Le pentole

Attrezzi come le pentole non hanno bisogno di una presentazione particolare, poiché il solo nome è conosciuto da tutti; quello che spesso si tralascia sono i particolari, come le diverse tipologie di pentole (adatte a differenti utilizzi) o i materiali di cui sono composte. Ogni dettaglio risulta alla fine essenziale per il sapore e la cottura dei cibi.

I tipi
In base ai cibi che vanno preparati, possiamo dividere le pentole in due grandi categorie, una relativa alle caratteristiche funzionali, l’altra ai materiali con cui sono costruite.
Vediamo prima le tipologie:
- Casseruola: la classica pentola con il manico lungo e i bordi molto alti;
- Pentola a pressione: riesce a raggiungere temperature elevatissime, cuocendo più in fretta gli alimenti;
- Pesciera: pentola creata per la cottura del pesce, dotata di griglia di scolo;
- Pentola a vapore: usata per cucinare senza grassi;
- Pentola alta: per bollire l’acqua per la pasta, per i minestroni e o per il brodo;
- Pentolini: utili per riscaldare il latte, l’acqua per il tè o porzioni ridotte di cibo.
Questi sono i tipi di pentole più conosciuti e sono anche quelli che non dovrebbero mai mancare in cucina, eccezion fatta per la pesciera, utile ma non fondamentale.
L’antiaderenza è un’altra caratteristica importante, benché in misura inferiore rispetto a quanto lo sia per le padelle.

L’altra categoria su cui si basa la distinzione delle pentole è quella dei materiali, secondo i quali è possibile applicare usi diversi.
Partiamo con il più comune, l’acciaio inox 18/10, resistente a temperature elevatissime, ma va utilizzato solo per bollire o per cuocere cibi che non siano a diretto contatto con la pentola.
Il rame è un materiale che richiede una costante manutenzione perché ha la tendenza ad ammuffire; è comunque un ottimo conduttore di calore e si utilizza per la pasticceria e per tutti i cibi a cottura lenta e che stanno a contatto diretto con la pentola (crema, risotti,polenta, ecc.).
Anche l’alluminio è materiale comune per le pentole, grazie alla sua leggerezza, anche se si presenta poco resistente agli urti, per cui spesso le pentole in alluminio tendono a sformarsi. Ottimo per cotture a diretto contatto con il materiale e utilizzabile anche in forno. Consigliato ungere queste pentole con olio o burro.
Meno pratica, ma molto particolare la terracotta, che però va usata o nel forno o a bagnomaria e mai direttamente sulla fiamma. Non è adatta a cotture a diretto contatto con la pentola perché rilascia sostanze che alterano il sapore dei cibi.
La pietra ollare è invece un materiale adatto a cotture molto lunghe a fiamma minima grazie alla sua struttura ricca di intercapedini.
Meno utilizzati come materiali sono infine la ghisa e il titanio, un buon conduttore e dalle naturali proprietà antiaderenti.

Pro e contro
I vantaggi e gli svantaggi legate alle diverse pentole consistono soprattutto, come per le tipologie, nei materiali: di fatto ognuno di essi presenta lati positivi e negativi legati all’utilizzo con determinati cibi.
L’acciaio è quindi molto resistente ai cambiamenti di temperatura e agli urti e non necessita di particolare manutenzione, ma non è un gran conduttore di calore e richiede molta energia. Il prezzo alto non rappresenta un punto a favore.
Al contrario, il rame è un eccellente conduttore di calore ma è molto delicato e suscettibile agli urti, oltre a necessitare manutenzione costante per prevenire l’annerimento interno. Come l’acciaio, anche il rame è piuttosto costoso.
L’alluminio resiste molto bene agli urti, è un ottimo conduttore di calore e costa relativamente poco, però non permette di conservare al suo interno alimenti cotti a causa della tossicità che può sviluppare.
La terracotta ha il vantaggio di mantenere uniforme e costante la temperatura di cottura e di poter essere lavata senza l’utilizzo di detergenti, ma può alterare il sapore dei cibi; inoltre è molto fragile e si dimostra sensibile ai cambi di temperatura.
Le pentole in pietra ollare hanno la proprietà di mantenere a lungo il calore e sono impermeabili, cosicché non necessitano di essere smaltate, ma non sono caratterizzate da maneggevolezza e resistenza.

Il consiglio
È importante che, al momento dell’acquisto, si faccia caso alla presenza di manici che non conducono calore, anche sui coperchi; se non ci sono, non comprate le pentole. Inoltre anche l’antiaderenza deve essere certificata, altrimenti può essere tossica e rilasciare sostanze nocive.
L’alluminio deve essere puro o al massimo al 99,5%.