Cucina molecolare

Ingredienti per ottenere una perfetta cucina molecolare: creatività, fantasia, chimica e fisica. Aggiungere a piacimento un pizzico di tradizione.

Se la creatività e la fantasia sono elementi che si possono applicare a ogni piatto e tipo di cucina, l’applicazione di nozioni di chimica e fisica sono ciò che rendono così peculiare la cucina molecolare. Si tratta di scienza applicata in quanto si studiano, a livello di chimica e fisica appunto, le proprietà dei cibi, le loro trasformazioni durante la preparazione dei piatti e in cottura al fine di ottenere nuovi sapori (o riscoprire quelli nascosti) e nuovi piatti.

Questo tipo di approccio verso gli alimenti permette innanzitutto di cucinare senza aggiungere sostanze chimiche e additivi non salutari, proprio perché si basa sull’osservazione e sullo studio della struttura molecolare dei cibi e sulle reazioni chimiche che si possono innescare negli alimenti. Questo fa sì che si possa modificare la natura molecolare degli ingredienti (senza danni per la nostra salute naturalmente) creando nuovi sapori. Ciò consente inoltre di “giocare” con le consistenze dei cibi per ottenerne di nuove e insolite, per sorprendere così il nostro palato. Ne sono un esempio l’uovo crudo semi-solido o le ostriche grattugiate.

Per ottenere questi inconsueti piatti si utilizzano sostanze che non trovavano frequente applicazione in altri tipi di cucina, ad esempio l’alginato di sodio (E401) o di calcio (E404) che fungono da addensanti ed emulsionanti, oppure il citrato di sodio (E331), per correggere l’acidità. Un ulteriore esempio è l’utilizzo dell’azoto liquido. Portandolo a -190°C si potrà fare un gelato istantaneo morbido che non raffredda la bocca e che ci farà assaporare appieno il gusto del gelato grazie ai cristalli di ghiaccio più piccoli rispetto a quelli del classico gelato, che quindi non diminuiscono la sensibilità della bocca. Si applicano anche procedimenti e ingredienti già noti e consueti ma per scopi differenti, ne sono un esempio la preparazione di meringhe e mousse mediante il vuoto spinto e l’utilizzo di zuccheri fusi…per friggere il pesce!

Particolarmente interessante ed esemplificativa dell’essenza e dell’approccio della cucina molecolare al cibo è proprio quest’ultimo esempio: la frittura mediante zuccheri anziché con grassi quali olio o burro. Il pesce viene cotto in un composto di zuccheri fusi a base di glucosio e grazie a questa cottura insolita e innovativa si ridurranno notevolmente i tempi di cottura ma soprattutto si manterranno l’umidità naturale e la consistenza della carne poiché non si perderanno i liquidi interni del pesce. Anche il gusto ne trarrà beneficio perché questa cottura prevede che il pesce sia avvolto in foglie di porro. Queste faranno sì che gli zuccheri non vengano assorbiti e che il sapore resti inalterato (come spesso non accade con altre cotture o con la frittura stessa), anzi il gusto del pesce verrà esaltato poiché sarà quello naturale. Per ottenere questo piatto si dovrà però avere l’accortezza di monitorare costantemente la temperatura dello zucchero, quindi sarà necessario un termometro ad alta precisione, ad esempio un termometro laser.

Questa tendenza all’utilizzo di nuovi metodi, ingredienti e attrezzi in cucina - quindi potremmo definirla una tendenza all’innovazione – non è però in contrasto con la tradizione, tutt’altro! Spesso le ricette della tradizione sono lo spunto per crearne delle varianti o per inventarne di nuove. E questo è valido in particolare per la cucina molecolare italiana, la quale prende spunto dalla tradizione gastronomica nazionale forse più che in qualsiasi altro paese.

La cucina molecolare è in continua evoluzione, anche perché la sua origine ufficiale non è così lontana nel tempo. Nasce in Francia verso la fine degli anni 80 all'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), sito presso il Collège de France di Parigi, grazie al Premio Nobel per la Fisica nel 1991 Pierre-Gilles de Gennes e a Hervé This (fisico e gastronomo). In Gran Bretagna il maggior studioso fu Nicholas Kurti, ricercatore di fisica ad Oxford, mentre negli Stati Uniti spicca il nome del chimico alimentare Harold McGee. Attualmente, tra gli esponenti mondiali della cucina molecolare sia annoverano Heston Blumenthal (Regno Unito), Pierre Gagnaire (Francia) e Ferran Adrià (Spagna).

In Italia la cucina molecolare nasce ufficialmente nel 1990 a Erice (TP), dove ha luogo il primo convegno internazionale di cucina molecolare. Questo convegno, che da allora si tiene ogni anno, si deve principalmente ad Elizabeth Cawdry Thomas e Nicholas Kurti. Inizialmente aveva il nome di “Scienza e gastronomia”. Il nome venne ritenuto poco “serio” e quindi, per volere del direttore del Centro Ettore Majorana di Erice, venne cambiato. La scelta cadde sul “Gastronomia molecolare e fisica” (nome originale: “Molecular and physical gastronomy”). All’epoca, la biologia molecolare era una materia di grande attualità e si prese quindi in prestito il temine “molecolare” da questa disciplina. Fu così che per la prima volta questo aggettivo fu associato alla cucina. Oggi i maggiori esponenti della cucina molecolare italiana sono Davide Cassi (Docente di Fisica della Materia e di Fisica Quantistica dei Materiali presso l'Università degli Studi di Parma) ed Ettore Bocchia (Chef del Grand Hotel Villa Serbelloni), che nel 2003 hanno redatto il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”.

Questo “Manifesto” si basa su 4 punti che sono i cardini della cucina molecolare italiana e che possono essere riassunti come segue:
Le novità apportate alla cucina devono avere lo scopo di ampliare la tradizione culinaria italiana.
Si devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime impiegate, che devono essere di prima qualità.
Una delle priorità di questa cucina deve essere l’attenzione ai valori nutrizionali dei piatti e alla salute di chi li gusta, non solo al sapore e all’estetica.
In base ai criteri sopra esposti e allo studio delle proprietà chimiche e fisiche degli ingredienti si creeranno nuove texture di ingredienti e nuove strutture a livello microscopico.
Partendo dalla tradizione, la cucina molecolare ci offre quindi spunti e idee innovative per l’utilizzo di nuovi ingredienti, nuovi metodi di cottura e nuovi procedimenti di preparazione per giungere a insoliti e inediti sapori, consistenze e piatti, non solo per farci così gustare cibi innovati ma anche (e forse in alcuni casi soprattutto) per stupirci ed estremizzare l’inusuale in cucina sfruttando il potenziale della gastronomia e ampliandone quindi il panorama.

Se volete provare a cimentarvi nella cucina molecolare, vi presentiamo 2 piatti preparati con alcune delle tecniche e dei metodi che vi abbiamo descritto. Non sono piatti di facile esecuzione ma, con un po’ di pazienza e qualche accorgimento, potrete assaporare gusti nuovi e insoliti.