Pulire e tagliare l'ananas

L’ananas è un frutto molto duttile, utilizzato in molte cucine anche come ingrediente per ricette salate (pizza ad esempio, la famosa Hawaiana) e la sua presentazione è spesso decorativa. Qualsiasi uso se ne faccia, però, la sua pulizia richiede un po’ di pazienza e alcuni accorgimenti tecnici.

Partiamo da un passaggio preliminare, cioè l’acquisto: un ananas è maturo se la sua buccia tende al giallastro, e viceversa è acerbo se presenta un colorito verde. Attente però che la parte non sia troppo gialla e molle, perché in quel caso il frutto va incontro a deterioramento.
Ora passiamo al taglio e alla pulizia.
Come prima cosa tagliate via le due estremità, la superiore delle quali è rappresentata dal ciuffone verde e girate l’ananas in posizione verticale; servendovi di un coltello a lama affilata liscia e larga, rimuovete la buccia. Rimarranno comunque dei residui marroni e tondi sulla polpa, i cosiddetti occhi, che possono essere rimossi con un pelapatate o con la punta di un piccolo coltello. Possono anche essere lasciati ma sono antiestetici e non gradevoli al palato.
Adesso, mantenendo sempre l’ananas in verticale, tagliatelo a metà e quindi dimezzate ulteriormente i due spicchi. Rimuovete la parte centrale di ogni spicchio, particolarmente dura e meno dolce, e tagliate a fettine l’ananas, mettendolo in posizione orizzontale.

Tagli alternativi
Un altro modo, più particolare, per pulire e tagliare l’ananas consiste nell’eliminazione della parte centrale, per mezzo di un cavatorsolo che va inserito da ogni estremità con il frutto in verticale, senza che lo si divida in spicchi. Una volta compiuta questa operazione, l’ananas è pronto per essere tagliato a fette orizzontali, nella tipica forma che vediamo nella variante sciroppata.
Un metodo più raffinato e leggermente più laborioso per il taglio dell’ananas è la sua preparazione a barchetta, molto gradita agli occhi e pratica da gustare.
Prendete l’ananas intero, con tutto il ciuffo, e dividetelo in quattro parti uguali, eliminate la parte finale e incidete quella centrale e dura, ma senza asportarla. Utilizzate un coltello per separare la polpa dalla buccia, che diventerà quindi il vassoio dell’ananas. Tagliate ora la polpa a fettine della larghezza di circa 1 centimetro e disponetele sulla buccia sfasate, in modo che il frutto assuma le sembianze di una barca a remi.