Come pulire i totani

Quando acquistate dei totani valutate con attenzione il loro aspetto: riconoscere quelli freschi non è difficile. La pelle dei totani freschi è infatti lucente e integra; un colore opaco e poco brillante, invece, è in genere indice di poca freschezza.
Se siete poco avvezzi ad acquistare il pesce potreste inoltre avere delle difficoltà a riconoscere un totano da un calamaro: in effetti questi 2 molluschi hanno un aspetto molto simile, ma alcune differenze sostanziali fanno evitare di cadere in errore. Anzitutto, i calamari hanno pinne laterali più lunghe di quelle del totano: le pinne di quest'ultimo sono, fra l'altro, più terminali che laterali, perché poste in fondo alla sacca. Inoltre, il totano ha più tentacoli del calamaro e in genere sono più dritti e sviluppati in lunghezza, mentre quelli del calamaro risultano maggiormente arricciati.

Un'altra differenza riguarda la consistenza della carne: quella del totano è in genere più dura rispetto a quella del calamaro. Tuttavia i totanetti, ovvero i totani più piccoli, sono di solito molto teneri.

Per prima cosa tirate via la pelle: per essere facilitati in questa operazione, effettuatela sotto un filo di acqua corrente. Praticate un piccolo taglietto sul corpo del totano, quanto basta per alzare un piccolo lembo di pelle, che poi andrete a tirar via con le mani.
Ora togliete gli occhi del totano: è sufficiente infilzarli con la punta del coltellino, per poi schiacciare con le dita per farli fuoriuscire. Sempre con il coltellino tirate via anche i tentacoli e il dente. Pulite quindi l'interno del totano: con il coltellino eliminate la cartilagine interna, dopodiché, infilando un dito, estraete le interiora e, se presente, anche la sacca dell'inchiostro (se avete intenzione di utilizzarla, conservatela).
Sciacquate quindi con cura il totano sotto un getto di acqua corrente, eliminando ogni eventuale rimanenza di viscere interne. A questo punto, i vostri totani sono pronti per essere cucinati come più preferite!

Una volta puliti, i totani possono essere cucinati subito (o al massimo entro un giorno, se conservati in frigorifero, coperti da pellicola trasparente) oppure possono essere congelati: in tal caso, si conservano per circa 3-4 mesi.

Per pulire bene i totani è indispensabile munirsi di un coltellino affilato e di guanti in lattice: in questo modo eviterete che le mani si macchino di inchiostro e assorbano eccessivamente l'odore pungente del pesce.