Fermentazione

La fermentazione è una biotecnologia per la conservazione degli alimenti. In assenza di ossigeno, alcuni microrganismi agiscono sugli zuccheri trasformandoli in composti ad azione conservativa. I fermenti che agiscono sono le muffe, i lieviti e i batteri.
Attraverso la fermentazione, alcuni alimenti subiscono un processo che, oltre a modificare l’aspetto e il gusto, ne aumenta la conservabilità e la digeribilità. Inoltre si formano acidi che, abbassando il pH dell’alimento, inibiscono lo sviluppo dei microrganismi nocivi. Anche il contenuto vitaminico dei cibi aumenta nel processo di fermentazione.
Le fermentazioni più diffuse sono quella alcolica, quella acetica e quella lattica.

La fermentazione alcolica è utilizzata già in tempi antichissimi per la produzione di birra e vino (diffusi presso i Sumeri, gli Egizi e successivamente i Romani).
Nella fermentazione del vino, il processo avviene ad opera di un lievito del genere Saccharonyces, presente nelle bucce degli acini, che è in grado di trasformare il glucosio in anidride carbonica e alcol etilico. Quest’azione avviene in due fasi: la prima in cui il lievito svolge un’azione aerobica e respirando l’ossigeno presente nell’aria lo trasforma in anidride carbonica e acqua. Nella seconda fase il lievito si trova in condizioni anaerobiche all’interno della massa in fermentazione e utilizza l’energia dello zucchero per moltiplicarsi, trasformandolo in alcol etilico e anidride carbonica. A seconda delle condizioni di fermentazione si producono vini dalle caratteristiche differenti: infatti i lieviti generano anche prodotti secondari che caratterizzano l’aroma del vino.
Nella fermentazione della birra il procedimento è simile: i lieviti agiscono su un mosto di malto di orzo: la lavorazione della birra permette di conservare l’anidride carbonica che la rende frizzante. In alcune lavorazioni si utilizza il malto di altri cereali quali riso, mais o grano. Attraverso un processo di disidratazione o compressione si ricava il lievito di birra.
La fermentazione alcolica si utilizza anche nel pane: in questo caso il lievito fermenta grazie agli amidi presenti nell’impasto.

La fermentazione acetica è un processo ossidativo del vino o di altri liquidi alcolici ed è usata per la produzione dell’aceto.
A provocarla è il microrganismo Acetobacter, che trasforma il glucosio presente in acido acetico.

La fermentazione lattica è utilizzata per molti alimenti, in particolar modo per il latte nella produzione dello yogurt.
Si tratta di un processo di acidificazione spontanea, in cui lo zucchero del latte, il lattosio, si scinde producendo acido lattico.
I fermenti lattici che permettono questo processo appartengono a due ceppi: lo Streptococcus Thermophilius e il Lactobacillus Bulgaricus.
La fermentazione lattica rende le proteine molto più digeribili, arricchisce il patrimonio vitaminico e, scindendo il lattosio, permette la consumazione dello yogurt anche a chi soffre d’intolleranza al latte.
L’acido lattico abbassa il pH proteggendo l’alimento dallo sviluppo di batteri nocivi, mentre permette lo sviluppo di una flora batterica intestinale, estremamente importante per l’organismo.
La fermentazione lattica si applica anche ad altri alimenti, come capperi e crauti, e nel preziosissimo kefir, un prodotto di origine caucasica assimilabile allo yogurt, dalle molteplici proprietà terapeutiche.

La fermentazione come tecnica conservativa è un processo naturale utilizzato già in tempi remoti. I nuovi studi hanno permesso di migliorare la tecnica, aggiungendo fermenti selezionati che conferiscono ad alcuni prodotti come il vino un gusto e un aspetto migliore. Gli alimenti sono sottoposti a fermentazione a condizioni ambientali che ne permettano un giusto sviluppo, controllando la temperatura, la densità, l’aria e i tempi del processo.