Le farine della pasta: scopriamo le differenze

All’uovo o integrale? Fresca o secca? Quante volte ci è capitato di passare tra gli scaffali della pasta al supermercato e sentirci un po' confusi su cosa comprare? Basta infatti uno sguardo veloce per notare tante tipologie di pasta, non solo forme diverse ma anche diversi tipi di farine: grano, kamut, riso… Sapete che oltre alla semola di grano, per la pasta esistono farine ricavate anche dai legumi?

Se siete anche a voi tra gli indecisi che passano momenti lunghissimi per scegliere quale pasta acquistare, ecco allora una piccola guida per aiutarvi a trovare quella che fa al caso vostro!

Diciamo intanto che la farina più utilizzata per la pasta è quella di semola di grano duro: l’unico ingrediente che viene aggiunto alla farina è l’acqua e per legge questo tipo di pasta non può contenere altri additivi. La pasta secca che trovate sugli scaffali dei supermercati è sempre fatta con farine ricavate dalla semola di grano duro e questo permette alla pasta di non scuocere e conservare un gusto molto particolare.
Una variante è invece la farina di semolato di grano duro, che essendo meno raffinato della semola è più ricco di fibre, minerali e soprattutto proteine.

Ancora più ricca è la pasta di farina di semola integrale di grano duro, o semplicemente semola integrale: è caratterizzata da un colore scuro e una consistenza granulosa. Anche in questo caso la percentuale di fibre e proteine è molto alta e la pasta può essere utilizzata per preparare ottimi piatti, sia caldi che freddi: il tempo di cottura è più lungo rispetto alla pasta tradizionale e il sapore più intenso la rende ottima da abbinare a ortaggi, frutta secca e formaggi erborinati.

Esistono poi in commercio tipi di pasta con farine speciali. Innanzitutto, c’è la farina di grano Khorasan, conosciuto come kamut, che arriva dal Nord America. Nonostante il successo che sta avendo da qualche anno, sembra che il suo valore nutrizionale non sia migliore rispetto a quello delle farine ricavate dal grano duro; inoltre, per la presenza di glutine, non è adatta ai celiaci.
Se si vuole optare per una pasta senza glutine allora è meglio provare quella fatta con farina di riso o mais, ormai molto diffuse in commercio, che però hanno un indice glicemico molto alto e quindi non sono adatte per chi soffre di diabete. Questi tipi di pasta sono ideali da provare con verdure ricche di fibre, per bilanciare l’indice glicemico.

Tra i tipi di pasta con farine speciali esistono anche quelle ricavate dai legumi, come per esempio la pasta di lenticchie rosse, dal vivace colore rosso-arancione e dal sapore delicato, adatta a tanti tipi di piatti: non richiede tanto tempo per la cottura e mantiene tutte le proprietà della farina. Inoltre, è senza glutine e può essere un’ottima alternativa ai legumi tradizionali. In commercio si trovano anche paste con farine di lenticchie nere o gialle ma anche piselli, ceci e fagioli.

Tornando sul tradizionale, tra gli scaffali vi sarà capitato di trovare anche la pasta all’uovo: in questo caso, la pasta viene prodotta con semola e almeno quattro uova intere di gallina secondo una proporzione di circa duecento grammi di uovo ogni chilogrammo di semola.
Una piccola curiosità: la pasta all’uovo ha un’antica tradizione in Emilia Romagna e proprio da qui vengono alcune delle migliori prelibatezze della cucina italiana: tortellini, cappelletti, le intramontabili tagliatelle e soprattutto la lasagna.

E la pasta fresca?

Anche in questo caso può trattarsi di pasta all’uovo o pasta di semola. Le differenze con la pasta secca sono l’utilizzo di farina di grano tenero e i tempi di conservazione, decisamente più brevi. Inoltre, la pasta fresca, essendo già ricca di acqua, tende a gonfiare di meno rispetto alla secca che invece rende molto di più.