Graukäse

Il Graukäse, letteralmente significa "formaggio grigio" è un formaggio tipico tirolese. Anche se quasi completamente sconosciuto al di fuori della regione, questa deliziosa prelibatezza casearia merita sicuramente più attenzione. Il Graukäse è fatto con latte fermentato e non solo ha un ottimo sapore, ma è anche sorprendentemente sano grazie al suo bassissimo contenuto di grassi.

I superfood ormai sono ovunque. Il termine deriva dal mondo della pubblicità e viene utilizzato per descrivere alimenti considerati particolarmente salutari e benefici per il corpo e la mente. Alcuni degli esempi più noti includono semi di chia e bacche di goji spediti in tutto il mondo. Tuttavia, ci sono molti superfood proprio a portata di mano, come ad esempio in Tirolo, che aspettano solo di essere scoperti. E uno di questi è proprio il Graukäse. Dunque scopriamo insieme le proprietà del formaggio grigio, valori nutrizionali e usi in cucina.

All'inizio del processo di maturazione il Graukäse è morbido e friabile, ma nel tempo la consistenza cambia. Dall'esterno all'interno c'è uno strato grigiastro (dovuto alla presenza di muffe) che si sviluppa e dà il nome al formaggio. Mentre molti tirolesi lo usano quotidianamente, i restanti consumatori spesso hanno bisogno di un po' di tempo per abituarsi al gusto intenso di questo formaggio, che dipende molto dalla stagionatura. Il giovane Graukäse ha un sapore piuttosto mite. Il Graukäse veramente maturo, d'altra parte, ha un gusto più raffinato. Tra le varietà più intense di Graukäse disponibili c'è la versione “formaggio blu” stagionato nella cantina della Valle Zillertal.

Il Graukäse è un formaggio sorprendente, ricco di sapore, ma con un bassissimo apporto di grassi. Infatti, questa prelibatezza regionale unica in Tirolo ha solo l'1% di grassi, ma solo un piccolo pezzo fornisce gran parte della quantità giornaliera raccomandata di proteine per una persona. Inoltre, il Graukäse è anche privo di lattosio e quindi un'opzione interessante per le persone che soffrono di intolleranze. Nello specifico una porzione da 50 g di Graukäse apporta:
- 330 mg di proteine
- 10 mg di grassi
- 0 mg di zucchero
- 0 mg di fibre
- 0 mg di carboidrati
Ma ciò che sorprende molto di questo formaggio saporito, è che parlando di Graukäse, le calorie sono pari a 140 Kcal per una porzione da 50 g. Dunque un cibo che si può considerare light, ma ricco di proteine importantissime per la dieta giornaliera. Molti infatti definiscono il Graukäse, il Parmigiano tirolese.

Vediamo ora tutte le ricette con il formaggio grigio. Il Graukäse a pasta dura è spesso usato nei pasti tradizionali tirolesi come il Käsespätzle, un piatto delizioso simile alla pasta e agli gnocchi. Viene anche utilizzato in zuppe e salse per creare un gusto intenso e piccante. Il Graukäse si può anche gustare come portata principale. Basterà tagliarlo a fette spesse circa due centimetri e servirlo con cipolle crude, tanto pepe, un pizzico di sale, aceto e olio.

Questo stile di servizio tradizionale è particolarmente popolare durante i caldi mesi estivi. Altri modi classici di servire Graukäse includono la zuppa Graukäse e il Zillertaler Krapfen, un piatto salato ripieno di Graukäse, ricotta e patate.

Sono ottimi anche gli gnocchi di formaggio fatti con Graukäse, ma è una buona idea usare una miscela di Graukäse e formaggio di montagna tirolese a pasta dura per evitare che il sapore sia troppo intenso. Un tempo considerato un cibo povero, il Graukäse oggi viene sempre più utilizzato nell'alta cucina.

Ancora oggi, alcuni rifugi in Tirolo continuano a produrre il Graukäse a mano, anche se spesso solo in piccole quantità per il consumo personale. Ci sono anche caseifici più grandi che producono il proprio Graukäse e lo vendono nei propri negozi agricoli. Tre dei maggiori produttori lattiero-caseari della regione, l'Erlebnissennerei Zillertal, il Käserei Lieb e il Tirol Milch, producono grandi quantità di Graukäse che è disponibile in quasi tutti i supermercati della regione e in molti ristoranti locali.

Il Graukäse può essere conservato intero all'interno di una cantina areata e asciutta, meglio se adagiato su assi di legno cosparse con della paglia. Una volta tagliata la forma, allora il formaggio andrà conservato in frigo, ben avvolto da carta oleata specifica per formaggi, e consumato entro 4-5 giorni.

Il Graukäse ha le sue origini nella povertà diffusa e nelle difficili condizioni di vita caratteristiche del Tirolo per gran parte della sua storia. Le fattorie tradizionalmente trasformavano il latte dato dalle mucche in burro, la maggior parte del quale sarebbe stato venduto. Il restante latte senza grassi veniva lasciato inacidire prima di essere riscaldato, salato e pressato in stampi di legno. Dopo averlo fatto maturare per due o tre settimane, la miscela morbida simile alla ricotta si trasformava lentamente in un delizioso Graukäse.