Arrosto

L’arrosto è un metodo di cottura caratterizzata da una cessione di calore lunga e costante, che produce il rapprendimento dei tessuti superficiali dell’alimento,in modo che si formi una crosticina che trattiene i succhi interni.
La cottura arrosto si può effettuare in forno o sulla fiamma diretta, ovvero allo spiedo o in pentola. Nel primo caso la cottura avviene tramite il calore del forno e attraverso i grassi con cui l’alimento entra in contatto. L’arrostitura allo spiedo permette la formazione di una crosta dorata e croccante, evitando il ristagno di vapore e di conseguenza conservando maggiormente il sapore del cibo. Se si arrostisce in pentola, è necessario prestare attenzione che il liquido di cottura non si asciughi troppo.
Il procedimento per la cottura arrosto si compone di due fasi: un primo momento di rosolatura, in cui la temperatura deve essere elevata per permettere la formazione della crosticina (reazione di Maillard), e un secondo momento in cui si abbassa la temperatura per permettere al calore di penetrare in profondità.
La caratteristica fondamentale della cucina arrosto è di cuocere le vivande conservando i succhi interni: la formazione della crosta esterna è fondamentale a questo scopo.
La temperatura a cui deve essere sottoposto l’alimento è quindi abbastanza elevata, che si tratti di cottura al forno, in padella o allo spiedo.
I tempi di cottura variano a seconda dell’alimento.

L’arrosto è un metodo di cottura che si applica, per antonomasia, alla carne bovina, che, cucinata in tal modo, prende lo stesso nome.
I tagli più adatti per l’arrosto sono quelle del quarto posteriore: sottofesa, noce girello, o anche la lombata.
La cottura arrosto, lenta e costante, si presta bene alla carne di manzo, che ha un’elevata percentuale di grassi e uno scarso contenuto d’acqua, o a quella più pregiata di vitellone. Si possono preparare anche ottimi arrosti di selvaggina,vitello, tacchino, pollo, avendo cura di lardellare le carni più magre.
Per quanto riguarda le carni bianche, queste hanno bisogno di una cottura più lunga rispetto a quelle rosse, che dovrebbero essere consumate al sangue, per conservare la giusta morbidezza e non disperdere le proprietà nutritive e gli aromi.
Un piatto topico della cottura arrosto è il pollo, magari servito con le patate.
Anche i pesci, in particolar modo quelli di grosse e medie dimensioni, si prestano alla cottura arrosto. I pesci vanno arrostiti interi, in maniera che la pelle protegga la polpa dal contatto con una temperatura troppo elevata, che la essiccherebbe, e la lisca l’arricchisca di sapore.
Si possono arrostire anche i molluschi, dalle carni coriacee, e i crostacei, ben protetti dalla loro corazza.
Per quanto riguarda gli ortaggi, la cottura arrosto si utilizza in particolar modo per i peperoni e le melanzane, che in fase di cottura vedono la pelle esterna carbonizzarsi mente la polpa cuoce lentamente. Gli altri tipi di verdura che si cucinano non si possono definire propriamente “arrosto”, in quanto l’alta percentuale di liquidi che contengono determinano reazioni differenti, come la cottura al vapore e la lessatura: in questo caso si parla di cottura “in mista”.
L’ortaggio certamente che trae maggior beneficio dalla cottura arrosto è la patata, condita con abbondante olio per risultare ben croccante.

La cottura arrosto, portata avanti con alcuni accorgimenti, permette la realizzazione di pietanze prelibate.
Come abbiamo già detto, la formazione della crosta esterna è fondamentale per proteggere i liquidi interni delle carni. Per questo motivo è importante non bucare la superficie per evitare la fuoriuscita dei liquidi. Munitevi perciò di utensili non appuntiti per girare e controllare gli alimenti.
Potete riconoscere il grado di cottura delle carni anche al tatto: la carne è molto al sangue se, premendo con un dito, risulta molle; al sangue se premendo risulta morbida ma elastica; a media cottura la carne risulta resistente ed elastica, ben cotta risulta decisamente resistente.
Dopo la cottura è necessario far riposare le carni per 10/15 minuti: l’arrostitura infatti determina una concentrazione delle fibre e dei succhi interni della carne che, riposandosi, si rilassa e consente ai succhi di distribuirsi uniformemente.
Per il pesce sono sufficienti 5 minuti.
Le carni più magre, come già detto, vanno rese più grasse lardellano o bardando le carni. La lardellatura consiste nell’immissione di filetti di lardo, la bardatura nell’avvolgere la carne in fette di pancetta, lardo o prosciutto grasso.

Il vantaggio della cottura arrosto risiede nella doratura che consente agli alimenti di conservare i succhi e di conseguenza il sapore e le proprietà organolettiche.
La cottura prolungata inoltre rende gli alimenti ben digeribili.
Lo svantaggio principale, invece, è l’alta percentuale di grassi sia animali che vegetali, che rende l’apporto calorico dell’arrosto assai consistente.