Vino di riso

Il vino di riso (in cinese semplificato e tradizionale: 米酒, letteralmente, "alcol di riso") si riferisce a una bevanda alcolica a base di riso, tipica della cucina asiatica. Sebbene il vino sia prodotto dalla fermentazione dell'uva e talvolta di altri frutti, il vino di riso è prodotto in modo simile alla birra, per la quale vengono utilizzati gli stessi processi di produzione della birra, ma utilizzando il chicco di riso. Il vino di riso di solito ha una gradazione alcolica tra il 18-25% (superiore al vino, 10-14% e alla birra, 4-8%), anche se ci sono versioni con meno gradazione alcolica, con una graduazione simile alla birra. Dunque scopriamo insieme tutte le proprietà del vino di riso, le sue varietà e come sostituire vino di riso in cucina.

Il vino di riso cinese, omi jiu (letteralmente: vino di riso), è fatto da riso glutinoso (ovvero riso appiccicoso). Può essere limpido e incolore, di colore giallo chiaro o marrone scuro e generalmente ha una gradazione alcolica che varia dal 12 al 20%. È un sottotipo di huang jiu (黄酒 letteralmente: vino giallo), che è una categoria di bevande alcoliche cinesi a base di riso, sorgo, miglio o grano e una varietà di fermentazione del liquore jiu qu.

I tipi più popolari in tutto il mondo sono Shaoxing cinese e il mirin e il sakè vino di riso, che sono due prodotti che giapponesi. Il vino di riso giapponese mirin viene usato maggiormente per cucinare, mentre il sakè è da degustare a fine pasto. Allo stesso moco, il mijiu cinese è prodotto e utilizzato in tutta la Cina più che altro per cucinare, mentre lo Shaoxing è da degustare.

Il vino di riso è più forte della birra o della maggior parte dei vini, arrivando a circa il 18% -25% di alcol in volume. Quindi, in termini di contenuto calorico e carboidrati, 100 g di vino di riso contengono 134 calorie e 5 g di carboidrati. Tuttavia, il contenuto calorico varia con la quantità di contenuto alcolico: maggiore è il contenuto alcolico, maggiori saranno le calorie.  Vari studi di ricerca condotti su questa bevanda in Asia orientale, suggeriscono che è potenzialmente benefica per la salute e vanta le seguenti proprietà:

- Può aumentare l'immunità e il metabolismo.
- La presenza di acido lattico e batteri nel vino di riso lo rende un probiotico, promuovendo così la salute dello stomaco.
- Potenziale antitumorale.
- Può servire come sostanza antibatterica.
- Può aiutare a rallentare i segni dell'invecchiamento e proteggere dagli effetti nocivi dei raggi UV.

Per comprendere appieno i possibili benefici terapeutici di questa bevanda, è necessario un numero maggiore di studi clinici. Poiché ha un alto contenuto alcolico, i rischi di bere in eccesso superano di gran lunga i suoi benefici. La moderazione nell'assunzione quindi, è fondamentale.

In Giappone il re dei vini di riso è il sakè, per molti una prelibatezza che può infatti raggiungere prezzi esorbitanti. Ma come bere il vino di riso? In genere questa bevanda viene consumata sia fredda che calda, servita in bicchierini di ceramica che andranno degustati. Avendo una graduazione che varia tra i 12 e i 17 gradi, il vino di riso sia cinese che giapponese, è generalmente una bevanda "secca", anche se ha uno sfondo leggermente dolce.

La varietà con il più alto contenuto di zucchero si chiama Nigori e viene utilizzata anche in cucina. Come anticipato, per molte ricette giapponesi che cercano chiaramente la dolcezza, viene utilizzata un'altra variante del vino di riso chiamata mirin. Questa varietà è fatta con riso particolarmente glutinoso (molto ricco di amido), il risultato è di solito un vino abbastanza dolce.

Sia il sakè che il mirin, così come il vino di riso cinese, sono utilizzati in tutti i tipi di ricette, per condire salse, zuppe o per dare aroma a stufati di pesce, carne e tofu con verdure. Non è raro che l'emblematica zuppa giapponese, la zuppa di miso, aggiunga una spruzzata di mirin per aggiungere un tocco di dolcezza e ammorbidire la forza della pasta al miso.

In ogni caso, il consiglio migliore è sempre di assaggiare preventivamente il vino di riso che avete acquistato prima di usarlo nelle vostre ricette, perché le varietà possono passare da vini leggermente dolci ad alcuni che sembrano veri e propri sciroppi. Dunque a seconda del grado di dolcezza, potrete regolare il sapore complessivo del piatto. Ma se non si dispone di questo ingrediente, come sostituire il vino di riso cinese? In realtà il sapore del vino di riso è particolare e difficilmente sostituibile, ma in genere al suo posto può essere utilizzato lo Sherry pallido e secco, che tra tutti i liquori, ricorda maggiormente il sapore del vino di riso.

Difficilmente è possibile acquistare un vino di riso in negozi e supermercato. Quindi bisogna affidarsi più all'acquisto in negozi specializzati in prodotti asiatici oppure all'acquisto online. Le fasce di prezzo variano molto: se siete in cerca di un vino di riso per cucinare potrete acquistare dei prodotti a prezzo contenuto (intorno ai 10 euro); mentre se cercate un vino di riso da degustazione allora il prezzo salirà (si può arrivare anche intorno ai 100 euro per unità).

Il vino di riso destinato alla cottura di solito può essere conservato senza variazioni di sapore, per alcuni anni in un luogo fresco e buio (come una dispensa). Invece le varietà destinate alla degustazione come il sakè e lo Shaoxing cinese, dovrebbero essere bevuti poco dopo essere stati venduti e dovrebbero essere consumati rapidamente, dopo che la bottiglia è stata aperta. 

Secondo alcune fonti la preparazione del vino di riso iniziò in Cina, lungo il fiume Yangzi intorno al 4800 a.C. e successivamente il metodo fu esportato in Giappone. Un'altra teoria spiega che la preparazione del sakè iniziò nel III secolo in Giappone con l'avvento della coltivazione del riso glutinoso in combinazione con le grandi piogge, che hanno provocato la fermentazione del riso.

Il vino di miglio cinese, xǐaomǐ jǐu (小米酒), prodotto allo stesso modo, è menzionato nelle iscrizioni del XIV secolo a.C. e veniva offerto agli dei nei rituali religiosi. Poi, approssimativamente nell'VIII secolo a.C. Il vino di riso, mǐ jǐu (米酒) con una formula molto simile a quella del sakè giapponese, ha raggiunto una grande popolarità in Cina.