Rombo assoluto
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Le ricette di cucina molecolare: 
Cagliata d'uovoIntroduzione
Il “rombo assoluto” è una delle ricette più classiche e note della cucina molecolare. La caratteristica saliente è che il pesce viene fritto nello zucchero, evitando così l’unto che caratterizza la cottura con i grassi e ottenendo un piatto gustoso ma leggero. Il pesce manterrà inoltre la sua consistenza originaria poiché lo zucchero forma una pellicola che isola il pesce, non permettendo quindi che i liquidi presenti nel rombo si disperdano durante la cottura.
Ingredienti
•2 filetti di rombo• •Glucosio anidro in polvere q.b.• •1 porro• •1 limone• •Timo q.b.• •Olio extravergine di oliva q.b.• •Sale q.b.•Alcuni ingredienti potrebbero contenere
allergeni
(glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide:
“Alimentazione e allergeni”
e
“Alimentazione vegana”
.
Preparazione
Pulite e diliscate il rombo. Tagliatelo quindi in pezzi di forma quadrata.
Grattugiate la scorza del limone e distribuitela sui filetti di rombo tagliati aggiungendo anche una spolverata di timo.
Fate sbollentare le foglie del porro e, dopo averle asciugate, utilizzate per avvolgere i pezzi di pesce. Legatele quindi con dello spago da cucina, così da bloccarle.
Mettete il glucosio in una pentola e, mescolando, fatelo scaldare finché non si fonderà e diventerà trasparente.
Monitorare la temperatura con un termometro e, quando il glucosio sarà a 180°C, mettetevi dentro il rombo e fatelo friggere. Quando l’interno del pesce avrà raggiunto la temperatura di 43°C, i filetti saranno cotti e potrete quindi toglierli dallo zucchero.
Eliminate le foglie di porro, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale sul vostro rombo assoluto e servite.
Grattugiate la scorza del limone e distribuitela sui filetti di rombo tagliati aggiungendo anche una spolverata di timo.
Fate sbollentare le foglie del porro e, dopo averle asciugate, utilizzate per avvolgere i pezzi di pesce. Legatele quindi con dello spago da cucina, così da bloccarle.
Mettete il glucosio in una pentola e, mescolando, fatelo scaldare finché non si fonderà e diventerà trasparente.
Monitorare la temperatura con un termometro e, quando il glucosio sarà a 180°C, mettetevi dentro il rombo e fatelo friggere. Quando l’interno del pesce avrà raggiunto la temperatura di 43°C, i filetti saranno cotti e potrete quindi toglierli dallo zucchero.
Eliminate le foglie di porro, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale sul vostro rombo assoluto e servite.
Accorgimenti
Avvolgere il rombo nelle foglie di porro eviterà che il rombo assorba gli zuccheri di cottura e che abbia quindi un sapore dolciastro ma anche che gli zuccheri lascino una patina sopra il pesce. Vi consigliamo di utilizzare 2 foglie di porro per ogni pezzo di pesce mettendole perpendicolarmente tra di loro.
Mentre fate fondere lo zucchero, dovete mescolarlo bene altrimenti si caramellerà. È molto importante che lo zucchero non superi mai la temperatura di 190°C in quanto oltre questa temperatura brucia. È inoltre necessario che il glucosio sia in polvere poiché quello in sciroppo non può raggiungere la temperatura richiesta per la frittura.
Il glucosio può essere acquistato nei negozi specializzati che vendono prodotti per la pasticceria o in farmacia.
Il limone deve essere non trattato in quanto se ne utilizza la scorza.
Per questa ricetta è consigliabile l’uso di un termometro a sonda digitale.
Mentre fate fondere lo zucchero, dovete mescolarlo bene altrimenti si caramellerà. È molto importante che lo zucchero non superi mai la temperatura di 190°C in quanto oltre questa temperatura brucia. È inoltre necessario che il glucosio sia in polvere poiché quello in sciroppo non può raggiungere la temperatura richiesta per la frittura.
Il glucosio può essere acquistato nei negozi specializzati che vendono prodotti per la pasticceria o in farmacia.
Il limone deve essere non trattato in quanto se ne utilizza la scorza.
Per questa ricetta è consigliabile l’uso di un termometro a sonda digitale.
Idee e varianti
Se frullate le foglie di porro utilizzate per avvolgere il rombo e aggiungete del fumetto di pesce, otterrete un’ottima salsa di accompagnamento per il pesce.
Il porro può essere sostituito ad esempio da radicchio o da scarola. L’importante è che sia una verdura a foglia e che sopporti la frittura.
Se i pezzi di rombo non sono particolarmente grandi, invece dello spago potete legarli con dell’erba cipollina sbollentata e servirli ancora dentro i fagottini di porro: non mancherete di certo di stupire i vostri commensali.
Questo tipo di cottura è adatto anche ad altri pesci, ad esempio l’orata, ma non solo: anche alcuni crostacei e la carne possono essere cucinati in questo modo! Nel caso dell’aragosta ad esempio (un altro classico della cucina molecolare) non sarà necessario avvolgerla nel porro perché sarà il suo carapace a non permettere agli zuccheri di alterare il sapore del crostaceo.
Il porro può essere sostituito ad esempio da radicchio o da scarola. L’importante è che sia una verdura a foglia e che sopporti la frittura.
Se i pezzi di rombo non sono particolarmente grandi, invece dello spago potete legarli con dell’erba cipollina sbollentata e servirli ancora dentro i fagottini di porro: non mancherete di certo di stupire i vostri commensali.
Questo tipo di cottura è adatto anche ad altri pesci, ad esempio l’orata, ma non solo: anche alcuni crostacei e la carne possono essere cucinati in questo modo! Nel caso dell’aragosta ad esempio (un altro classico della cucina molecolare) non sarà necessario avvolgerla nel porro perché sarà il suo carapace a non permettere agli zuccheri di alterare il sapore del crostaceo.
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