Metodi di cottura dei carciofi

I carciofi sono utilizzati nella cucina mediterranea (troviamo le prime tracce in Sicilia) a partire dal I secolo e vengono riconosciuti, oltre che per la loro bontà, anche per le proprietà drenanti e disintossicanti che offrono.

I carciofi si possono cucinare nei modi più disparati: al forno, in padella, ripieni, lessi oppure possono essere utilizzati per condire pasta e riso (la crema di carciofi). Infine esistono anche delle ricette tipiche italiane.
È bene sapere che, qualunque sia il metodo di cottura, i carciofi devono sempre essere scelti teneri e poco spinosi e soprattutto vanno eliminate le foglie esterne più dure. Se non conosci la corretta procedura per pulire i carciofi, consulta la pagina “Come pulire i carciofi”.

Partiamo dalla tipologia di cottura più semplice: la lessatura.
I carciofi hanno il grande merito di essere sempre buoni e saporiti, anche se bolliti. Dopo averli accuratamente puliti, versateli in una pentola con sale e acqua e portate a ebollizione: aspettate circa 25 minuti, scolate i carciofi e conditeli con pepe nero e olio extravergine di oliva.

In padella, invece, i carciofi sono davvero sfiziosi e si esaltano se cosparsi con un composto di aglio e prezzemolo finemente tritati, un goccio di olio d’oliva e due dita di vino bianco; fiamma vivace, coperchio e controllo della cottura per poi servirli in tavola con l’aggiunta di pepe nero.

I carciofi ripieni richiedono un po’ di pazienza e di attenzione, sono impegnativi ma non impossibili da cucinare. Il ripieno è quello classico che si usa per le altre verdure, con la scelta di aggiungere o meno della carne tritata. L’operazione più complessa consiste nell’aprire la corolla del carciofo con le dita, senza romperla ma in maniera sufficiente a farci entrare il ripieno.

Adesso passiamo ai nostri piatti tipici, quelli della cucina laziale, romana in particolare: i carciofi alla romana e i carciofi alla giudìa.
I carciofi alla romana vanno riempiti con un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo e mentuccia tritati e olio d’oliva, quindi si dispongono a gambo in su in una pentola antiaderente alta e si lasciano soffriggere per un paio di minuti nell’olio. Successivamente si aggiunge acqua fino alla metà dell’altezza dei carciofi, si chiude la pentola con un coperchio e si lascia procedere la cottura per mezz’ora circa.
I carciofi alla giudìa risalgono alla tradizione culinaria del ghetto ebraico di Roma e sono semplici da preparare. Per questa ricetta bisogna utilizzare i tipici carciofi romani, detti mammole o cimaroli, che vanno prima conditi con sale e pepe, quindi fatti scottare nell’olio caldo per dieci minuti e infine fritti a testa in giù nell’olio bollente per un paio di minuti.