Le farine senza glutine

Con questo termine ci si riferisce a quelle farine che sono il risultato della macinazione di ingredienti naturali e non trattati. Ecco un breve elenco delle principali farine senza glutine.

Farina di riso: si utilizza molto in cucina e per diverse preparazioni, dalla semplice infarinatura di carne e pesce alla realizzazione di pastelle e fritti; è adatta come addensante per preparare la besciamella, la crema pasticcera e la cioccolata calda o per impasti di torte e dolci che necessitano di una farina leggera.

Farina di riso glutinoso: deriva da un riso che ha origine in Asia e contiene alte quantità di amido per cui i suoi chicchi tendono a essere molto appiccicosi. Questa farina si presta bene alla preparazione di creme e dolci.

Farina di mais: tradizionalmente viene utilizzata per la polenta, ma si può sostituire a quella di frumento anche per preparare torte e biscotti.

Farina di grano saraceno: si ottiene da un ingrediente naturalmente privo di glutine che non appartiene alla famiglia delle graminacee, ma a quella delle polygonaceae. Si usa per preparare crespelle o galette (le crepes salate tipicamente francesi), i pizzoccheri valtellinesi o in altre ricette, come nel caso dei blinis russi.

Farina di castagne: deriva dalla macinazione delle castagne ed è di color nocciola; viene utilizzata in prevalenza per ricette dolci come il castagnaccio o la polenta dolce.

Farina di mandorle: si ricava dalle mandorle, motivo per cui ha un alto valore calorico. In cucina è usata principalmente per la preparazione del marzapane e degli amaretti.

Farina di soia: è molto indicata anche nelle diete per diabetici grazie al suo basso indice glicemico ed è facilmente digeribile perché ha una bassa percentuale di amidi e si compone di zuccheri semplici.

Tapioca: deriva dai tuberi di una radice tipica del Sud America che si chiama manioca. Da questo tubero si ricava una fecola che, dopo una lavorazione particolare, può essere utilizzata in cucina in sostituzione della farina di cereali; inoltre, è utilizzata anche per la preparazione di cibi adatti allo svezzamento in quanto ha proprietà nutritive simili a quelle del latte.

Farina di quinoa: è una polvere di color grigio-verde che si ottiene dalla pianta erbacea della stessa famiglia delle barbabietole ed è assimilata ai cereali per le sue proprietà nutritive; la sua farina è adatta sia per ricette dolci che salate e può essere utilizzata anche per la panificazione di prodotti come le piadine.

Farina di amaranto: si tratta di una farina altamente proteica che contiene un amminoacido essenziale come la lisina, non presente nella maggior parte dei cereali.

Farina di miglio: è originaria dell’India e deriva dal miglio, appunto; è un prodotto facilmente digeribile e ricco di vitamina A. Questa farina è utilizzata per preparare la polenta e anche ricette dolci.

Farine di legumi: sono farine che si ottengono dalla macinazione di legumi; in commercio esistono la farina di ceci (l’ingrediente principe della farinata ligure), quella di lenticchie, di fagioli, di fave, di piselli, che hanno di solito alti valori proteici.

Tutte le farine elencate possono essere acquistate in supermercati e negozi specializzati. È possibile anche ricavarle in casa utilizzando una piccola macina: in primo luogo sarà più conveniente a livello economico e, in secondo luogo, sarete anche sicuri che nel corso del processo di lavorazione, le farine non siano entrate a contatto con prodotti contenenti glutine.

Le farine naturali senza glutine, proprio per questa loro caratteristica intrinseca, non sono adatte per preparare il pane e altri prodotti da forno lievitati. Inoltre, nelle ricette che ne fanno uso, è bene ricordare di aggiungere un po’ di sostanza liquida (a seconda degli ingredienti utilizzati può essere acqua o latte, per esempio), perché si tratta di farine molto più asciutte rispetto a quelle tradizionali. Regolatevi anche per la cottura che dovrà essere un po’ più breve per non ottenere un risultato troppo secco.

In alternativa a queste farine potete utilizzare le cosiddette farine dietoterapiche, di produzione industriale, che non hanno glutine ma sono adatte, grazie a particolari miscele e all’aggiunta di altri ingredienti, all’utilizzo per la preparazione di cibi lievitati.

Le miscele possono essere diverse, dato che utilizzano quantità variabili di farina di riso e/o mais, ma di solito contengono amidi (di riso, di mais o fecola di patate) e altri ingredienti addensanti che favoriscono il processo di lievitazione (latte in polvere, farina di guar o di semi di carrube, gomme alimentari, ecc.). Dato che tutte, in misura maggiore o minore, hanno un loro aroma particolare diverso da quello delle farine naturalmente prive di glutine, è bene effettuare delle prove per capire quali sono per voi le più gradevoli.