Concentrazione

La concentrazione è una tecnica di conservazione dei cibi che consiste nella riduzione parziale dell’acqua presente negli alimenti liquidi o particolarmente ricchi di acqua, senza raggiungere la completa disidratazione.
la concentrazione da sola non garantisce una maggiore conservabilità dell’alimento, e per questo motivo è associata ad altre forme di conservazione, come la sterilizzazione o la pastorizzazione.
La concentrazione dei cibi ne diminuisce il peso e l’ingombro, rendendo più economico il trasporto e lo stoccaggio, con una buona manutenzione delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Il metodo più diffuso è l’evaporazione, o concentrazione a caldo. Con questa tecnica l’alimento viene riscaldato per provocare un allontanamento dell’acqua tramite evaporazione controllata a temperature inferiori ai 100°C.
A livello industriale la concentrazione per evaporazione può essere effettuata sotto vuoto, consentendo di abbassare la temperatura ai 40°-50°C.
Lo svantaggio di questa tecnica è la perdita di aroma da parte dell’alimento.
E’ utilizzata in particolar modo per succhi di frutta e conserve di pomodoro.

Per trattare alimenti termolabili, ovvero che perdono le proprie qualità se sottoposte all’azione del calore, si utilizza la crioconcentrazione, o concentrazione a freddo.
Questa tecnica consiste nell’allontanare l’acqua allo stato solido, sottoponendo gli alimenti a temperature molto basse. Rimuovendo il ghiaccio, la soluzione liquida restante diventa più concentrata. Questo processo può essere ripetuto più volte fino a ottenere il grado di concentrazione desiderato. Gli alimenti più trattati con la crioconcentrazione sono il vino, la birra, ma anche latte, the e succhi di frutta.

La tecnica che sembra mantenere meglio le caratteristiche degli alimenti è la concentrazione con processi a membrana.
Si tratta di un vero e proprio filtraggio attraverso membrane impermeabili che trattengono le particelle più grandi e lasciano passare l’acqua.
A seconda della grandezza dei pori della membrana si possono selezionare diversi tipi di molecole. Si parla quindi di filtrazione tradizionale, microfiltrazione e ultrafiltrazione.
Quest’ultima è utilizzata per chiarificare le uova, il vino, l’aceto ma anche per estrarre le proteine da alcuni alimenti nella produzione d’integratori alimentari.
Infine l’ultrafiltrazione è utilizzata nel trattamento del latte per la produzione di yogurt.
la concentrazione tramite membrana è utilizzata anche in ambito casalingo nella purificazione dell’acqua: sono proprio le membrane impermeabili che trattengono impurità e minerali per ottenere acqua potabile o addirittura distillata.

Uno dei prodotti concentrati più diffuso nelle nostre cucine è quello di pomodoro, che può presentarsi a diversi rapporti di concentrazione del succo, precedentemente estratto eliminando bucce e semi. Il latte concentrato è chiamato evaporato o condensato ( quando c’è aggiunta di zucchero). In entrambi i casi il latte viene pastorizzato prima della concentrazione.
Un altro concentrato molto utilizzato in cucina è il brodo, spesso chiamato estratto di carne, di pesce o vegetale. Se addizionato di sale, glutammato e aromi, si ottiene il famoso dado da brodo, più concentrato ma anche più grasso.