Le padelle

In commercio sono presenti numerosi tipi di padelle, che differiscono tra loro per molti fattori, tra i quali l’altezza del bordo, il materiale utilizzato (alluminio o rame ad esempio) e l’antiaderenza. Esistono anche padelle per appositi usi, soprattutto professionali, come la padella per cottura a induzione, oppure la padella a mantecare e a saltare.
Questi ultimi due modelli sono meno conosciuti, quindi osserviamoli più da vicino.
La padella a mantecare è in alluminio e ha uno spessore che va di solito dai 3 ai 5 mm ed è caratterizzata dai bordi svasati (per non fare attaccare pasta o riso alle pareti) e dalla curvatura del bordo superiore. L’altezza delle pareti è di 9 cm circa e le sue caratteristiche principali sono la maneggevolezza e la leggerezza.
La padella a saltare è, come si intuisce dal nome, utilizzata per saltare gli alimenti. È importante che sia scelta con cura anche in base alla capacità nel maneggiare la padella e al peso che si riesce a sostenere. A causa del movimento che comporta, la padella a saltare non deve mai risultare pesante. I modelli vanno da quelli in alluminio spessi dai 4 ai 7 mm e alti dai 5 agli 8 mm, oppure in acciaio e rame spessi 2 mm; i bordi sono sempre curvi perché possano permettere al cibo di saltare.
In media in cucina si posseggono dalle 4 alle 5 padelle, che poi è il numero sufficiente per poter preparare la maggior parte dei cibi.
Un’altra padella è la Wok, di origine cinese e dalla forma svasata; permette diversi tipi di cotture, tanto che è ottima sia per friggere che per cucinare a vapore. È antiaderente, ricoperta in teflon e richiede una manutenzione particolare. Il vantaggio nel suo utilizzo consiste nel rimescolamento del cibo che viene spinto verso la zona centrale, quella a temperatura più elevata.

Quando ci si appresta all’acquisto di una padella, le varianti da considerare sono quattro:
- Il bordo
Alto e svasato è consigliato per le fritture, perché protegge dagli schizzi, o per i cibi che vanno saltati, mentre basso serve a farli scivolare meglio, come nel caso delle frittate.
- Il materiale
L’alluminio è il più comune, offre un ottimo rapporto tra qualità e prezzo e conduce molto bene il calore. L’acciaio da solo non è consigliato, a causa della sua scarsa conducibilità, mentre il rame è meno diffuso e più spesso utilizzato per il fondo. Il teflon è il rivestimento antiaderente, che però può presentare dei rischi per la salute se di bassa qualità (infatti le pentole in teflon più economiche tendono a perdere il rivestimento, che poi finisce negli alimenti, in breve tempo)
- Lo spessore e la larghezza
Sono le due dimensioni che fanno la differenza, perché lo spessore alto evita che i cibi si brucino o cuociano troppo in fretta, mentre la larghezza determina la quantità di cibo che vi si può inserire. Ovviamente dimensioni maggiori comportano anche pesi superiori, quindi valutate sempre con attenzione questi parametri; di norma, comunque, è bene possedere una padella con diametro 24 cm, una con diametro 28 cm e una da 32 cm, così da poter coprire una buona percentuale preparazioni , da quelle voluminose a quelle più ridotte.