Trattare e pulire le cozze

Quando acquistate delle cozze, e lo stesso discorso vale anche per gli altri molluschi, assicuratevi che siano fresche. Come? Basta osservare che il guscio sia ben chiuso e che la cozza sia piuttosto pesante rispetto al suo volume; se si apre facilmente, è leggera e all’interno è asciutta, meglio diffidare.

Le cozze, come altri molluschi di mare, sono coperte da una corazza, cioè il guscio che serve a proteggerle dall’attacco dei predatori marini e non.
Pulire le cozze è un lavoro che si presenta molto semplice, ed è necessario da eseguire, soprattutto con la qualità dell’acqua di mare.
Durante gli anni ’60, quando il mare era ancora incontaminato ed era possibile pescare le cozze direttamente dagli scogli, si usava mangiarle crude, appena prese, dopo averle sciacquate per eliminare la sabbia, se era presente. Quelli sono sapori ormai scomparsi, a causa dei divieti che impediscono la raccolta di cozze selvatiche e di conseguenza alimentano il loro consumo prevalentemente da allevamento. Inoltre l’acqua non raggiunge livelli di pulizia accettabili perché le cozze possano essere mangiate crude.
La pulizia delle cozze passa dapprima per il loro guscio, dal quale dovete rimuovere le impurità e i cosiddetti denti di cane, dei molluschi parassiti che attecchiscono sulla cozza; sfregatele tra di loro sotto acqua corrente e aiutatevi con una spugna a filo di metallo o con un coltello per la rimozione delle impurità più ostiche. Una volta terminata l’operazione (non c’è bisogno che il guscio sia luccicante), sciacquate le cozze sotto abbondante acqua corrente, sgocciolatele ed eliminate il filamento nero che fuoriesce, tirandolo via.
I nostri molluschi bivalve sono ora pronti per essere cucinati.

Io di solito sbollento le cozze in una padella chiusa con un coperchio per farle aprire, poi le scolo e le faccio raffreddare prima di sgusciarle; infine filtro il liquido rimasto con un panno pulito in cotone bianco e lo conservo. Questo mi permette di avere sia un’acqua saporita per la cottura, sia un’ottima base per un sugo, visto che il liquido è molto saporito e racchiude quelle proprietà che la cozza rilascia una volta bollita.