Cottura sottovuoto

La cottura sottovuoto è una particolare tecnica di cottura che prevede di cucinare gli alimenti a bassa temperatura: nata in Francia e molto diffusa a livello professionale nelle cucine di tutto il mondo per i tanti vantaggi che comporta, è una tecnica che si può facilmente sfruttare anche a casa. Basta dotarsi dell'attrezzatura necessaria (e si può anche usare il Bimby, come vedremo meglio più avanti!) e seguire alcuni semplici passaggi.
Leggete il nostro articolo per scoprire tutto sull'argomento!

La tecnica che sta alla base della cottura sottovuoto è semplice e innovativa nello stesso tempo: si seguono pochi passaggi, ma precisi e ben definiti. Vediamo subito come cucinare sotto vuoto.
Anzitutto gli alimenti vengono conditi a crudo con spezie e/o salse varie (a seconda della ricetta e dell'alimento in questione), dopodiché vengono disposti dentro apposite buste per alimenti, nelle quali l'aria viene completamente aspirata. A svuotare la busta della sua aria interna ci pensa l'apposita macchina sottovuoto, come vedremo meglio più avanti.
A questo punto, una volta chiusa la busta sottovuoto, non resta che immergerla in acqua a bassa temperatura. La cottura avviene quindi in questo modo, nell'acqua a bassa (e costante) temperatura: e può durare diverse ore o pochi minuti, a seconda dell'alimento.
Ma a quanti gradi si fa la cottura sotto vuoto? Si può variare approssimativamente da un minimo di 50-55°C per alcuni alimenti (ad esempio per carne e pesce) ad un massimo di 85°C per alimenti a base di farina e verdure. E, in ogni caso, la temperatura dev'essere sempre sotto i 100°C.
Ultimata la cottura, l'alimento viene quindi tolto dalla busta e può essere consumato subito: in alternativa, se non si intende servirlo nell'immediatezza, si può tranquillamente riporlo in frigorifero oppure nel congelatore.

La cottura sottovuoto presenta tanti aspetti positivi: anzitutto è una tecnica che permette di diffondere il calore in maniera uniforme. La cottura avviene così in modo perfettamente omogeneo, senza nemmeno dover mescolare l'alimento: si tratta quindi di una modalità di cottura molto pratica e comoda, che assicura un ottimo risultato con il minimo dispendio di tempo e di energia da parte di chi sta cucinando. Oltre a ciò, il cibo cotto in sottovuoto mantiene tutto il suo gusto naturale, la sua consistenza e le sue sostanze nutritive: questo tipo di cottura infatti non permette la dispersione di liquidi e ciò che significa che l'alimento resta praticamente inalterato in tutte le sue proprietà.
Un altro aspetto positivo è dato dal fatto che il sottovuoto allunga di 3 volte il periodo di conservazione dell'alimento, rispetto ad altre tecniche di cottura: così si può programmare la preparazione dei cibi con maggiore precisione e in sicurezza, senza il timore che possano andare a male in breve tempo.

Vediamo ora quali sono le attrezzature per la cottura sotto vuoto di cui proprio non si può fare a meno se si vuole cucinare gli alimenti in questa maniera. Servono sostanzialmente due strumenti di lavoro: la macchina per il sottovuoto (o sigillatrice) e il roner (ovvero il bagno termostato).

La macchina serve naturalmente per aspirare l'aria dalle buste in cui vanno messi gli alimenti, creando appunto il sottovuoto. Inoltre, dopo aver aspirato l'aria, la macchina sigilla per bene la chiusura delle buste. In vendita si trovano vari modelli di macchine per il sottovuoto, da quelli più professionali a quelli adatti all'utilizzo casalingo. Bisogna anche dotarsi degli appositi sacchetti pensati per la cottura sottovuoto, in modo da averli già pronti quando finiscono quelli che generalmente sono inclusi con la sigillatrice.

Il roner o bagno termostato è invece quello strumento di lavoro che consente di riscaldare l'acqua posta dentro il contenitore in cui viene messo il sacchetto con l'alimento, per cuocerlo a bassa temperatura. Grazie alla presenza di una pompa che fa circolare l’acqua, il toner riesce a mantenere costante la temperatura durante tutta la cottura.

Ma la cottura sottovuoto a bassa temperatura è indicata per tutti i cibi? Sostanzialmente sì. Si può infatti cucinare in questo modo una grande varietà di alimenti: carne (sia tagli duri che tagli morbidi), pesce (compresi molluschi e crostacei), verdure di ogni genere e persino la frutta!

Per dedicarsi alla cottura sottovuoto in casa, come abbiamo visto è necessario acquistare l'apposita macchina e il roner. Se si ha il Bimby, però, si può fare a meno del roner perché il Bimby TM6 presenta anche l'apposita modalità sottovuoto.
Cucinare sottovuoto con il Bimby è molto semplice: prima bisogna mettere l'alimento da cuocere nell'apposita busta, per poi sigillarlo con la macchina. A questo punto basta riempire d'acqua il boccale del Bimby, impostare la modalità bollitore e aspettare che l'acqua arrivi ad ebollizione. Bisogna quindi mettere la busta sigillata nel boccale, assicurandosi che sia completamente immersa: adesso è sufficiente azionare la modalità sottovuoto e aspettare!
Sarà il vostro robot da cucina ad occuparsi di tutto, mantenendo costante la temperatura dell'acqua per tutta la durata della cottura.