Come pulire lo scorfano

Lo scorfano è un pesce di dimensioni piuttosto grosse (può arrivare anche ad una lunghezza di 60 cm, sebbene la lunghezza media sia di 30) presente sia nelle acque mediterranee che in quelle atlantiche. La varietà di scorfano più pregiata è senza dubbio lo scorfano rosso: grosso e robusto, ha una colorazione bruno rossastra, con la grande testa e le pinne munite di diverse spine e creste. Un'altra particolarità di questo pesce è quella di essere mimetico: riesce quindi a mimetizzarsi molto bene sui fondali.
In cucina, le carni polpose e sode dello scorfano sono l'ideale per preparare gustose zuppe di pesce, ma questo pesce è ottimo anche semplicemente cucinato al forno. Pulirlo richiede una certa attenzione, proprio perché è un pesce grosso e ricco di aghi appuntiti: vediamo come fare.

La pulizia dello scorfano
Il primo passaggio è la pulizia della parte interna: utilizzando delle forbici, aprite il ventre del pesce, facendo scorrere le forbici lungo tutta la sua lunghezza e prestando attenzione a non rovinare la carne.
A questo punto, private lo scorfano delle viscere interne: per toglierle potete usare un cucchiaino oppure semplicemente le mani, se vi sembra più comodo.
Una volta tirate via le interiora, sciacquate bene lo scorfano sotto un getto di acqua fresca, in modo da togliere eventuali resti di viscere.

Ora dedicatevi alla parte esterna del pesce: anzitutto dovete squamarlo, ovvero togliere le squame.
Per quest'operazione utilizzate lo squamatore (oppure, in sua mancanza, un coltello ben affilato), passandolo sul pesce per tutta la sua lunghezza: tenendo lo scorfano per la coda, passate l'attrezzo o il coltello dalla coda fino alla testa. Ripetete l'operazione più volte, in modo che non vi sfugga nessuna squama.
A questo punto non vi resta che tagliare via la coda e le pinne con le forbici, facendo attenzione agli aghi appuntiti (e taglienti!) di cui questo pesce è munito.

La pulizia dello scorfano è quindi completata, se volete cucinare il pesce intero. Altrimenti, procedete con la sfilettatura.
Per sfilettare lo scorfano, prima di tutto asportatene la testa. Questo dovrebbe rendervi le successive operazioni più semplici. Praticate un'incisione al centro (proprio in corrispondenza della lisca centrale) in modo da aprire in due lo scorfano, in senso orizzontale. Ora potete eliminare la lisca centrale e poi anche le piccole spine laterali, quelle attaccate alla pelle. Tirate quindi via la pelle, facendo attenzione a non intaccare la carne e, una volta tolta la pelle, tagliate i vostri filetti di scorfano.

Consigli in più
In genere, quando si pulisce il pesce viene sempre consigliato di indossare dei guanti di protezione: nel caso della scorfano questo consiglio diventa una vera e propria necessità, soprattutto se non siete molto abili. Le spine presenti sulle pinne e sul dorso possono, infatti, essere molto taglienti. Fate quindi attenzione e indossate guanti in lattice (o, meglio ancora, dei guanti appositi per il pesce).