’ di pazienza e di pratica, ma poi diventa meccanica e di facile esecuzione.

Pulire i carciofi non è la sola cosa da apprendere quando si intende cucinare questi ottimi ortaggi: infatti anche all’atto dell’acquisto bisogna essere buoni osservatori e dimostrare di conoscere i carciofi, perché è importante che essi siano ben sodi, senza macchie e privi di foglie sciupate. Insomma non adatti a essere cucinati.

La pulizia dei carciofi
La parola chiave è scartare: bisogna pulire, eliminare le foglie esterne e le spine, perché la parte tenera dei carciofi si trova all’interno.
Per asportarle foglie usate questa tecnica: premete con il dito di una mano sulla base della foglia e con l’altra tirate giù la stessa foglia con un movimento secco, in modo da staccarla. Anche un minimo di accortezza è necessaria per svolgere questa operazione, per cui è consigliato indossare dei guanti per proteggersi da eventuali spine.
Passiamo agli “attrezzi”, ovvero i coltelli: usarne solo uno seghettato va bene, ma sarebbe meglio farsi aiutare anche da una lama lunga e affilata per tagliare il carciofo a metà e per separare il gambo.

Ci siamo, iniziamo a pulire i carciofi. Procuratevi una scodella abbastanza capiente, riempitela di acqua e aggiungeteci il succo di mezzo limone e quindi il limone stesso, fate a metà il carciofo e separate il gambo. Asportate tutte le foglie esterne più dure, fino a quando non compaiono quelle con la base verde chiaro e pulite per bene il gambo, eliminando le eccedenze.
Tagliate anche le punte delle foglie e rimarrete così con il cuore del carciofo, la sua parte più tenera e gradevole.
Non avete ancora finito: pelate anche il gambo dalla sua buccia dura con un coltellino a lama liscia e molto affilata.

Adesso è il momento di verificare se avete compiuto un buon acquisto: aprite il carciofo con le dita e osservate se al suo interno è presente della peluria (detta anche fieno) e procedete alla sua asportazione, scavando con il coltello; è fondamentale che non trascuriate questo passaggio, perché la peluria è davvero sgradevole al palato, sia per il gusto che per la consistenza.
Fatto questo, lasciate il carciofo a bagno nell’acqua acidula fino a quando non avrete terminato di pulire anche tutti gli altri.