Sterilizzazione per radiazione

La sterilizzazione per radiazione è una tecnica di conservazione alimentare volta ad eliminare i microrganismi presenti.
Consiste nel sottoporre gli alimenti da trattare all’esposizione di radiazioni elettromagnetiche come raggi X, raggi ultravioletti e raggi gamma.
Il risultato è non solo quello di eliminare i microrganismi, ma anche di inibire la germinazione. Inoltre la sterilizzazione per radiazione è usata come alternativa ai prodotti chimici per la disinfestazione dagli insetti.

E’ stata utilizzata per la prima volta nel 1943 negli Stati Uniti per la conservazione degli hamburger, ed è una delle tecniche conservative più discusse. Infatti si teme che gli alimenti sottoposti a questa tecnica diventino radioattivi: in realtà a dosaggi bassi o medi non si ha la presenza di residui radioattivi nei prodotti. Le ricerche hanno dimostrato che l’effetto della radiazione si interrompe nel momento in cui si blocca la sorgente: in altre parole il cibo trattato non è a sua volta fonte di radiazioni.
In Italia la legge ha regolarizzato alcuni usi dei raggi e obbligato i produttori ad indicare sull’etichetta che l’alimento è stato irradiato.

Da un punto di vista nutrizionale, è stato osservato che la sterilizzazione per radiazione causa una perdita di vitamine simile a quella degli altri metodi conservativi.
Non tutti gli alimenti però possono essere sottoposti ad irradiazione: alcuni tipi di carne e di pesce subiscono un’ossidazione e si anneriscono, diventando sgradevoli al gusto e all’aspetto. Le ostriche possono morire e diventano immangiabili. Infine, la sterilizzazione per radiazione non è applicata su latte e derivati, perché ne favorirebbe la rancidità.
Molti sono comunque i prodotti su cui si può applicare questo metodo conservativo:
• sui tuberi come patate, cipolle e aglio come metodo antigerminativo
• nella carne e nel pesce per eliminare i microrganismi patogeni
• su frutta, verdura e cereali per eliminare parassiti e insetti
• sui frutti tropicali per rallentare la maturazione
• sulle fragole per ritardare i tempi di marcescenza

L’unità di misura della dose di radiazione assorbita nel Sistema Internazionale è il Gray. Gli studi hanno dimostrato che maggiore è il grado di evoluzione dell’organismo, minore è il numero di Gray necessari per distruggerlo.
Se per un uomo infatti la dose letale è di 4 Gy, per distruggere insetti e parassiti sono necessari 100 Gy. Per i batteri si varia dai 1.550 ai 4.500 Gy fino ad arrivare anche a 45.000 Gy per i virus e le spore.

Anche la temperatura del prodotto determina il numero di Gray necessari per il trattamento: i cibi congelati hanno bisogno di una dose maggiore rispetto a quelli refrigerati o a temperatura ambiente. Il numero di Gray necessari per il trattamento, e quindi per distruggere il 90% della popolazioni dei microbi, è definito D-Dose. Al di sotto del kGray si ottengono già ottimi risultati distruggendo la maggior parte dei batteri patogeni; sotto i 7,5 KGy inoltre le caratteristiche organolettiche degli alimenti non subiscono mutazioni significative.

La sicurezza degli alimenti trattati con la sterilizzazione per radiazione è stata studiata ed accertata all’interno del Codex Alimentarius, un’iniziativa svolta da un gruppo misto di esperti FAO (Food and Agriculture Organization), WHO (World Healh Organization ) e IAEA (International Atomic Energy Agency), che hanno stilato un rapporto in cui hanno individuato in 10KGy la dose al di sotto della quale la ionizzazione non dà luogo a mutamenti nocivi per la salute dell’uomo.

Inoltre, come già accennato, l’utilizzo di questa tecnica è importante come sostitutivo dell’uso di prodotti chimici nella disinfestazione agroalimentare.
Va da sé che gli alimenti da sottoporre a qualsiasi metodo di conservazione devono essere freschi, di buona qualità e trattati seguendo direttive igieniche e sanitarie.