Come preparare un risotto

I passaggi preliminari sono tutto nella preparazione di un risotto: iniziamo con la scelta del riso più adatto, che deve essere fino, o meglio superfino, quindi dimenticate il parboiled e mettete una X enorme sopra alla confezione di basmati.
La qualità del riso dipende anche dalla quantità di amido che possiede e dalla sua resistenza alla cottura, che deve essere piuttosto alta. Per essere più chiari, orientatevi verso il Carnaroli o l’Arborio.
Un altro eroe del risotto perfetto è senza dubbio il brodo, la sua anima, spesso realizzato con un misero dado sciolto in acqua. E poi diciamo che gli stranieri non sanno cucinare! Il brodo, di carne o di pesce che sia, va preparato come se si dovesse consumare da solo. Quindi non lesiniamo in tempo e ingredienti e buttiamo dentro tutto ciò che serve, dalla carne, al sedano, alle carote, alla cipolla,all’olio extravergine di oliva. Sì, per essere buono deve essere grasso.
Il soffritto va invece tritato come una filigrana, così che si sciolga durante la cottura e non lasci presenza di sé quando si mangia il risotto. La cipolla va quindi sminuzzata e tritata fino a che non è più possibile andare oltre.

Siamo arrivati alla cottura: calcolate un centinaio di grammi a persona, scaldate una capiente padella antiaderente con i bordi alti e versateci tutto il riso, a secco, mentre in un’altra padella preparate il soffritto. Io cuocio sempre prima il riso a parte perché in questo modo si tosta e resta al dente, non si incolla. Quando i chicchi sono divenuti piuttosto duri, aggiungete il soffritto e sfumate con un po’ di vino bianco.
È arrivato allora il momento del brodo, che va versato a mestoli fino a coprire la superficie del riso e aggiunto ogni qual volta è assorbito. Non smettete mai di mescolare, il riso non deve attaccarsi alla padella. Assaggiate di tanto in tanto fino a quando non considerate raggiunta la cottura. Il sale mettetelo a cottura quasi ultimata, perché se c’è ancora acqua potreste essere tratti in inganno.
Adesso manca il tocco finale, la mantecatura: spegnete il fuoco e aggiungete un filo d’olio al composto, poi copritelo e lasciatelo riposare e insaporirsi per due o tre minuti.
Non c’è niente altro da fare, bisogna solo servire il risotto nei piatti e condirlo con parmigiano, pecorino o altro formaggio richiesto dalla ricetta.