Brasatura: le pietanze più cucinate

La brasatura è una tecnica di cucina che si usa in prevalenza con carni rosse e selvaggina. La carne è generalmente lardellata e marinata in olio, aceto o vino secondo le ricette: nel caso della selvaggina, si sceglie una marinatura in aceto per attenuare il sapore troppo forte di selvatico.

Terminata la marinatura, si procede a rosolare la carne; in seguito si copre con i liquidi, si aggiungono gli altri ingredienti e si porta avanti la cottura a tegame ben chiuso.
Volatili, spalla di vitello, e tutti i tagli di manzo ricchi di tessuto connettivo sono adatti ad una cottura in brasatura.

Anche alcuni ortaggi possono essere brasati, in particolar modo quelli a struttura forte: indivia, radicchio, carciofi, patate e finocchi. In questo caso acqua e vino devono essere ridotti, e il tegame scoperto, in quanto questi alimenti contengono molti più liquidi.
Lo stesso discorso vale per i pesci: sono da prediligere quelli di grosso taglio: lucci, storioni, salmoni, cernie, baccalà, pesce spada.