Il fritto perfetto

Partiamo dall’inizio, cioè dalla scelta del grasso da utilizzare per la frittura (oli, burro, margarina, strutto).
La funzione principale che svolge il grasso è quella di creare la tipica crosta dorata, perché si scalda ad una temperatura pressoché doppia rispetto all’acqua, mentre la caratteristica tipica è quella del sapore e dell’odore gradevole (prima di consumarla, poi da fastidio) che produce.
Il criterio fondamentale nella scelta dei grassi per la frittura consiste nel loro punto di fumo, cioè a che temperatura cominciano a rilasciare una sostanza tossica detta acroleina.
I migliori grassi per un fritto perfetto sono l’olio extravergine d’oliva, seguito dallo strutto (che però trasferisce i grassi negli alimenti e risulta quindi più pesante), perché hanno un punto di fumo molto alto, compreso tra i 180°C e i 210°C.
In generale, però, vanno bene anche tutti gli oli di oliva e quelli di arachide.
Il burro e la margarina sono invece da utilizzare per rosolature leggere (come le scaloppine) perché raggiungono il punto di fumo a temperature basse, intorno a 130°C, a meno che non vengano chiarificati.
L’olio di mais e quello di girasole sono molto più economici rispetto a quelli d’oliva ma non sono particolarmente indicati se si intende ottenere un fritto perfetto.

Passiamo ora alla seconda fase, quella che riguarda le basi fondamentali della frittura.
Ricordatevi innanzitutto di non ammucchiare gli alimenti in padella o nella friggitrice, perché la frittura ha bisogno di spazio; inoltre, in padella il livello del grasso non deve superare completamente gli alimenti, come avviene nella friggitrice, ma deve arrivare circa a metà.
Il fuoco non deve essere troppo alto quando si scalda il grasso, ma va aumentato appena dopo l’inserimento degli alimenti in padella, in modo da compensare la perdita di calore causata dalla temperatura più bassa degli stessi alimenti. È anche importante che il fritto non arrivi a fumare, quindi è bene regolare la fiamma in modo idoneo; per questo, non appena raggiunta di nuovo la temperatura desiderata, riportate il fuoco alla stessa intensità precedente l’inizio della frittura.
Una volta pronti, scolate i cibi con una paletta forata e posateli su carta assorbente per eliminare l’olio che è rimasto in eccesso; non coprite, né interponete strati di carta, perché così si crea la condensa che va poi ad ammollare la crosta croccante.
Sarebbe infine ideale utilizzare per ogni frittura dell’olio nuovo, ma purtroppo questo non è spesso possibile a causa dei costi; in ogni modo, non mischiatelo mai con quello vecchio, lo contaminereste, piuttosto svolgete due fritture separate.

Ogni attività che si svolge in cucina custodisce i suoi segreti, tanti segreti, tramandati di generazione in generazione o comunemente noti: la frittura non fa eccezione, quindi adesso ne vedremo alcuni.
Per ottenere un fritto perfetto, o usiamo una friggitrice di alto livello oppure ci serviamo di una padella in ferro e dai bordi alti.
Il momento cruciale della frittura, quello da cui poi dipende l’esito finale, è la scelta del momento esatto in cui inserire gli alimenti nell’olio: come si fa a capire quando è pronto per friggere? Con la pastella, basta farne cadere una goccia e vedere se sfrigola, altrimenti si usa utilizza uno stuzzicadenti per ottenere lo stesso risultato.
Un fritto perfetto passa anche per dei fattori collaterali quali la puzza di fumo e l’odore pregnante, che possono anche disgustare se la frittura e il consumo degli alimenti avvengono nello stesso ambiente. Per ovviare a tale situazione, ci sono diverse possibilità, come quella di aggiungere, e poi rimuovere una volta indorato, un sottile spicchio di mela nell’olio, oppure potete portare a ebollizione in un pentolino, prima di friggere, una soluzione composta in parti uguali da acqua e aceto: l’effluvio emanato coprirà in parte gli odori.

Concludiamo questo prontuario con una rassegna di alcune cose da evitare quando si frigge: basilare è la presenza di bordi alti, perché quelli bassi non permettono un raggiungimento ottimale del livello dell’olio o del grasso e sono più predisposti alle fuoriuscite o agli schizzi.
Non lesinate sull’olio, perché metterne di meno non vuol dire che il fritto sarà più leggero, anzi ci vorrebbe più tempo e quindi gli alimenti ne assorbirebbero di più.
Infine, anche se volete riutilizzare l’olio, non fatelo per più di una volta, e solo con quelli d’oliva o di arachide: un riciclo ripetuto sviluppa, infatti, sostanze tossiche e altera il sapore dei cibi.