Salicornia

La salicornia, conosciuta anche con il nome di asparagi di mare, è una pianta selvatica che in Italia si trova sulle coste, in particolare sulle coste del Mare Adriatico e sulle Isole Tirreniche. Nella Romagna fiorisce nelle saline di Cervia, dove è anche facile reperire il prezioso sale romagnolo aromatizzato con questa pianta, che viene utilizzato sia nelle ricette di carne che in quelle di pesce ed è consigliato come sostituto del cubetto di brodo vegetale. Come riconoscere la salicornia? In realtà è molto semplice e il nome "asparagi di mare" dà alcune indicazioni: sono piante che crescono dritte, in prossimità del mare o delle paludi, e che richiamano la forma degli asparagi, ma molto più piccole, simili a quelle degli asparagi selvatici.

La salicornia cresce sotto forma di piccoli cespugli e può essere raccolta in grandi quantità principalmente in estate, tra agosto e settembre.

Questa pianta perenne appartiene al genere delle quenopodiaceae, la stessa famiglia di spinaci e bietole. Ha un colore verde intenso e un ampio potenziale di nutrizione, specialmente nei paesi con carenza di cibo o acqua dolce, poiché può essere irrigato con acqua salata. In natura esistono almeno 60 specie di salicornia e la maggior parte sono piuttosto piccole, in quanto non superano i 30 cm di altezza. Sono tutte piante erbacee, con una consistenza croccante e sono dotate di un gambo orizzontale e rami laterali eretti.

La salicornia proprietà sono molteplici: contiene vitamine A, B1 e B15, C e D e molti minerali. È una pianta nota per la sua azione stimolante sulle difese immunitarie ed è famosa anche tra i marinai, che la portavano con loro per combattere le malattie durante i lunghi viaggi. La salicornia è anche nota per le sue proprietà diuretiche e gli effetti purificanti.

Dal punto di vista nutrizionale la salicornia ha un alto contenuto di carboidrati, proteine e acidi grassi insaturi, che sono altamente benefici per il cuore e il corpo in generale. Inoltre, nella sua composizione ci sono grandi quantità di minerali e vitamine, come calcio, sodio, potassio e iodio. Questi ultimi sono efficaci nel mantenere l'equilibrio elettrolitico e promuovere una buona idratazione.

Ma vediamo ora insieme come cucinare la salicornia. Questa pianta ha foglie carnose e un gambo appetitoso, con un sapore tra l'amarognolo e il salato. Come dicevamo, la salicornia si sposa molto bene con i sapori del mare, dunque del pesce, dei frutti di mare e delle zuppe principalmente. In generale, gli asparagi di mare brillano nelle fresche ricette estive, crudi in insalata, al vapore o semplicemente saltati in padella, come leggera guarnizione di piatti di carne. Gli amanti della salicornia possono anche prepararne delle conserve, perfette per essere abbinate ad altre conserve più invernali negli antipasti, oppure da servire in accompagnamento a formaggi o carne. La salicornia è anche un ottimo accompagnamento a piatti più grassi, come le uova, e un classico piatto di pasta con salicornia potrebbe essere una deliziosa alternativa ai piatti tipici estivi. Se usata crudo, è ideale per aromatizzare panini o crostate. Il consiglio? Quando si cucina con la salicornia, attenzione al sale: c'è il rischio che poi il piatto sia troppo sapido.

La salicornia è una pianta caratterizzata foglie carnose che nascondono però un’anima interna legnosa e dura che deve essere eliminata. Per farlo dovrete prima di tutto lavarla accuratamente, poi mentre la lasciate sgocciolare, portate ad ebollizione una pentola d’acqua non salata, poi lessate la salicornia per 10 minuti e scolatela. Una volta che si sarà intiepidita non vi resterà che sfilare a mano, da ogni foglia di salicornia, l’anima legnosa e utilizzare la parte carnosa nelle vostre ricette.

Per assicurarvi che la salicornia sia effettivamente fresca osservatene le foglie: queste dovranno essere di un bel colore verde brillante, senza presentare macchie o ammaccature, inoltre non dovranno essere raggrinzite ma ben carnose e turgide. L'odore poi è quasi del tutto assente e ricorda vagamente la salsedine. Odori più forti o persistenti sono indice di scarsa freschezza.

La salicornia di mare può essere conservata in frigo per massimo 1 giorno prima della cottura, altrimenti le foglie potrebbero patirne. Chi vuole conservarla per tutto l’anno può metterla sott’olio o sott’aceto, lessandola per pochi minuti in acqua bollente con aceto, sfilando poi la parte carnosa delle foglie e sistemandole in vasetti di vetro. Infine bisognerà coprirla con olio extra vergine di oliva, chiudere i vasetti e pastorizzarli.

Le piante della salicornia crescono in acqua salata e possono anche essere sommerse da essa, quindi a volte crescono nelle saline. La pianta è stata utilizzata nell'industria, per ottenere il carbonato di sodio, perché ha un alto contenuto di sale, che lo ha reso interessante per la fabbricazione di molti prodotti. È anche usata in medicina per il suo alto contenuto di iodio e magnesio, è formata praticamente da acqua e sali minerali e un'importante concentrazione di fibre, senza fornire calorie. Grazie al suo intenso sapore salato, viene utilizzata spesso come sostituto del cloruro di sodio o del sale comune per condire i piatti.