Bottarga di tonno

La bottarga di tonno è un prodotto già pronto da utilizzare ed usato in moltissime preparazioni culinarie per aggiungere sapidità e sapore ai piatti. Ma nello specifico la bottarga di tonno cos'è? Questo alimento si ottiene dalla salatura e dall'essiccazione del sacco ovarico di alcuni pesci. A seconda della specie di pesce ce ne sono diversi e le tipologie più conosciute e utilizzate sono cefali e tonno, che si differenziano sia per prezzo di mercato che per qualità organolettiche. È un alimento in scatola, di solito venduto sotto vuoto o grattugiato, e fa parte dei prodotti della pesca. La sua produzione è tipica dell'area mediterranea e, soprattutto in Italia, è in gran parte radicata nella tradizione di alcune località siciliane e sarde, come Capo San Vito (Sicilia) e la zona di Cabras (Oristano, Sardegna). In queste regioni, la pesca e la lavorazione, rispettivamente, di tonno e triglia, vengono ancora effettuate con metodi artigianali, che garantiscono una maggiore qualità del prodotto finito.

Esistono diversi tipi di bottarga, dal branzino al pesce spada, anche se i tipi più noti utilizzati in cucina sono tonno e triglia. Oltre alle diverse caratteristiche organolettiche, questi due tipi di bottarga presentano differenze in termini di prestazioni produttive. Infatti, la bottarga di tonno (pinna gialla o pinne rosse) deriva da un pesce abbastanza grande, il cui sacco ovarico può pesare più di 1 kg, il che consente di ottenere grandi quantità di bottarga. D'altra parte, le piccole dimensioni della triglia, da 200 a 500 grammi, non consentono di ottenere quantità altrettanto consistenti e questo ne influenza anche il prezzo.

Dal punto di vista nutrizionale, la bottarga di tonno è un alimento prevalentemente privo di carboidrati, ma ricco di grassi e proteine, che gli conferiscono un alto valore energetico. Infatti, 100 g di bottarga di tonno apportano circa 373 calorie. Circa il 60% è rappresentato dalla proporzione di lipidi e circa il 40% da quella di proteine. Sebbene a seconda della specie e della zona di pesca le indicazioni nutrizionali possano subire alcune variazioni, la bottarga è un alimento molto comune, ricco di vitamine e sali minerali. Infatti 100 grammi di bottarga di tonno contengono:

Vitamina A: 560 microg
Vitamina E: 7 mg
Vitamina D: 5,8 microg
Vitamina B12: 20 microg
Ferro: 12 mg
Calcio: 275 mg
Potassio: 181 mg
Fosforo: 356 mg
Magnesio: 300 mg
Selenio: 42 mcg
Sodio: 1,5 g

Le principali bottarga di tonno proprietà possono essere riassunte con le sue caratteristiche nutrizionali. In effetti, è un'ottima fonte di proteine di alta qualità biologica (proteine nobili); aminoacidi essenziali per le funzioni biologiche del nostro organismo, come acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cisteina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano e valina; e omega 3 e altri acidi grassi polinsaturi con potere antiossidante.

Vediamo ora come usare la bottarga di tonno. I suoi usi in cucina sono davvero vari: come condimento nella preparazione di salse, grattugiata a crudo in piatti di pesce o tagliata a fette sottili in crostini come antipasto. Infatti la bottarga di tonno può essere utilizzata per la preparazione di numerose ricette a base di pesce ma non solo. Per quanto riguarda il suo uso nella preparazione di salse, ha un sapore che si sposa molto bene con molti alimenti. Pertanto, è possibile divertirsi in cucina sperimentando gli abbinamenti più svariati, senza superare la dose consigliata, in modo da non rovinare il risultato finale del piatto con il sale in eccesso (ricordiamo il suo alto contenuto di sodio). Invece, può essere usata cruda e grattugiata per aromatizzare risotti, come portata di un aperitivo o per arricchire piatti principali di pesce o di carne.

Essendo un prodotto confezionato, la bottarga di tonno è già pronta all'uso, dunque una volta acquistata, vediamo come si prepara la bottarga di tonno. Dopo aver aperto la confezione, il prodotto andrà semplicemente asciugato con della carta assorbente da cucina e poi si potrà già procedere ad affettarla sottilmente o a grattugiarla per utilizzarla nelle ricette.

Per riconoscere una bottarga di tonno di ottima qualità, è necessario prestare attenzione ad alcuni parametri, che sono:
-consistenza compatta
-colore uniforme
-presenza del cosiddetto "chiodo", un lembo argentato di tessuto che rimane attaccato al sacco ovarico al momento dell'estrazione, garanzia di qualità e indice di freschezza.

Una volta acquistata, per preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali, si consiglia di conservare la bottarga in frigorifero, sott'olio, o in alternativa, avvolta in un foglio di alluminio, per circa due settimane.

L'origine della bottarga di tonno sembra essere fenicia, ma il termine deriva dall'arabo “baṭāriḫ” ("uova di pesce salate"), legando la parola a una radice che avrebbe acquisito quindi il significato di "conservare sotto sale". Infatti i popoli arabi erano famosi nel bacino del Mediterraneo per le loro raffinate tecniche culinarie, che insegnarono anche alle altre popolazioni della zona, spesso trasmettendo insieme il nome tipico dei prodotti. Nel dialetto sardo la bottarga è chiamata butàriga, rivelando ancora una forte assonanza col vocabolo arabo. La regione Sicilia ne ha regolamentato la produzione.